Способ производства сбивных кондитерских масс

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сояэ Советски к

Соцнвпнстнчесинк респубпни

<)))993903 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 12. 05. 81 {21) 3290935/28-13 с присоединением заявки М (5l)M. Кл.

A 236 3/00

Гвеуаврстюай квинтет

CCCP ае девам кзебретеей и еткрытнк (23) Приоритет

Опубликовано 07.02.83. Бюллетень М g (53) УДК 664.144/

/149 (088. 8) Дата опубликования описания 10.02.83

1

Г.Н. Ловачева, Л.Я. Ковтуненко, В.И. Его)рова

// и А.А. Лях ,.Ъ

Киевский торгово-экономический институт (72) Авторы изобретения (7I) Заявитель

54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИАСС

Изобретение относится к области производства кулинарных и кондитерских изделий, в частности к сбивным фруктовым кремам, кондитерским массам, используемым при приготовлении сладких блюд на предприятиях общестS венного питания и кондитерской про" мышленности.

Известен способ приготовления белково-фруктового крема, заключающийся в приготовлении фруктовой массы, белкового и желирующего компонентов, постадийном введении сахара, последующем их смешивании и сбивании, причем перед смешиванием желирующий ком-3S понент - пектин растворяют в смеси белка и воды при 40- 0 С; в состав крема вводят патоку и лактат кальция, а в качестве фруктовой основы используют сиропы; в качестве желирующей 20 основы используют смесь яблочного и свекловичного пектина, взятйх в соотношении (1:1; 1:1,2; 1,2:1); на первой стадии сахар добавляют в пек2 тин в количестве 1/6 части, а на второй - в сироп в количестве 5/с ()).

Недостатками укаэанного способа являются низкая стойкость пены во времени; низкая устойчивость растворов пенообразователя к воздействию физико-химических и бактериальных факторов атмосферного воздуха,; сложность технологии производства и длительность процесса приготовления.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является известный способ производства сбивных кондитерских масс, преимущественно фруктово-ягодного крема, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и сбивание полученной смеси с одновременным ее аэрированием кислородсодержащим газом f 21, Однако недостатками этого способа являются, низкая стойкость пены во времени и, соответственно, качество

99390

3 4 при следующем соотношении компонентов, г:

Сок фруктово-ягодный (осветленный) 800

Сахар 250

Крахмал картофельный 18

Иетилцеллюлоза 10

При этом в атмосферный воздух перед аэрираванием смеси вводят озон в количестве 0,18 мг/л, Осуществление предлагаемого способа производства сбивных кондитерских масс позволяет снизить объемную массу в 1,7-:2 раза; увеличить устойчивость изделий во времени в 3-4 раза; уменьшить плотность в 1,2-1,4 раза; сократить продолжительность про- цесса приготовления в 2 раза; сократить число компонентов в 2 раза; сократить количество технологических операций примерно в 2 раза; увеличить срок хранения продукта в 1,5-2 раза путем насыщения воздуха озоном; влиять на окраску готового иэделия путем изменения количества озона в кислородсодержащем газе, применяемом. .при аэрировании.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично описанному в примере

1, при следующем соотношении компонентов, r:

Пюре черносмородинное (свежеза4S мороженное1 550

Сахар . 240

Крахмал картофельный 10

Иетилцеллюлоза 7 50

Вода 260

При этом в атмосферный воздух (кислородсодержащий газ перед аэрированием смеси вводят озон в количестве 0,12 мг/л. SS

Формула изобретения кондитерских масс и относительная длительность процесСа.

Цель изобретения - повышение качества кондитерских масс путем повышения их стойкости и ускорение процесса.

Для достижения этой цели при осуществлении способа производства сбивных кондитерских масс, преимущественно фруктово-ягодных кремов, включаю- 30 щего смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и сбивание полученной смеси с одновременным ее аэрированием кислородсодержащим газом, в последний перед аэрированием И смеси вводят озон в количестве

0,12-0,2 мг/л.

Пример 1. Берут 10 r сухого картофельного крахмала и соединяют

его с 1/3 частью черносмородинного пюре, тщательно размешивают и добавляют в оставшееся пюре, доводят до кипения, всыпают 240 г сахара, растворяют при нагревании и охлаждают, Раствор метилцеллюлозы готовят отдельно, 7 г метилцеллюлозы заливают

260 г воды при температуре 85 С и доводят до кипения, охлаждают до

20 С при помешивании до полного рас- . Зо творения. Раствор метилцеллюлозы соединяют с предварительно подготов. ленным пюре. Подготовленную смесь сбивают посредством механического воздействия и одновременного аэриро- SS вания ее кислородсодержащим газом (атмосферным воздухом), в который перед этим вводят озон до 0,2 мг/л.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1

Кроме того, следует отметить, что использование предлагаемого способа позволяет создать запасы как исходного сырья, так и растворов пенообразователя в условиях предприятий общественного питания.

Блюда, приготовленные по предлагаемому способу, можно рекомендовать для реализации в лечебном и профилактйческом питании, в том числе для тяжело больных.

Способ производства сбивных кондитерских масс, преимущественно фруктово-ягодного крема, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и сбивание полученной смеси с одновременным ее аэрированием кислородсодержащим газом, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества масс путем повышения их стойкости и ускорения процесса, в кислородсодержащий газ перед аэрированием смеси вводят озон в количестве 0,12-0,2 мг/л.

993903

Источники: информации, принятые во внимание при экспертизе,3. Авторское свидетельство СССР

II 504534, кл. А 23 L 1/06, 976.

2. Лунин О.Г. и др. Совершенст, вование способа производства кремовых, конфетных масс. - "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1980 Н l с. 33-32. (прототип)Составитель И. Выражейкина

Редактор Г. Прусова Техред И,Tenep Корректор И. Коста:

Заказ 689/2 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11/03/ Москва Ж-35 Раушская наб. g 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4