Способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов

 

О Il И С А Н И Е (938894

И 3 0 В Р 1в Т И Н И я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (6I ) Дополнительное к авт.. свнд-ву (22)»Явлено 24. 07. 79 (21) 2801873/28-13 с нрисоеаинеииевт заявки М (23) Приоритет(5l)NL. 3(л.

A 23 С 9/32

9шударвтввнеВ «винтвт

СССР

«а далаи «звбрвтвни1 и.открытки

Опубликовано 30.06, 82. Бюллетень М 24

Дата опубликования описания 30.06.82 (5З) >АК 637.14 (088.8) ..

Н.Н.Романская, Г.С.Дымент и Л.Д.Товкачевскйтт..

1 ,р . /

Украинский научно-исследовательский ин титфг- мясной и молочной промышленности . Л ; (72) Авторы изобретения (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

ДЛЯ КИСЛОИОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к техничес1 кой микробиологии и представляет собой новый способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов пониженной жирности, а также типа сметаны.

Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов, включающий подбор мезофильных молочнокислых стрептококков: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, *

Streptococcus acetoinicus no актив:ности сквашивания молока органолептическим показателям, .микроскопическому препарату, отношению к фагу, сочетаемости культур, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по протеолитической активности, по анатагонизму к термоустойчивой палочке и лизогенности культур .и заквасок (l.|.

Однако такой способ приготовления; бактериальных заквасок не гарантирует достаточной стойкости закваски при хранении и при пересевах, а также не способствует образованию доств5 .точно плотных и вязких сгустков в

/ кисломолочных продуктах пониженной жирности и стойкости их при хранении.

Известен также способ приготовле»

1О ния закваски для кисломолочного продукта, включающий подбор молочнокис:лых .бактерий видов: Str. cremoris, Leuconostoc 1actis u Leuconostoc

dextranicum no оргаяолептическим и т кислотообразующим свойствам, по устойчивости к актибактериальным веществам по сочетаемости культур в стрелизованном молоке и введение в состав закваски штамма уксуснокис . лых бактерий Acetobacter sceti

ИЬ-Ю f2).

Такой способ приготовления бактериальной закваски способствует обра»

938894

25 эованию достаточно вязких сгус ков, но не обепечивает стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока.

Цель изобретения - повышение стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока и повышение способности ее к биосинтезу витаминов и аминокислот, что способствует 10 улучшению консистенции и повышению пищевой ценности кисломолочных продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления 15 бактериальной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающем подбор молочнокислых бактерий видов:

Streptococcus lactis, Streptococcus

cremorЫ, Streptococcus acetoinicus, 20

Leuconostoc lactis, Leuconostoc теmiros, Leuconostoc dextramicum no .активности кислотообразования, по органолептическим показателям, микроскопическому препарату, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по протеолитической активности, пс отношению к фагу, по лизогенности культур и заквасок, по антагониз лу к термоустойчивой палоч30 ке, по отношению к фенолу и антибиотикам, по сочетаемости культур при совместном развитии их в обезжиренном молоке в отобранном сочетании при 25-28 С с перевивкой через 21 день в течение 2-3 мес. с проверкой при этом закваски по органолептическим показателям, по активности кислотообразовЪния, по образованию соединений, содержащих 4 атома углеро40 да и введение в состав закваски штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10, молочнокислые бактерии, вводимые в состав закваски, дополнительно отбирают по споссбности к биосинтезу углеводсодержащих полимеров и по устойчивости этого свойства к сезонным изменениям молока, причем отбирают штаммы, образующие в сквашенном молоке 0,2-1,0 углеводсодержащих полимеров с коэффициентом вариации биосинтеза 0,1-54 а штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10 подсевают к каждой культуре молочнокислых бактерий в соотношении 1:1 и затем составляют закваску из симбиотических сочетаний молочнокислых бактерий с культурой ,Acetobacter acct.1 PD-10. ф

Углеводсодержащие биополимеры, син-. тезируемые закваской, представляют собой углевод-белковые комплексы, углеводная часть которых состоит из глюкозы, галактозы и рамнозы в соотношении 2:2:1, а белковая часть включает 13 аминокислот: глицин, валин, серин, изолейцин, пролин, глютаминовую кислоту, лизин, аспаргиновую кислоту, треонин, аланин, метионин, тирозин, фенилаланин.

