Способ производства кисломолочногонапитка "тараг

 

пц 827008

ОП ИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 14.06.79 (21) 2780785/28-13 с присоединением заявки № (51) М. К..

А 23С 9/12 (53) УДК 637.13 (088.8) (43) Опубликовано 07.05.81. Бюллетень № 17 (45) Дата опубликования описания 07.05.81 по делам изобретений и открытий т

ВСЫа 4ааАД

И. С. Хамагаева и Т. А. Терентьева

1 (.. Г»

t. »

Восточно-Сибирский технологический институт, I (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО

НАПИТКА «ТАРАГ»

Государственный комитет (23) Приоритет

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства кисломолочных продуктов.

Известен способ производства кефира, предусматривающих пастеризацию молока при 85 — 87 С с выдержкой, гомогенизацию при давлении 175 кгс/см2, охлаждение до температуры заквашивания (20 — 25 С). Заквашивание осуществляется закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Сквашивание ведут при 20 — 25 С до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85 — 100 Т, рН 4,47 — 4,69. После сквашивания проводят перемешивание, охлаждение (1).

Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по этой технологии, не соответствует вкусовыми свойствами национальному продукту.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства кисломолочного напитка «Тараг», предусматривающий очистку, нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, сквашивания и охлаждения (2).

Недостатком известного способа является повышенное содержание жира (4О/,), что ухудшает его диетические свойства. Кроме того, состав закваски не позволяет получить продукт смешанного брожения.

Целью изобретения является улучшение диетических свойств, усвояемости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кпсломолочного напитка «Тараг», предусматривающем очистку, нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, вне10 сение закваски, состоящей из Streptococcus

thermophilus, сквашивание и охлаждение, нормализацию молока ведут до содержания жира 2,5О/о, а термообработку при 115—

120 С с выдержкой 10 — 15 мин, при этом в

15 закваску дополнительно вносят культуру

Lactobacterium bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1: 1, причем сквашивание осуществляют резервуарным методом до рН сгустка 4,3 — 4,5, 20 перемешивают, подвергают созреванию при температуре, равной 18 — 20 С, в течение

6 — 8 ч.

Сущность способа состоит в следующем.

Молоко подвергают очистке, нормализа25 ции до содержания жира 2,5/о. Затем проводят стерилизацию при 115 — 120 С с выдержкой 10 — 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашпвания 30 — 35 С и вносят 5 /о закваски, при30 готовленной на чистых культурах Str. ther827008

30 С и вносят 5% закваски, при этом в закваску дополнительно вносят культуру

Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей

Тогпlа kefir в соотношении 1: 1. Скваши5 ванне молока проводят в резервуарах при

30 С в течение 4 ч до рН 4,3 — 4,5. При рН сгустка 4,3 — 4,5 проводят перемешивание, охлаждение до температуры созревания

18 С. Созревание идет при 18 С в течение

10 7 ч. После созревания продукт расфасовывают в тару.

Характеристика органолептических показателей известного и предлагаемого способов приведена в табл. 1, а физико-химиче15 ских — в табл. 2.

Т аблица 1

Способ

Показатели известный предлагаемый

Консистенция и внешний вид

Сгусток не нарушенный, без газообразования. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, не более Зоь по объему

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, специфический, с привкусом томления

Молочно-белый, слегка кремовый

Цвет

Таблица 2

Способ

Показатели известный предлагаемый

2,5

102

4,3 — 4,5

0,0136 рН

Содержание молочной кислоты, мг мл

Содержание спирта, Содержание летучих жирных кислот, по дистиляпионному числу

Степень дисперсности, по связыванию белков красителем амидочерным 1ОБ

Вязкость, с

4,3 — 4,5

0,0187

0,024

30,0 нет

22,0

0,165

0,130

35,0

35,0

167,0

63,0

Степень синерезиса, мл

Как видно из табл. 1 и 2, предлагаемый способ обладает повышенными диетическими свойствами, усвояемостью.

Экономическая эффективность от предлагаемого способа производства достигает- 20 ся за счет снижения содержания жира с 4 до 2,5% и использования резерву ар ного способа производства продукта. сение закваски, состоящей из Streptococcus

thermophilus, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических свойств, усвояемости продукта, нормализацию молока ведут до содержания жира 2,5%, а термообработку при 115 — 120 С с выдержкой 10 — 15 мин, при этом в закваску дополнительно вносят культуру Lactobacterium bulgaricum и кефирных дрожжей Тоги1а kefir в соотношении 1: 1, причем сквашивание осуществля ют резервуарным методом до рН сгустка

4,3 — 4,5, перемешивают и подвергают созреванию при температуре, равной 18 — 20 С, в течение 6 †ч.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка «Тараг», предусматривающий очистку, нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, вне- 30

mophi1 us, Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Тогпlа kefir в соотношении 1: 1: 1.

Сквашивание молока проводят в резервуарах при 30 — 35 С в течение 4 — 5 ч до рН

4,3 — -4,5. При рН сгустка 4,3 — 4,5 проводят перемешивание, охлаждение до температуры созревания. Созревание идет при температуре 18 — 20 С в течение 6 — 8 ч. Готовый продукт охлаждают до 8 С и расфасовывают в тару.

Пример. Молоко подвергают очистке, нормализации до содержания жира 2,5%.

Затем проводят стерилизацию при 115 С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания

Содержание жира, "ь не менее

Кислотность, Т

Однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным сгустком, со свойственной данному продукту вязкостью. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

Чистый, кисломолочный, специфический, с привкусом стерилизации

Молочно-белый, слегка кремовый

827008

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Корректор Е. Осипова

Редактор T. Зубкова

Заказ 1575/15 Изд. Мв 379 Тираж 581 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2

I. Авторское свидетельство

Ко 314380, кл. А 23С 9/12, 1973.

СССР 2. Авторское свидетельство СССР

М 437509, кл. А 23С 9/12, 1974 (прототип).

Составитель Н. Абрамова

Техред А. Камышникова