Способ ухода за сыром в пюцессе его созревания филиал всесоюзного научно-исследовательского- i маслодельной и сыродельной прсм| ш«вноса и.„..„ остроумов, в.. л. з очёёёкййг и г. г. шилер i

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Сотаиапистичесиии

Респубпии

< >895387 (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 1 7. 08. 79 (21) 281761 6/28-13 (53)M. Кд. с присоединением заявки,1те (23 ) П ри ори тетв

А 23 С 19/14

3веударстааннь и комитет

СССР

Опубликовано 07.01.82. Бюллетень И до делам нзабретеннй н открытнй (53) ЩК 637.333..9(088.8) Дата опубликования описания 07.01.82 (72) Авторы изобретения

M. П. Щетинину Л. А, Остроумов, В., Л. Здоччй3бййй

Е. К. Матвеева и Г. Г. П!илер ;,

1 у

1Алтайсннй фнснал Всесоюаносо научно-Нсслйдонательсноуо

1 института маслодельной и сыродельной промьтввтекиосжы..

{7I ) Заявитель (54) СПОСОБ УХОДА 3А СЫРОМ В ПРОЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий обдувание головок сыра пото- . ком ионизированного воздуха ттод давлением !! ) .

Недостаток способа в том, что сыр необходимо периодически переворачивать для обработки опорной поверх10 ности.

Целью изобретения является снижение трудоемкости и улучшение качества обработки.

Поставленная цель достигаетсд тем, 3$ что в известном способе, предусматривающем обдувание головок. сыра потоком ионизированного воздуха под давлениему обдувание головок сыра осуществляют периодически путем изменения давления потока ионизированного воздуха от 0 до 0,6-2 кПа и до О, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами.

Пример 1. Советский сыр массой 14 кг после посолки и обсушки помещают в камеру созревания с темпеу ратурой 1О-12 С. Сыр укладывают на полки-.поддоны стеллажей, подключенных к системе воздуховодов. Помещение камеры созревания и стеллажи предварительно до загрузки сыра обрабатывают ионизированньи воздухом.

Йа I-ый, 10-ый и 20-ый день нахождения сыра в камере его обрабатывают пульсирующим потоком ионизированного воздуха, со статическим напором

l,l"l,2 кПа.в течение 4-5 мин.. Затем сыр переносят в камеру с температурой 22-24 С, где его обрабатывают через казсцые 5 дней. Продолжительность нахождения сыра в этой камере

25-35 суток в зависимости от интенсивности брожения. После этого сыр переносят в камеру с температурой ,10-1.2 С, где его покрывают полимерноо парафиновым сплавом и оставляют до конца созревания.

895387

Напор, кПа

Вид сыра российский малый российский большой

Формула изобретения

20 голландский брусковый костромской пошехонский

ВНИИПИ Заказ 11527/5 Тираж 569 Подписное

-иJ

Филиал IIII1I "Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 2. Сыр российский массой 9 кг и 13 кг, голландский брусковый массой 6 кг, костромской массой 6 кг, пошехонский массой 6 кг после полоски и обсушки помещают в камеру с температурой 10-12 С на полки-поддоны стеллажей, оборудованных системой подачи ионизированного воздуха.

Периодически через 10 дней сыры обрабатывают пульсирующим потоком ионизированного воздуха при следующих величинах напора 1см. таблицу), причем в течение 5 мин напор изменяется Π— макс — О.

1,1-1,2

0,9-1,0

1,О-l,l

0,6-0,7

0,6-0,7

После достаточного уплотнения по« верхностного слоя сыры парафинируют и оставляют до конца созревания.

Характер изменения статического .напора Р г, под головкой сыра во времени показан на чертеже.

На участке ctb статический напор мгновенно возрастает от 0 до 1,2 кПа, головка сыра всплывает на участке be, в течение 5 мин ее выдерживают во взвешенном состоянии при Рсг = 1,2 кПа, на участках col статический напор от

l,2 кПа до О, в течение 0,5 мин головка сыра плавно опускается на стел5 лаж

Процесс повторяют каждые 5-10 дней в течение всего срока хранения сыра.

Температуру и влажность воздуха в помещении поддерживают в соответствии

1о с технологической инструкцией. Нали чие плесени после окончания хранения не наблюдалость.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа составд ляет 30"50 ру6. на 1 т в зависимости от вида сыра.

Способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий обдувание головок сыра потоком ионнзированного воздуха под давлением, отличающийся тем, что, с целью снижения трудоемкости и улучшения качества обработки, обдувание головок сыра осуществляют периодически путем изменения давления потока ионизированного воздуха от 0 до

0,6-2 кПа и до О, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 ° Авторское свидетельство СССР

Р 639512, кл. А 23 4 3/36, 1978.