Способ производства колбасных изделий

 

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советским

Социалистическим

Республик ()944524

* З г (6l ) Дополнительное к авт. свил-ву.— (22) Заявлено15. 01. 81 (21) 3236812/28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет— л

Опубликовано 23. 07. 82. Бюллетень Л 27

Дата опубликования описания 23. 07. 82 (51)М. Кл.

А 22 С 11/00

Гннударстюный квинтет

СССР не аннам нэойретеннй н открытий (53) УДК637 523 (088. 8) (72) Авторы из обретения

Т.М. Бершова, Г.ф. Жукова и А.А. Ариас

Московский технологический институт мясной: и молочной промышленности (7I ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий посол сырья с применением нитри5 тов, приготовление фарша, куттерование, формование и термическую обработку $1 j.

Недостатком известного способа является то, что он не решает задачу снижения содержания N-нитрезаминов, образующихся из нитритов, вводимых в мясопродукты для стабилизации цвета, а также из нитрогазов, используемых при термической обработке.

Целью изобретения является улуч-. шение качества готовых изделий путем снижения содержания N-нитрозаминов.

Цель достигается тем, что в спо- 20 собе производства колбасных изделий, предусматривающем посол =ырья с применением нитритов, приготовления фарша, куттерование, формование и термическую обработку, перед куттерованием в- фарш добавляют ионол в количествe 0,01-0,035/ к его массе.

При этом ионоп вводят в фарш в смеси с жиром.

Ионол, химическая структура которого содержит свободную оксигруппу, способен связывать предшественники

N-w poaa oe, в частности нитрит натрия и нитрозгазы, предотвращая таким образом образование канцерогенных N-нитрозаминов, но не снижая при этом органолептических, химических и бактериологических показателей готовых продуктов.

Упомянутое соединение — ионол (бутилокситолуол, БОТ) разрешено

Министерством здравоохранения СССР в качестве добавки к пищевым продуктам.

П р и и е р 1. Изготовляют вареную диабетическую колбасу. Предварительно готовят жировую эмульсию

944524

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред Т. Маточка

Корректор О. Билак

Редактор О. Половка

Заказ 5180/1 Тираж 418

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 1-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 ионола, для чего смешивают l, U r ионола и 0,3 кг сливочного масла.

Для приготовления колбасы берут

2 кг жилованной говядины, 2 кг телятины, 5,5 кг измельченной полужирной свинины (мясо предварительно солят посолочной смесью, содержащей нитрит натрия), 0,2 кг яиц и специи.

В фарш перед куттерованием добавляют жировую эмульсию ионола в сливочном масле, содержащую 1,0 г ионола.

Всю смесь подвергают куттерованию в течение 8 мин. По,окончании куттерования готовым фаршем наполняют оболочки на белковой основе диаметром

65 мм. Батоны подсушивают в течение

10 мин при 100 С, а.затем обжаривают при той же температуре в течение

38 мин. После обжарки батоны варят о в термокамере при 85 С в течение

27 мин. По окончании варки батоны выФ держивают в течение 2 ч при 18 С (опытные образцы).

Далее проводят исследования на наличие N-нитрозаминов в готовых колбасных изделиях.

Параллельно с этим изготовляют аналогично колбасу с введением всех компонентов в тех же самых количествах, но вместо жировой эмульсии ионола добавляют в соответствии с рецептурой сливочное масло и в готовых изделиях также определяют наличие

N-нитрЬзаминов (контрольные образцы).

N-нитрозамины как в опытных, так и в контрольных образцах определяли флуоресцентным и термолюминесцентным методами.

Пример 2. То же самое, что и в примере 1, только для приготовления жировой эмульсии ионола берут 2,0 г ионола и 0,3 кг сливочного масла.

По окончании процесса ведут исследования на наличие в готовых изделиях N-нитроэаминов.

Пример 3. То же самое, что и в примере 1, только для приготовления жировой эмульсии ионола берут

3,5 г ионола и 0,3 кг сливочного масла.

В готовых изделиях также определяли содержание Й-нитрозаминов.

Результаты анализов показывают, что при добавлении ионола происходит

is снижение содержания канцерогенных

N-нитрозаминов.

Изобретение позволит улучшить качество готовых изделий, снизить содержание Й-нитрозаминов и повыщ сить пищевую ценность колбасных изделий.

1. Способ производства колбасных . иэделий, предусматривающий посол сырья с применением нитритов, приготовление фарша, куттерование, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем снижения содержания

N-нитрозаминов, перед куттерованием .в фарш добавляют ионол в количестве

0,01-0,0354 к его масса.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что ионол вводят в фарш в смеси с жиром.

: Источники информации, 46 принятые во внимание при экспертизе

1. Лаврова Л.П. и др. Технология колбасных изделий. М., "Пищевая промышленность", 1975, с. 210-218.