Способ приготовления колбасных изделий

 

ОпИсАНИЕ 97

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик 1 4

„/б=" .;-.. г

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид -ву

I (22) Заявлено 090780 (21) 2958452/28-1 3

)S1j М. Кп. с присоединением заявки Мо

A 22 С 11/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 231182. Бюллетень М 43 (53) УДК 637 ° 523 (088. 8) Дата опубликования описания 23.1182

{72) Авторы изобретения

М.П, Воякин, Р.М. Салаватулина, В.М. Горбатов и Ю.A. Kpoxa

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ KOJISACHhlX ИЗДЕЛИИ

20 x = o + ь И, Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству вареных колбасных изделий.

Известен способ приготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий измельченне отдельных видов и партий мяса, посол, отбор средней пробы для определения содержания влаги в каждой отдельной партии мяса, приготовление фарша с добавлением влаги, формование и термическую обработку (.1 3.

Недостатком этого способа является то, что расчет содержания бел. ка и соотношений ингредиентов рецептуры базируется.на соотношении влага/белок, равном 3,6, в то время как фактическое значение этого пока зателя по экспериментальным данныч колеблется от 3,5 до 4,0. При приготовлении фарша по этому способу возможна замена одного вида сырья другим, что ведет к резким колебаниям таких показателей качества готового продукта, как цвет, консистенция, вид на разрезе. Кроме того, не установлена взаимосвязь количества добавляемой влаги и величины потерь массы при термической обработке.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления колбасных изделий, предусматривающему измельчение отдельных видов и партий мяса, посол, отбор средней пробы для определения содержания влаги в каждой отдельной партии мяса, приготовление фарша с добавлением влаги, формование и термическая обработка, отбор средней пробы для определения содержания влаги осуществляют до посола сырья, затем устанавливают содержание жира в каждой отдельной партии мяса по формуле где л(и W -.содержание соответственно жира и влаги в каждой отдельной партии мяса о и Ь вЂ” эмпирически установлен25 ные коэффициенты, равные соответственно для rosaдины 64,1 и -0,8, для свинины 100,6 и -1,3, после чего для каждого вида сырья производят расчет массы компонентов, 974986

Говядина

71,0

75,2

Ж зад — Ж 100Ъ

Ж - Ж

1 2

Свинина

39,3

=100 - М„

2 1 где М„ » масса сырья с жиросодержанием Ж1,.

M> — масса сырья с жиросодержанием Ж2,.

Ж „д- заданное жиросодержание, при этом влагу добавляют при приготовлении фарша в количестве, установленном с учетом содержания влаги в готовом продукте и исходном сырье, а также с учетом потерь массы при термической обработке по формуле ! (00 (% „-W )-% т rl доб 1ОО- Wrn — тП где W б — количество добавляемой

Аоб влаги, Ъ;

W — содержание влаги в готовом гп продукте, Ъ;

N — содержание влаги в исходном сырье,Ъ;

ТП вЂ” потери массы при термической обработке, Ъ.

Пример. Нормативно-техничес.кой документацией предусмотрено при производстве столовой колбасы использование говядины I сорта с содержанием жира не более .6Ъ в количестве

40Ъ и свинины полужирной с содержанием жира 30-50Ъ в количестве 59Ъ.

Экспериментально установлено,что для обеспечения высокого выхода и качества столовой колбасы содержание жира должно быть в говядине 6Ъ .в свинине 48,5Ъ.

После обвалки, жиловки и измельчения получают две партии говядины и две партии свинины, каждая по

100 кг. Каждую отдельную партию мяса перемешивают без посолочных ингредиентов в течение 6 мин говядину и

4 мин свинину. Затем от каждой партии отбирают средние пробы, после чего вносят посолочные ингредиенты и производят посол. Посоленное сырье направляют на выдержку. В каждой отобранной средней пробе определяют содержание влаги традиционньм высушиванием при 105ОC до постоянного веса. В результате анализов получены следующие данные о содержании влаги в сырье,Ъ: (ОО (И,О-О t1õ24,7+0152 к15,340 393 43,5+0<425 к 5,Я-12,7 8,0 доб 100 — 65,0- &,o радионально использовать мясное . сырье, стабилизировать качество

