Способ производства вареных колбасных изделий

 

ОПИСАНИ f

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик ()959728

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 27,04.81 (21) 3282192/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.э

А 22 С 11/00

Гооудлрственный комнтет

СССР по делам нзобретеннй н открытий (53) УДК 637.523 (088.8) Опубликовано 23.09.82. Бюллетень № 35

Дата опубликования описания 28.09.Ь2

И. А. Рогов, Н. К. Журавская, А. П. Рослова, В. А. Ясырева, А. И. Жари нов и М. П. Силаев (72) Авторы изобретения

>

Г i/$ |) э, Московский технологический институт мяснои и молочнои " промышленности r

1 (71) Заявитель

1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КО,ЛБАСНЫГ

ИЗДЕ,ЛИЛ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением белоксодержащего молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку (1).

Этот способ не позволяет получать колбасы с высоким выходом готового изделия.

Целью изобретения является повышение выхода и улучшение органолептики путем образования прочного структурированного геля.

Эта цель достигается тем, что согласно способу производства вареных колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением смеси белоксодержащего молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку, в качестве белоксодержащего молочного компонента используют обезжиренное молоко или сыворотку молока с рН +,8 — 5,8 а в качестве источ.ника белка крови — жидкую плазму крови с рН 6,8 — 8,1, при этом плазму и обезжи2 ренное молоко или сыворотку молока берут в соотношении 3:1 — 1:4.

При этом смесь вводят в фарш в количестве 25 — 50% к массе сырья.

Кроме того, в. фарш добавляют О, 1—

0,5% фосфатов натрия или 0,03 — 0,5% поливинилового спирта для фиксирования водосвязывающей способности образующегося геля.

Приготовление смеси обезжиренного мо| о лока либо молочной сыворотки и плазмы крови производят путем введения этих компонентов в мясной фарш в процессе его куттерования, переход смеси в гелеобразную форму, происходящий в течение 5—

40 мин., производят в ходе измельчения, выдержки фарша и кратковременной осадке

1 и обжарки.

Интенсивность окраски получаемого фарша, содержащего гелеобразную смесь молочных белков и белков плазмы крови,ре2о гулируют введением 0,5 — 2,0% цельной стабилизированной крови.

Способ производства вареных колбасных изделий осу|цествляют следующим образом.

959728

Формула изобретения

35

М., 1981, с. 14 — 15

ВНИИПИ Заказ 6

Филиал ППП «Пате

В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, измельчают его на волчке, солят с добавлением нитритов, выдерживают в посоле (если это предусмотрено технологией производства ), составляют фа рш по рецептуре в куттере, при этом в фарш взамен 25—

50о/о мясного сырья вводят эквивалентное весовое количество смеси обезжиренного молока или молочной сыворотки с рН 4,8 —

5,8 и жидкой плазмы крови с рН 6,8 — 8,1, находящихся в соотношении от 1:3 до 54:1, смесь белков молока и плазмы крови, имеющую рН 6,2 — 7,0, добавляют за 1 — 2 мин до конца куттерования, после чего в фарш вводят 0,1 — 0,5о/p фосфатов или поливинилового спирта (0,03 — 0,5о/р к массе фарша) и 0,5 — 2,0о/о цельной стабилизированной крови. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку и после осадки (или без нее) подвергают обжарке, варке и охл а ждени ю.

Пример 1. Охлажденную говядину 1 сорта (24,5о/p) и охлажденную полужирную свинину (24,5о/p) измельчают на волочке с диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами (2,0 /о поваренной соли и 7,5 мг /p нитрита натрия) и подвергают куттерованию в течение 4 — 5 мин, последовательно закЛадывая говядину и свинину. Затем в куттер добавляют 25P/p обезжиренного молока с рН 5,8 и одновременно 25 /о плазмы крови с рН 6,5 вводят 0,3 /о пирофосфата натрия и 1о/p цельной стабилизированной крови.

Продолжают куттерование в течение 2 мин.

Приготовленный фарш с рН 6,4 шприцуют в колбасную оболочку диаметром 50 мм, подвергают обжарке и варке в течение 95 мин.

Термообработку считают законченной при достижении в центре батона тщ пературы 68 — 70 С. По окончании нагрева батоны охлаждают до 8 — 10 С. Готовая колбаса содержит 80,7о/о влаги и имеет выход к несоленому сырью — 137 /о.

Пример 2. Изготовление вареной колбасы осуществляют по примеру 1, при этом смесь молочных белков и жидкой плазмы составляют из четырех частей сыворотки молока с рН 4 8 и одной части плазмы крови с рН 8,1. В рецептуру вводят 40,0о/p молочной сыворотки и .10,0о/p жидкой плазмы, рН сырого фарша составляет 6,2. Готовая колбаса содержит 79,3о/p влаги и лмеет выход к несоленному сырью — 135 /о.

Пример 3. Охлажденную говядину 1 сорта (23,0/p и полужирную свинину (23,0 p) измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами (2,0 /p поваренной соли и 7,5 мг о/p нитрита натрия) и подвергают куттерованию в течение 4 — 5 мин, последовательно закладывая говядину и

4 свинину. Затем в куттер добавляют Зо/о молочного копреципитата (предварительно восстановленного в плазме крови при соотношении 1:3 в течение 2 — 5 мин) и приливают 16,7о/о сыворотки молока с рН 5,0

5 и 33,3 /p плазмы крови с рН 7,6.При последующем куттеровании в течение 2 мин до бавляют куттер 0,1 /о поливинилового спирта и 1о/p цельной стабилизированной крови.

Приготовленный фарш с рН 7,0 шприцуют в колбасную оболочку диаметром

50 мм и подвергают обварке по примеру 1.

Готовая колбаса содержит 78,5 /î воды и имеет выход к несоленоМу сырью — 133,5 /p.

Готовая продукция, полученная по примерам 1 — 3, имеет хорошо выраженные ор15 ганолептические показатели (цвет, вкус, консистенция, сочность), высоки и выход, хороший химический состав без существенных изменений аминокислотного состава белка.

Изобретение позволяет расширить область использования молочных белков и плазмы крови, повысить эффективность их, нрименения, увеличить возможность замены мясного сырья в рецептуре вареных колбас до 50о/р, улучшить органолептику изделий

25 и повысить выход готовой продукции.

1. Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением смеси белоксодержащего молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения органолептики путем образования прочного структурированного геля, в качестве белоксодержащего молочного компонента используют обезжиренное молоко или сыворотку молока с рН 4,8 — 5,8, а в качестве источника белка крови — жидкую плазму крови с рН 6,8 — 8,1 при этом плазму и обезжиренное молоко или сыворотку молока берут в соотношении 3:1 — 1:4.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь вводят в фарш в количестве 25 — 50о/о к массе сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в фарш добавляют 0,1 — 0,5о/p фосфатов натрия или 0,03 — 0,5 /p поливинилового спирта для фиксирования водосвязывающей способности образующегося геля.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолп рома

СССР, сер. «Мясная промышленность».

822/5 Тираж 418 Подписное нт>, r. Ужгород, ул. Проектная, 4