Способ приготовления макаронных изделий

 

СПОСОБ ПРИГОТОБЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля, экструдирование и сущку геля, отличающийся тем, что, с целью удешевления и упрощения способа , перемешивание массы ведут в 4-10 мин со скоростью мешалки 20-60 об/мин, сушку осуществляют до содержания влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСН ИХ

РЕСПУБЛИК цу А 23 L 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Il0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3302839/28-13 (22) 17.06.81 (46) 07.04.83. Бюл. % 13 (72) Ю. И. Чимиров, В. Б. Куйбышев, И. B. Куянова, В. Д. Потапов, К. Д. Епатко, Г. И. Греченкова и В. Б. Толстогузов .(71) Ордена Ленина. институт элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова (53) 664.69 (088,8) (56) 1. Патент Швейцарии ¹ 473538, кл. А 231„1/16, опублик. 1969.

2. Толстогузов В. Б. "Искусственные продукты питания, N., Наука", 1978, с- 165, 168-173 (прототип).

„„SU„„1009402 А (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МАКАРОННЪ|Х ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание. крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля, экструдирование и сушку геля,отличаюшийсятем, Что, с целью удешевления и упрощения способа, перемешивание массы ведут в течение 4-10 мин со скоростью мешалки

20-60 об/мин, сушку осуществляют до содержания влаги 6-7%, а после сушки. продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой.

1 10004

Изобретение относится к пишевой промышленности, а именно к способам получения искусственных макаронных изделий.

Известен способ получения макарон- 5 ных изделий, включающий смешивание с водой рисовой или кукурузной муки и аминозы, пропаривание смеси насышенным паром в автоклаве в течение 1 ч, формование макаронных изделий экструзией при давлении 100 кг/см2 в горячую воду, охлаждение готовой лапши холодной водой и последующую сушку (1 ), Недостатками известного способа является то, что способ приготовления изделий значительно усложнен, так как необходимо использование автоклЯЬа и насышенного пара, а также высокого давления при формирвоании экструзией. Формование макарон в горячую воду и ох- 20 лаждение их холодной водой ухудшает их внешний вид и приводит к потерям крахмала. Полученные изделия имеют низкие товарные свойства: шероховатую поверхность, лишены стекловидности, легко ломаются, а при варке теряют до 30 крахмала, в вареном виде приобретают непривлекательную мажущуюся консистенцию.

Известен также способ приготовления 30 макаронных изделий, включающий смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля,. экструдирование и сушку геля 2 .

Недостатками известного способа является то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли поливалентных металлов или кислые полусахариды для структурообразования массы, что в значительной степени усложняет и повышает себестоимость готовых изделий. ф5

Целью изобретения является удешевление и упрошение способа.

Для достижения поставленной цели в способе приготовления макаронных изделий, включающем смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременйым ее перемешиванием до получения геля, экструдирование и сушку геля, перемешивание массы ведут 4-10 мин со скоростью мешалки 0-60 o6/мин, сушку осуществляют о

55 до содержания влаги 6-7, а после сушки продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой.

02 2

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают 50-100 вес.ч. белковых веществ, 10-100 вес.ч. крахмала и

100-150 вес.ч. воды. Прогревают смесь при йеремешивании со скоростью мешалки 20-60 об/мин при температуре 80100 С в течение 4-10 мин до образова о ния геля. Сушат полученный гель до влажности 6-7 при температуре 50-60 С и измельчают высушенный продукт, полученный порошок увлажняют до влажности

32-35 и полученную массу экструдируют через фильеру при давлении 2-4 кг/см и сушат.

Пример 1. Берут 100 кг крахмала и 50 r белка соевых бобов, смешивают, добавляют к смеси 100 г воды, смесь гомогенизируют перемешиванием, нагревают до 90 С при перемешивании со ско- ростью 20 об/мин, выдерживают при этой же температуре 6 мин до образования геля. Полученный гель высушивают при

50 С до влажности 6%, измельчают и получают муку для приготовления искусственных макарон, которая может храниться более года. Муку перед употреблением увлажняют до влажности 32% и из полученной массы формуют макароны экструдированием через фильеру под давлением

2 кг/см . Полученные макароны не отли2 чаются от натуральных.

Пример 2. Смешивают 5% r белка соевых бобов и 20 r белка семян подсолнечника, в смесь добавляют 120 r воды, смесь гомогенизируют, нагревают при перемешивании со скоростью 60 об/мин,. ,постепенно вводя 10 г крахмала до 8СРС, и при этой температуре, продолжая перемешивание, выдерживают 10 мин до образования геля, остальное - как в примере 1.

Пример 3. Смешивают 80 г белка соевых бобов и 20 г крахмала, в смесь добавляют 150 г воды, гомогенизируют перемешиванием, нагревают при перемешивании со скростью 40 об/мин до 100 С, постепенно вводя 30 r крахо мала, и выдерживают при этой температуре, продолжая перемешивать 4 мин, до образование геля, далее как в примере 1.

В случае перемешивания масси со скоростью ниже 20 об/мин сдвиг получается недостаточным, структура муки, получаемой после сушки студня и измельчения, слабо выражена, макароны либо вообще не формуются из увлажнен3 1000402 4 ной муки, либо по качеству не отвеча- Преимушества предлагаемого спосоют требованиям. товарного вида и органо- ба состоят в том, что пропесс формовки лептики. ведется при низком давлении.-2-4 кг/см

Это позволяет испольэовать способ непоВ случае же перемешивания массы у средственно на предприятиях обшествен со скоростями выше 60 об/мин разруша-. ного питания, а также в походных услоется структура геля и невозможно за- виях, макаронные изделия могут. быть фкксироваться упорядоченной волокнис- получены с повышенной биологически. той структуре. Полученная при этом му- пенностью, с высоким содержанием белка не позволяет сформовать качествен- IO ков-ао 80%, т.е. способ ноавоияетшироконые макароны. варьировать состав макаронных изделий.

Составитель М. Выражейкина

Редактор О. Филиппова Техред Л.Пекарь Корректор А. Йзятко

Заказ 2530/3 -Тираж 665 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП ."Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4