65 продукции и повысить ее выход на,4-7Ъ. обеспечивающих заданное содержание жира в смеси исходного сырья по формулам

Изобретение позволит за счет обеспечения заданного химического состава готового продукта наиболее

2 42,5

На основании полученных данных рассчитывают содержание жира в каж1О дой партии мяса с учетом установленной взаимосвязи содержания жира и влаги,Ъ|

)K„ = 64, 1- (0,8х71, О) = 7, 3;

Ж = 64,1- ((),8к75,2) = 3,9;

Ж1 =100,6" (1,3 39,3) = 49,6;

Жс В =100, б- (1,3м42, 5) = 45,4.

Для обеспечения заданного жиросодержания говядины (6Ъ) и свинины (48,5Ъ) производят расчет соотношений компонентов,Ъ:

7,3 — 3,9

М = 100 - 61,76 - 38,24;

Mñ = — 100 =73 81

48,5 — 45 4

49, б — 45,4

Мсв 100 73 81 26 19

Для получения 100 кг смеси говядины с жиросодержанием 6Ъ производят окончательное перемешивание 61,76 кг говядины 1 с содержанием жира 7,3Ъ с 38,24 кг говядины 2 с содержанием жира 3,9Ъ, т.е.

61,76 0,073 + 38,24 0,039 = 6Ъ

Для получения 100 кг смеси сви нины с жиросодержанием 48,5Ъ произ40 водят окончательное переме вание

73,81 кг свинины 1 с содержанием жира 49,6Ъ с 26,19 кг свинины с содер« жанием жира 45,4Ъ, т.е. 73,81 0,496+

+26,19 0,454 = 48,5Ъ.

Для выработки 100 кг фарша необходимо использовать 40 кг смеси говядины, состоящей из 24,7 кг говядины 1 и 15 3 кг говядины 2 и 59 кг смеси свинины, состоящей из 43,5 кг свинины 1 и 15,5 кг свинины 2.

Количество добавляемой при приготовлении фарша влаги рассчитывают исходя из нормативного содержания влаги в готовом продукте 65Ъ и величины потерь массы при термообработке 8Ъ:

974986

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор A. Шишкина Техред K.Êàñòåëåsè÷ Корректор О. Билак

Заказ 8860/3 Тираж 418 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ приготовления колбасных иэделий, предусматривающий иэмельчение отдельных видов и партий мяса, посол, отбор средней пробы для определения содержания влаги в каждой отдельной партии мяса, приготовление .фарша с добавлением влаги, формование и термическую. обработку

/ отличающийся тем, что, 10 с целью улучшения качества и повыше° ния выхода готового продукта, отбор средней пробы для определения содержания влаги осуществляют до посола сырья, затем устанавливают. содержа- 15 ние жира в .каждой отдельной партии мяса по формуле

Ж = а + Ь где Ж и W — содержание соответствен- 20 но жира и влаги в каждой отдельной партии мяса; а и Ь вЂ” эмпирически установленные коэффициенты, равные соответственно для говя- 25 дины 64,1 и -0,8, для

-свинины 100,6 и -1,3, после чего для каждого вида сырья производят расчет массы компонентов, обеспечивающих заданное содержание 3Q жира в смеси исходного сырья по фор. мулам и„= .=. *, sooa;

Ж„

М = 1ОΠ— М„, где Mq - масса сырья с жиросодержанием Ж „;

М " масса сырья с жиросодержанием K

Жз„ - заданное жиросодержание при этом влагу добавляют при приготовлении в количестве,устайовленном, с учетом содержания влаги в готовом продукте и исходном сырье, а также с учетом потерь при термической об.работке по формуле oo (uv „-e .) +% тп

% гп с с

Аоо 100 - ٠— ТП

ГП где И„6 — количество добавляемой влаги,1;

W „ - содержание влаги в готовом продукте, В

W, — содержание влаги в исходном сырье,Ъ;

ТП вЂ” потери массы при термической обработке,Ъ.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Патент США Р 3050399,кл.99-109, опублик. 1962.