Способ производства пралиновых конфет

 

ОП ИСАНИЕ(„)990174

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Респубт1ик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 18.02.81 (21) 3279232/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М Кл з

А 23 G 3/00

Гееударстееллнй кенлтет (53) УДК 664.144/

/149 (088.8) Опубликовано 23.01.83. Бюллетень № 3

Дата опубликования описания 28.01.83 ле делан лэебретений и еткрнтий

«».

Р. Г. Зобова, .Л. П. Игнатьева, М. А., .:Талейсник, -.

Т. Г. Благодатских и Г. П. Гаврилова (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству пралиновых конфет.

Известен способ производства заварных пралиновых конфет, предусматривающий очистку ореховых и жиросодержащих ядер, термическую обработку ядер, растирание ядер, варку сахарно-паточного сиропа, приготовление заварной массы путем смешивания измельченных ядер с уваренным сахаропаточным сиропом, формование раскаткой, охлаждение пластов, резку на корпуса (1) .

Однако данный способ не обеспечивает достаточно высокое качество конфет, -так . как в процессе растирания жиросодержащих ядер орехов из них выделяется жир, температура застывания которого — 15-20 С что резко отрицательно сказывается упрочении отформованных пластов в процессе их охлаждения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства пралиновых конфет, включающий растирание обжаренных жиросодержащих ядер орехов, смешивание полученной массы с сахарной

2 пудрой, и соевой мукой, измельчение смеси на валках и последующее ее формование методом спрессовывания (2).

Однако в известном способе общее содержание жира составляет не менее 30%, что вызвано не вкусовой необходимостью, а требованиями структурообразования и обеспечения формоудерживающей способности пралиновых масс в процессе кристаллизации жира при охлаждении. При этом влажность пралиновых масс не превышает 2,5%, что препятствует введению фруктово-ягодных добавок.

Целью изобретения является улучшение качества конфет.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства пралиновых конфет, включающем растирание обжаренных жиросодержащих ядер орехов, смешивание полученной массы с сахарной пудрой и соевой мукой, измельчение смеси на валках и-последующей ее формование методом выпрессовывания, после измельчения в смесь дополнительно вводят фруктово-ягодную подварку с влажностью

30 — 32%в количестве 9 — 11% от пралиновой массы, смесь перемешивают до дости990174 жения вязкости 70 — 100 Пас и температуры 32 — 35 С, а затем ее заваривают сахаро-паточным сиропом с температурой

90 — 95 С и влажностью 9 — 11 /рв количестве, обеспечивающем достижение вязкости смеси до 150 — 250 Пас и влажности 9-12О/о при этом формирование массы ведут при температре 52 — 57 С.

Кроме того, с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции, в качестве фруктово-ягодной подварки используют подварку красной рябины.

Очистку ореховых и жиросодержа щих ядер, их термическую обработку и растирание, варку сахаро-паточного сиропа производят известными способами.

Пример 1. Очищенные, термически обработанные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 14,4 кг смешивают с 28,9 кг сахарной пудры и с 14,4 кг муки соевой. Полученную рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. В месильную машину загружают 56,9 кг рецептурной смеси с температурой 38 С и фруктово-ягодную подварку с влажностью

32О/р в количестве 11,3 кг при перемешивании, вязкость массы снижается до 70 Пас.

При достижении указанной вязкости в процессе смешивания массу заваривают сахаропаточным сиропом с влажностью I IP/о и температурой 95 С в количестве 51,5 кг, при этом температура массы повышается до

57 С, а вязкость до 150 Пас. при влажности массы 12О/p. Массу с указанными параметрами формуют выпрессовыванием поточномеханизированным способом. Упрочнение отформованных конфетных жгутов достигают в течение 10 мин при температуре охлаждения 9 С.

Пример 2. Очищенные, термически обработанные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 14,4 кг смешивают с 28,9 кг сахарной пудры и с 14,4 кг муки соевой. Полученную рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. В месильную машину загружают

56,9 кг рецептурной смеси с температурой

37 С и фруктово-ягодную подварку с влажностью ЗОО/p в количестве 11,3 кг при перемешивании, вязкость массы снижается до 85 Пас. При достижении указанной вязкости в процессе смешивания массу заваривают сахаро-паточным сиропом с влажностью 10P/р и температурой 93 С в количестве 51,5 кг, при этом температура массы повышается до 54 С, а вязкость до 200 Пас при влажности массы 10,5 /р.

Массу с указанными параметрами формуют выпрессовыванием лоточно-механчзирова.нным способом. Упрочнение отформованных конфетных жгутов достигают в течение 9 мин при температуре охлаждения 9 C.

Пример 3. Очищенные, термически обработанные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 14,4 кг смешивают с 28,9 кг сахарной пудры и с 14,4 кг муки

55 жения вязкости 70 -100 Пас и температуры 32 — 35 С, а затем ее заваривают сахаро-паточным сиропом с температурой

90 — -95 С и влажностью 9 — 11 /рв количестве, обеспечивающем достижение вязкости смеси до 150 — 250 Пас и влажности 9 — 12 /о, при этом формование массы ведут при температуре 52 — 57 С.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что, с целью расширения ассорти мента вырабатываемой продукции, в качестве фруктово-ягодной подварки используют подварку красной рябины.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологические инструкции по производству конфет ириса и шоколада. Издательство ЦНИИТЭИ пищепрома. М, 1971, с. 19 — 20.

2. Маршалкина Г. A. Технология кондитерских изделий. М., «Пигцевая промышлеHность» 1989, с. 202 — 206 (прототип). соевой. Полученную рецептурную смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. В месильную машину загружают

56,9 кг рецеп-.урной смеси с температурой

36 С и фруктово-ягодную подварку с влажностью 30 /р в количестве 11,3 кг при перемешивании, вязкость массы снижается до 100 Пас. При достижении указанной вязкости в процессе смешивания масСу заваривают сахарно-паточным сиропом с влажностью 9 /о и температурой 90 С в количестве 51,5 кг, при этом температура массы повышается до 52 С, а вязкость до 150 Пас при влажности массы с) /о. Мас су с указанными параметрами формуют выпрессовыванием поточно-механизированным способом. Упрочнение отформованных жгутов достигают в течение 8 мин при температуре охлаждения 9 С.

При осуществлении предлагаемого способа в условиях относительно высоких температур достигается интенсивное набухание белковой части компонентов и начинается кристаллизация сахарозы из сахаро-паточного сиропа вокруг твердых частиц рецептурной смеси. Благодаря этим процессам вязкость массы повышается до 150 — -250 Пас, 25 Тем самым обеспечивается возможность формования данных масс с влажностью

9 — 12О/р при температурс массы 52 — -57 С методом вы прессо вы ва ни я.

Формула изобретения

I. Способ производства пралиновых конфе1 включающий растирание обжаренных жиросодержащих ядер орехов, смешивание полученной массы с сахарной пудрой и соевой мукой, нзмельчение смеси на валках и последующее ее формование методом вьшрессовывания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет, после измельчейия в смесь дополнительно вводят фpvKT080-ягодную подварку с влажностью

30 — -32 /p в количестве 9 — 1 1 /p от пралиновой массы, смесь перемешивают до дости