Способ производства кисломолочного продукта

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий нормализацию исходного молока , тепловую обработку, охлаждение, заквашивание закваской и с использованием бифидовактерий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и стойкости продукта при хранении, тепловую обработку ведут, при 92-95° С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осугцествляют закваской, приготовленной.на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном -галактозидазой молоке при концентрации jl галактозидазы 0,1-0,2%, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью более полной активизации лабораторной за (Л кваски, в исходное молоко вносят 0,5% -галактозидазы и выдерживают смесь 30 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1% <И1

3(Д) A 23 С 9 12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3356771/28-13 (.22) 17.11.81 (.46).15.09.84. Бюл. М 34 (72) И.С.Хамагаева, О.H.Koêîðèíà, С.С.Науметова и В.И.Шаробайко (71) Восточно-сибирский технологический институт (53) 637.13(088.8) (56) 1. Цельномолочная промышленность. Обзорная информация "Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий". М., ЦНИИТЭИ, 1981, с. 1-8.

2. Авторское свидетельство СССР

В 997643, кл. A 23 С 9/12, 1980.

3. Заявка ФРГ М 26561604, кл. A 23 С 9/12, опублик. 1980. (54)(57) 1. СПОСОВ ПРОИ3ВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, охлаждение, эаквашивание закваской и с использованием бифидобактерий, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучщения качества и стойкости продукта при хранении, тепловую обработку ведут.при 92-95 С с выдержкой

15-20 мин, а заквашивание осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном ф -галактоэидаэой молоке при концентрации р галактозидазы 0,1-0,2%, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки.

2. Способ по п. 1, о т л и ч.а ю— шийся тем, что, с целью более ф полной активизации лабораторной закваски, в исходное молоко вносят

0,5% P -галактоэидаэы и выдерживают смесь 30 мин.

111307 I

2 (Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Известен способ приготовления 5 закваски с бифидобактериями, где в качестве стимуляторов роста бифидобактерий вносят в молоко растворы -глюкоэидов, N-ацетилглюкоэоамина (11 . 10

Известен также способ культивиро-. вания бифидобактерий с получением исходной закваски, включающий очистку, внесение р -галактозидаэы и выдержку в течение двух часов при 37 С 15 стерилизацию, охлаждение, внесение одной петли чистой культуры {; bi—

f iclum (21.

Однако эти закваски имеют недостаточно высокую активность и не могут быть использованы непосредственно для получения кисломолочного продукта в производственных условиях.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кисломолочного продукта с бифидобактериями, включающий нормализацию молока, стерилизацию при 100 С с выдержкой 30 мин,охлаждение до 37 С, внесение 2-3% чистой культуры бифидобактерий и выдержку в течение

12-16 ч Ш .

Недостатками известного способа являются ухудшение качества и стоякости продукта эа счет продолжительной выдержки молока при высокой температуре и развитие посторонней микрофлоры в результате длительного процесса сквав ивания.

Цель изобретения — улучшение качества и стойкости продукта при хра- 40 ненни.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему нормализацию исходного молока, тепловую обработку, охлажде- 45 ние,эаквашивание закваской и с исполь- зованием бифидобактерий, тепловую обработку ведут при 92-95 С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном

Р -галактоэидазой молоке при концентрации р-галактозидаэы 0,1-0,2%, причем для приготовления закваски

1 используют чистую культуру 2-й перевивки.

Кроме того, с целью более полной активиэ ации лабораторной э акваски, в исходное молоко вносят 0,5% P-галак- 60 тозидазы и выдерживают смесь 30 мин.

Об изменении качества молока под влиянием различных режимов тепловой обработки судят по изменению уровня допустимого лизина и оксиметилфурфу-I g5 рола. Исследованиями установлено, что содержание свободных а -аминогрупп лизина, характеризующих так называемый доступный лизин, который является важным показателем биологической ценности белка, сокращается.

Одной иэ причин, ведущих к сокрашению количества а-аминогрупп лизина в процессе технологической обработки является их взаимодействие с карбонильными группами восстанавливающих сахаров с образованием меланоидиновых соединений, ухудшающих качество продукта. Промежуточным продуктом реакции меланоидинообразования является оксиметилфурфурол.

Для выбора режима тепловой обработки исследовали изменение допустимого лизина и оксиметилфурфурола.

Данные о влиянии режимов тепловой обработки молока на изменение допустимого лизина и оксиметилфурфурола представлены в табл. 1.

Данные табл. 1 показывают, что с повышением режимов. тепловой обработки уровень. доступного лизина понижается, а содержание оксиметилфур- . фурола увеличивается, что свидетель-., ствует об ухудшении качества молока.

Тепловая обработка молока при температурах ниже 90 С неприемлема так, как к производству продуктов детского и диетического питания предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования. Таким образом, наиболее благоприятным режимом тепловой обработки молока для получения высококачественного продукта является 92-95 C с выдержкой 15-20 мин.

Для разработки технологических режимов производства лабораторной закваски исследовали влияние последовательных перевивок на активизацию бифидобактерий.

