Способ изготовления ливерных колбасных изделий

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик (6!) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 030481 (2! ) 32 75977/28-13 ($1)M K э A 22 C 11/00 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 23.1082. Бюллетень ¹ 39

Дата опубликования описания 231082 (53) УДК 637. 523 (088. 8) В.M.Çàéöåâ, В.И.Волчков, В.Г.Боресков, И.A.Poros, В.М.Катаев, В.A.Øåïåëåâ и Г.В.Дьяченко

l

Г московский технологический институт мясной и молочной (.промышленности (72) Авторы .изобретения (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ изготовления ли- верных колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, формование и термическую обработку (,1).

Недостатками способа является то, что процесс термообработки длителен, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, а также больыие потери биологически ценных составных частей с бульонотл и .низкий выход готовой продукции.

Цель изобретения — улучшение качества и увеличение выхода готовых изделий.

:1ель -остигается тем, что согласно способу изготовления ливерных колбас, предусматривакклеслу иллельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, формование и термическую обработку, блаиыирование осуществляют в течение 57 мин электроконтактньп1 нагревом с одновременной подпрессовкой сырья . до достижения температуры внутри него 70-72 С.

При этом электроконтактний нагрев проводят при градиенте напряжения.. тока 65-85 В/м и частоте тока 810 кГц.

Как правило давление подпрессовки составляет (2-3) 10 1Ia.

Кроме того, измельчение сырья осуществляют на волчке с диаметро л отверстий решетки 2-3 мм.

Способ осуществляют следующим образом.

Составные части сырья (согласно рецептуре производства ливерных колбас) после измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм подают на.бланширование электроконтактным нагревом.до 70-72 С (время бланширования составляет 5-6 мин в зависимости от вида сырья).Элект20 роконтактный нагрев осуществляют в закрытых рабочих органах в замкнутом объеме током повышенной частоты 8-10 кГц и подпрессовкой (давление подпрессовки составляет

25 . P (2-3 ). 10 + Па, что позволит исклю.чить значительные потери водорастворивых белков и жиров, т.е. биологически активных век;еств из сырья), имеющие лесто при следующей техноло-, 30 гии производства ливерных колбас.

967449

Качественные показатели, баллы

Способ

Выход готовой продук ции к бланшированному сырью,Ъ

Температура бланшировки сырья, Ñ

Степень измельчения сырья, мм

Время бланшировки сырья, мин аромат вкус

Предлагаемый

7,7

106 l ) с.

Пример 1 7

Пример 2 5

Приглер 3 6

7 3

70-72

70-72

70-72

95-100

7,7

8,1

108

2-3

105

8,0

8,5

2-3

Известный О, 75

7,1

7,5

102

20-35

Пример 1. Берут 60 кг говяжьего мяса 1 сорта, 20 кг свиной щековины и 10 кг говяжьей печени.

Сырье в отдельности измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 2-3 мм и подают на бланшироваиие 5 электроконтактным нагревом с подпрессовкой 2 10 Па до 72 С, при подаче тока на электроды с частотой 8 кГц, градиентом напряжения 73 B/è, в течение 7 мин. Затем все бланиирован- !О ное сырье подают в куттер. При куттеровании добавляют 2 кг сухой соли, 0,1 кг сахара-песка, О, 065 кг черно-: го перца, 0,065 кг душистого перца, 10 кг свиного топленого жира 1 сорта и 1 кг лука репчатого свех<его очищенного. После этого приготовленный

< арш шприцуют в оболочку и подвергают термообработке в пароварочной камере при 80-85 С в течение 50-60 мин.20

Б результате этого получают ливерную обыкновенную колбасу 1 сорта с однороднои;лажущейся консистенцией.

Выход готовой продукции к весу бланцированного сырья составляет 106-o-.

П р и и е р 2. Берут 60 кг говя>хьего мяса 1 сорта, 20 кг жирной свинины и 10 кг говяжьей печени. Измельченное сырье по примеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнуКак видно из таблицы применение

Р элеКтроконтактного нагрева способствует получению готовых ливерных колбас с лучшими качественныгли показате- 55 лями и более высоким выходом (105

108%) по сравнению с известным способом (102%).

Изобретение позволяет улучшить вкус и аромат готовых изделий и нови- 60 сить выход готовых изделий.

Формула изобретения

1. Способ изготовления ливерных колбасных изделий, предусматривающий 65 том объеме с давлениегл подпрессовки

2,5 10 Па, частотой тока 10 кГц, градиентом напря>кения 85 3/гл в течение 5 мин и 71 C.;Äàëüíåéøóþ обработку ведут согласно примеру 1 и получают аналогичный продукт с выходом 108%.

П р и и е р 3. Берут 25 кг говяжьего мыса высшего сорта, 33 кг печени говя>хьей и 38,5 кг мяса свиного

>хирного. Измельченное сырье по приглеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнутом объеме с давле- нием подирессовки 3 10 Па, частотой тока 8 кГц, градиентом напря>кения 65 В/и в течение 6 мин и 70 С.

Затем всЕ бланшированное сырье подают в куттер. При куттеровании добавляют 5 л молока коровьего, 1,5 кг меланжа яичного, 2 кг муки пшеничной, 2 кг поваренной соли, 0,1 кг сахарапеска, 0,08 кг белого перца, 0,05 кг мускатного ореха и 0,5 кг репчатого лука. Дальнейшую обработку ведут согласно примерагл 1 и 2 и получают продукт с однородной не>хной, ма>хуцейся консистенцией. Выход готовой ливерной яичнои колбасы высшего сорта к весу бланшированного сырья составляет 105%.

В таблице приведены сравнительные показатели. измельчение сырья, бланширование, куттерование с введение>л специй, форглование и термическую обработку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения выхода готовых изделий, бланширование осуществляют в течение 5-7 мин злектроконтактныгл нагревом с одновременной подпрессовкой сырья до достижения те лпературы внутри него 7072 С.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что электроконтактный нагрев проводят при градиенте

967449

Составитель И.Кутукова

Техред А.Бабинец Корректор О.Билак

Редактор Г.Безвершенко

Заказ 7955/9 Тираж 418 Подписное в ИИПИ Государственного комитета .СССР

rro делам йзобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 напряжения тока 65-85 В/м и частоте тока 8-10 кГц.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что давление прессовки составляет (2-3) ° 10 Па.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что измельчение сырья осуществляют на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Источники информации

5 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 262648, кл. A 23 L 1/31, 1968.