Способ приготовления концентрата квасного сусла

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ИТИЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<11>840098 (63) Дополнительное к авт. свид-ву р )м. к. (Q) Заявлено 010679 (21) 2774440/28-13

С 12 С 1/00

С 12 С 7/00 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытнй

Опубликовано 2 306,81,Бюллетень 89 2 3 (53) УДК 663.479. .1(088.8) Дата опубликования описания 2306.81 (72) Авторы изобретения

Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая и Н.Я, t

Киевский технологический институт пищевой промьхаленности

Министерства высшего и среднего специального образования

Украинской CCP (71 ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА KBACHOI О

СУСЛА

Изобретение относится к пиво-безалкогольной отрасли пищевой промышленности.

Известен способ приготовления концентрата квасного сусла, включающий затирание неферментированного ржаного солода с ржаной мукой и ферментным препаратом, цитолиз, протеолиз и осахаривание затора, фильтрацию, кипячение и сгущение его под вакуумом (1), Недостатком способа является невысокое качество получаемого продукта.

Цель изобретения — повышение ка чества и пищевой ценности продукта. 15

Поставленная цель достигается тем, что в затор перед фильтрацией добавляют 24-26% ферментированного ржаного солода, после чего дополнительно проводят цитолиз, протеолиз 20 и осахаривание затора.

Способ осуществляют следующим образом.

Ржаную муку смешивают с 5-10%

1 неферментированного ржаного сблода и добавляют ферментный препарат из расчета 0,35 ед. общей цитолитической активности на 1 r cyxux веществ сырья при гидромодуле 1:4, подогревают и последовательно выдер 30 живают по 30 мин при следующих тем-, пературах: 44-46оС, 62-64 C, затем кипятят 30 мин, после чего перекачивают в заторный аппарат и смешивают с неферментированным 20-15%, ферментированным 2-х суточного том.ления 24-26% сухим ржаным солодом и добавляют ферментный препарат из расчета 0,7 ед. общей цитолической активности на 1 г сухих веществ, после чего затор последовательно выдерживают по 30 мин при температурах 44-46 С 51- 53 C и по 60 мий

I о при температурахг 62-64 С, 71-73оС, подогретый до 76-78 С осахаренный затор фильтруют, полученное сусло кипятят, осветляют, упаривают под вакуумом и подвергают термообработке в течение 60-30 мин при температуре 110-120 С.

В заторный аппарат набирают холодную воду (15-20 С)н засыпают по

5 кг ферментных препаратов амилоризина Пх или цитороземина Пх. При работающей мешалке засыпавт дробленую рожь l т и 50 кг неферментированного ржаного солода (гидромодуль 1:4) °

Полученную заторную массу спускают в отварочный котел и, постепенно повышая температуру, выдерживают

840098

Формула изобретения

Составитель Н. Афанасьева

Техред Е.Гаврилешко Корректор С. Щомак

Редактор О. Малец

Тираж 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35,.Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4663/32

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 массу при 45 C - 30 мин, затем при

63 : - 30 мин. Во время указанных температурных пауз масса значительно раэжижается, После указанных выдержек несоложенный затор подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

В заторном аппарате затирают остальное количество солода неферментированного 450 кг, ферментиро- ванного 500 кг и добавляют 10 кг цитороземина Пх или амилоризина Пх, либо по 5 .кг каждого иэ них. К полученной массе медленно перекачивают прокипяченную несоложеную часть . затора. К концу перекачивания температура общего затора достигла 45 С.

Общий затор выдерживают при следующих температурах: 45 С вЂ” 30 мину

52 С - 30 мин; 63 С вЂ” 60 мин; 72Ъ

60 мин.

Осахаренный затор с температурой

78оС перекачивают в фильтрационный чан для отделения сусла. Спуск первого сусда длится 50-70 мин. После спуска первого сусла дробину трижды промывают до содержания в промывной воде 0,8-1,0% сухих веществ.

Сусло и промывные воцы собирают в сусловом котле, кипятят. Готовое сусло с концентрацией сухих веществ

8-9Ъ передают в отстойные аппараты, иэ которых далее его направляют на упаривание.

Унаривание проиэвоцят при разрежении О, 7-0, 75 атм до концентрации

68-72% сухих веществ, после чего упаривание прекращают и концентрат выдерживают в течение 40-45 мин. при температуре 110-115 С.

Полученный готовый концентрат квасного сусла имеет высокие органолептические показатели.

Способ приготовления концентрата квасного сусла, включающий эатира 5 ние неферМентированного ржаного солода с ржаной мукой и ферментным препаратом, цитолиз, протеолиз и осахаривание затора, фильтрацию, кипячение и сгущение его под вакуумом, Щ отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности продукта, в затор перед фильтрацией,цобавляют 24-26% ферментированного ржаного солода, после чего цополнительно проводят цитолиз, протеолиэ и осахаривание затора.

Источникй информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка ФРГ 9 1517864, кл. С 12 С 7/00, 1975.