Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сеюз Севетския

Сециалистическни

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

{6!) Дополнительное к авт. свид-ву — . (22) Заявлено 03 ° 09. 79 (21) 2820402/28-13 П}М.К. с присоединением заявки МG 01 N 33/10

Государственнмй комнтет

СССР но делам нзобретеннй н открытнй (23) Приоритет

133)УДК 614 3 (088. 8) Опубликованр 231282. Бюллетень М 47

Дата опубликования описания 23.1232

В.Г.Юрчак, 10 ° Â.Óñòèèîâ, И.М. Ройтер и qE.Н. Пивень, / Ф

/ !

Киевский технологический институт пищЪвоф промышленности (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

ПРЯНИЧНОГО ХЛЕБНОГО ТЕСТА

Изобретение относится к пищевой промышленностй и может найти применение при контроле качества хлеба в процессе его приготовления. 5

Известен способ определения готовности теста на стадии брожения по из" менению его потенциометрических характеристик. Готовность теста определяется по абсолютным значениям окислителъио-восстановительного потенциала (хН,1). При этом, если абсолютные эначенйя окислителъно-восстановительного потенциала соответствуют 15,0l6,0 единицам rH, тесто считают готовьва к разделке (1) .

Однако абсолютные значения окислителъно-восстановительного потенциала в момент готовности теста бывают отличными от предлагаемого предела в силу влияния ряда технологических факторов.

Известен также способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменения измеренной электрофизической характеристики экстремального значения (2) .

Однако известный способ не позволяет с достаточной точностью контролировать процесс брожения пшеничного теста.

Целью изобретения является повышение точности.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающему измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменения измеренной электрофизической характеристики экстремального значения, в качестве электрофизической характеристики используют окислителъновосстановителъный потенциал, а экстремум устанавливают по минимальному значению госледнего.

Скорость изменения охислителъновосстановителъного потенциала вычисляют как отношение приращения: значения окислителъно-восстановителъного потенциала drH и приращению значения

S вреМени брожения аТпо формуле

983539

«йод irHt сc

В момент, соответствующий завершенности протекающих в тесте физико,химических процессов и его готовности, скорость изменения окислителъновосстановительного потенциала приближается к нулю или равна 0,01-0,02 еди ниц rHg в минуту;

На Фиг. 1 изображены кривые зависимости окислителъио-восстанрвительного потенциала теста от времени бро.жения) на фиг. 2 кривые зависимости скорости изменения окислителъновосстановительного потенциала теста от времени брожения (на обеих фигурах кривые 1-5 соответствуют повторности опыта).

П р и м е pi Тесто влажностью

43,2% замешивалось в производственных условиях на большой жидкой опаре 20 по технологическому режиму приготовления хлеба Кишиневского. Брожение теста осуществлялось в деже, которая находилась в производственном цехе, в течение 24 ч. Значения окислитель- 25, но-восстаиовительного потенциала теста определяли с помощью серийно выдускаемого рИ-метра - милливолътметра рй-121 - сразу после замеса и чеpcs «аждые 10 мин. В эти же промежут-. 30 ки времени из теста выпекали хлеб.

Заготовки массой 900 r расстаивали до готовности и иэ них производили контрольные выпечки хлеба в производственной печи БН-25 в течение 45 мин при средней температуре в зонах 215 С.

Качество выпеченного хлеба характеризовали по удельному объему -(Vyp), отношению высоты подового хлеба к его диаметру и органолептически. 40

Оптимальной длительности брожения теста и его готовности соответствует наилучшее качество хлеба. Из данных, отображенных на графиках, следует, что наилучшее качество хлеба наблюдается при длительности брожения теста 70-90 мин. Скорость изменения окнс,лртельно-восстановительного потенциала теста прн этом приближается -к нулю или равняется 0,01-0,02 единиц. кН в минуту., Использование данного способа кочтроля процесса брожения пшеничного теста обеспечивает по сравнению с известным способом повышение точности определения конца брожения,что дает воэможность сэкономить потери сухих веществ муки брожение и уличшить качест во иэделий. Кроме того, позволит производить; в потоке измерение величин, необходимых для вычисления скорости изменения окислительно-восстановительного потенциала, и.автоматизировать процесс контроля процесса брожения, что, в свою очередь, позволит повысить производительность труда работников технологической лаборатории и достоверность получаемой информации о ходе технологического процесса.

Формула изобретения

Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста,предусматривающий измерение электрофиэической характеристики н скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скоростью изменения измеренной электрофнзической характеристики экстремального значения, о т л и ч а ю щ н и с я тем, что, с целью повышения точности, в качестве электрофиэической характеристики используют окислителъно-восстановительный потенциал, а экстремум устанавливают по минимальному значению последнего.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Черных В.Я. и др. Оценка готовности бродящего теста. Хлебопекар« ная и кондитерская промышленностью, 1978, У 1, с. 21-22.

2. Авторское свидетельство СССР

9 708773, . G 01 N 33/10, 1978.