Данные о влиянии перевивок на кислотообразующую способность бифидобактерий представлены в табл. 2.

Из данных табл. 2 следует, что после 2-й перевивки на гидролиэованное молоко с концентрацией р —галактозидаэы 0,1Ъ бифидобактерии имеют более высокую активность и сквашивают молоко эа 16 ч, что соОтветствует активности молочнокислых бактерий.

Получение лабораторной закваски.

Молоко очищают, обезжнривают, разливают по 300 мл в 0,5 л бутылки,. стерилизуют при 12(P С в течение

15 мин и вносят 1Ъ исходной активизированной закваски, выращенной на обработанном р-галактозидазой моло-. ке при концентрации 0,1%. -Затем тщательно перемешивают и помешают в термостат, где поддерживается температура заквашивания 37 С. Сгусток образуется за 16 ч. Кислотность готовой закваски 6 5 T.

111 3077

Таблица 1

Режимы обработки

15-20

92-95

5, 73

0,6

4,45

2,1

100

4,53

2,3

120

В осенне-весенний период, когда молоко обеднено питательными веществами, р -галактоэидаэу добавляют также в обезжиренное молоко для приготовления лабораторной закваски в количестве 0,5% и выдерживают 30 мин, а затем его стерилиэуют и вносят

1% исходной активизированной закваски.

В связи с тем, что продолжительная обработка молока Ь вЂ” галактозидаэой может повести к развитию микрофлоры и последующему ухудшению качества закваски, исследовали влияние концентрации р -галактоэидазы и длительности гидролиэа на нарастание кислотности в процессе сквашивания молока бифидобактериями.

Данные о влиянии концентрации g.— галактозидаэы и продолжительности гидролиэа на кислотообразующую способность бифидобактерий представлены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, наиболее оптимальной концентрацией обработки молока р-ãàëàêòoçèäàçoé является

О, 5% с выдержкой 30 мин, так как через 16 ч в момент образования сгуст= ка тнтруемая кислотность достигает

55 Т, что позволяет получить лабораторную закваску высокого качества.

Пример 1. Молоко нормализуют до содержания жира 3, 2%, проводят тепловую обработку прн 92 С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37 С и вносят 5% лабораторной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном

P-ãàëàêòoýèäàýîé молоке при концентрацииу-галактозидазы 0,1%, причем для приготовления закваски испольСтерилиэа- Выдержка, ция, С мин зуют чистую культуру 2-й перевивки.

Сквашивание проводят при 37 С в течение 8,5 ч до образования сгустка кислотностью 65 Т.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта в осенне-весенний период исходное молоко нормализуют до содержания жира 3,2%, проводят тепловую обработку .при

95 С с выдержкой 15 мин, охлаждают

10 до температуры заквашивания 37 С и вносят 10% лабораторной закваски, которую активизируют путем обработки молока -галактозидазой при концентрации О, 5% в течение 30 мин и

15 эаквашивают бифидобактериями, вйра" щенными на гидролизованном молоке, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. Сквашивание проводят -при

37 С в течение 7 ч до. образования сгустка кислотностью 65 T.

Сравнительные показатели известного и предлагаемого способов производства кисломолочного продукта пред25 ставлены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, длитель.ность сквашивания продукта согласно предлагаемому способу уменьшается иа

3р 5- 7 ч . Сокращение процесса сквашивания позволяет исключить развитие посторонней микрофлоры и повысить стойкость продукта. Кроме того, повышается содержание клеток бифидобактерий, доступного лизина и увеличивается относительная биологическая ценность кисломолочного продукта.

Таким образом, предлагаемый кйсломолочный продукт обладает высокой биологической ценностью и хорошими

40 диетическими свойствами.

Доступный Содержание лизин,г/16г окснметилфураэота фурола,моль/л

1113077

Таблица 2

Вид культуры

Продолжительность культивирования, ч

4 8 12 16 20

Кислотность, T

Исходная культура Цмп,дificlum, вырашенная на гидроли- зованном молоке с концентрацией галактозидаэы, 0,1%

20 25

35

L п.bificlum шт.1 после 2-й перевивки на гидролиэованном молоке с концентрацией галактозидазы

О, 1%

20 30

Таблица 3

Продолжительность сквашивания, ч

4 8 12 16

Концентрация р --галактоэидазы, %

Продолжительность гидролиэа, ч

Кислотность, Т

0,1

22 27

0,2

24 30

5 0

О, 5

25 32

О, 5.

55

Табл и,а 4

Кислотность

4Т

Количество живых бактерий, мп

Биологическая ценность

80 4, 6; 2, 9 ° 10 12-16 7, 48 125

Известный

Предлагаемый

65 4,7, 6,3 10 7 8 5 8 75

154

ВНИИПИ Заказ 6481/4 Тираж 588 Подписное филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул.Проектная, 4

Способы производства кисломолочного продукта

Длительность сквашивания,ч .

Доступный лизин, r/16r азота

Относитель ная биологическая ценность, ф