Способ производства ацидофильногомолока для детского и диетическогопитания

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советсинк

Соцналнстнчеси ни

Реслублни (< >833183 (61) Дополнительное к авт. свид-ву —(22)Заявлено О) .06.79 (21) 2776849/28-13 с присоедииением заявки .%— (51)М. Кл.

А 23 С 9/12 (53) УДК637. 146 (088.8) 1 есудерстеыевй кшштвт

СССР.. в девви яэвбрваний и виритюк (23) Приоритет

Опубликовано 30.05. 81- Бюллетень %20

Дата опубликования описания 30.05.81, И. С. Хамагаева, Н. М. Камьппан, А. С и А. К. Куликова (72) Авторы, изобретения

t 1

i C

Восточно-Сибирский технологический ин (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО МОЛОКА

ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта для питания детей и взрос-. лых.

Известен способ производства ацндофильного молока для детского и диетического питания, предусматривающий очистку, нормализацию, пастеризацию, охлажДение До темпеРатУРы заквапп1ва- т ния, сквашивание и охлаждение (1).

Недостаток способа состоит B том, что продукт, полученный по этому способф, имеет характерный для ацидо

4ильного молока специфический металли-, ческий привкус, который ухудшает вку.совые свойства продукта.

Цель изобретения - ускорение процесса сквт1шивания, улучшение вкусовых и диетических свойств продукта. тя

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства, предусматривающем очистку, нормализацию, пасте ризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение, перед пастеризацией вносят дрож" жевую 5 -галактозидазу из расчета

155-165 г на тонну молока при активности фермента 1300 ед/г и проводят ферментативный гидролиз лактозы при

30-37 С в течение 2-2,5 ч.

Пример 1. Молоко очищают, нормализуют до содержания жира 3,2Х вносят ферментный препарат дрожжевой

Р -галактозидазы из расчета 155 r на тонну молока прн активности

1300 ед/г в течение 2,5 ч при 37 С до температуры заквашивания 45 С и вносят 5Х закваски, приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание проводят при

45 С в течение 4 ч до нарастания кислотности 68-70 Т. После сквашивао кия продукт охлаждают в холодильной камер е °

Пример 2. Молоко очищают, нормализуют до содержания жира 3 2Х вносят ферментный препарат дрожжевой

83 ф пературы заквашивания 40ОС и вносят

5Х закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание проводят при 40 С в течение

4,5 ч до нарастания кислотности 6870ОТ. После сквашивания продукт ох лаждают в холодильной камере.

Эффективность предлагаемого способа состоит в том, что ферментативный гидролиз кроме повышения степени дисперсности белка, улучшения усвояемостн продукта, что очень важно для детского питания, позволяет устранить металлический привкус ацидофнльного молока, получить новый продукт, обладающий естественной сладостью, повысить его диетические свойства.

Органолептические показатели про-. дукта, приведены вртабл.1.

Таблица

Продукт

Показатели

По предлагаемому способу

По прототипу

Консистенция и внешний вид

Однородная, со свойствен- Однородная, менее вязкая ной данному продукту вязкостью

Вкус кисломолочный, специфический для данного продукта

Вкус кисломолочный естественной сладости

Вкус и запах

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Цвет

Продолжение табл. 2

Т а б. л и ц -а 2

Вязкость, ПАС 0 21

0,17

Содержание лактозы, % 29

50 . Содержание глюкозы, Х

Содержание галакто-! зыэ

I 5

Степень дисперсности (определяют по степени связывания белком красителя амидочерного Б, по методике

ВНИМИ

1,5

Как видно из табл. 1 и 2, .продукт выработанный с дрожжевой 1. -гапактозидазой обладает естественной сладос0,07

О,!2

3 8331

-галактозидазы из расчета 160 г на тонну молока при активности

1300 ед/г в течение 2 ч при 37 С в течение двух часов. Охлаждают до температуры заквашивания 45 С и вноо сят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофнльной палочо ки. Сквашивание проводят при 45 С в течение 4 ч до нарастания кислотности 68»70 Т ° После сквашивания про- 10 о дукт охлаждают в холодильной камере °

Пример 3. Молоко очищают, нормализуют до содержания жира 3,2% вносят препарат фермеитной дрожжевой. (Ъ -галактозидазы из расчета 165 г 15 на тонну молока при активности

1300 ед/г в течение 2,5 ч при 30 С..

Затем молоко пастеризуют при 85 С о с выдержкой 15 мин. Охлаждают до темФизико-химические показатели продукта приведены в табл. 2.

Кислотность, Т 67-80 . 67-80

Молочно-белый,.равномерный: по всей массе

5 833183 6 тью, более высокой степенью дисперс- шения вкусовых и диетических свойств ности белка и не содержит лактозы. .продукта, перед пастеризацией вносят

Формула изоб ормула изобретения дрожжевую P — галактозидазу из расI чета 155-165 r на тонну молока прн

Способ производства ацидофиль- . активности фермента 1300 ед/г н проного молока для детского и диетичес- водят ферментативный гидролиз лактокого питания, предусматривакнций очист- зы при 30-37 С в течение 2-2,5 ч. ку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, Источники информации, сквашивание и охлаждение, о т л и — о принятые во внимание при экспертизе ч а ю шийся тем, что, с целью 1. Сборник межреспубликанских ускорения процесса сквашивания, улуч- технических условий ИРТУ 18-93-65.

Составитель Н. Абрамова Редактор М. Ткач Техред Л.Пекарь Корректор В. Бутяга

Заказ 3840 1 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,-Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиап ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4