Для повышения кислотообразующих свойств закваски в ее составе используются в некоторых случаях палочковидные формы молочнокислых бактерий.

Пример 1. Приготовление закваски для кисломолочного продукта

10 -ной жирности "Сметанка".

Для составления закваски используют штаммы чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий Str. cremoris, Str. acetoinicus, Leuc. lactis, Leuc. dextranicum с подсевом к каждой культуре штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10, а к закваске - палочковидных форм молочнокислых бактерий Lbm.casei или Lbm.

acidophilum. Штаммы мезофильных молочнокислых бактерий отбирают llo следующим показателям: органолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, по протеолитической активности, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по коэффициенту вариации биосинтеэа углеводсодержащих полимеров, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке, по отношению к фенолу и антибиотикам. Исп< льзуются штаммы, образующие в сквашенном молоке чистый кисломолочный вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых штаммами, должно быть в пределах 0,3-0,6i, коэффициент вариации энергии кислотообразования должен быть 0,1-103, а коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров - 0,1-5i, все культуры должны свертывать молоко с содержанием фенола 0,3-0,5ã. накапливать в сквашенном молоке 38 мгФ аминного азота.

Перед составлением закваски проверяют сочетаемость QTQGpBHHblx штаммов при совместном культивировании их в кипяченном обезжиренном молоке, затем составляют основу закваски

9388

5 из отобранных штаммов мезофильных молочнокислых бактерий, к которым предварительно подсевают культуру уксуснокислых бактерий Acetobacteraceti PD-10 в соотношении 1:1. Симбиотические сочетания молочнокислых бактерий Str. cremoris, Str.

acetoinicus. Leuc. iactis, Leuc.

dextranicum с культурой Acetobacteraceti PD-10 соединяются в соотно- to шении 1: 1: 1: 1. К полученной основе подсевают сочетавшуюся с ней культуру Lbm. casei или Lbm. acidophi1яп в соотношении 2: 1.

Полученную заквасочную комбина- Е5 цию проверяют до третьей пересадки на стерилизованном молоке.с перевивкой через 21.день. Готовая закваска характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус: go однородная сметанообразная вязкая консистенция; количество углеводосодержащих биополимеров - 0,3/-0,54; микроскопический препарат - дипло;кокки, стрептококки и единичные 2$ палочки; время сквашивания молока при внесвнии 53 закваски 8 ч; накопление аминного азота в сквашенном молоке 10-15 мгг.

Й р и м е р 2. Приготовление зак-зо васки для кисломолочного напитка

"Аэрин".

Для составления закваски используют штаммы чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий: Str,cre- 35

moris, Leuc. cremoris, Leuc. dextran1cum с подсевом к.каждой культуре штамма уксуснокислых бактерий АсейоЬасйегасет1 Р0-10, а к закваске— молочнокислых палочек Lbm.casei.

Штаммы молочнокислых бактерий отбирают по следующим показателям: органолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, по коэффициентам вариации энергии кислотообразования и биосинтеза углеводсодержащих полимеров, по протеолитической активности, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойЮ чивой палочке и по отношению к фенолу. Используются штаммы, образующие в сквашенном молоке чистый кисломолочный вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых

55 штаммами, должно быть в пределах 0,4Ei, коэффициент вариации энергии кислотообразования должен быть от

94 6

О, 1 до 103, а коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полиме. ров - от 0,1 до 53, культуры должны накапливать в сквашенном молоке 0,30,8 мг 3 аминного азота, свертывать молоко, содержащее 0,3-0,53 фенола.

Перед составлением закваски проверяют сочетаемость отобранных штаммов при совместном культивировании их в кипеченом обезжиренном молоке, затем составляют основу закваски из отобранных штаммов кокковидных молочнокислых бактерий, к которым предварительно подсевают штамм уксуснокислых бактерий etobacter aceti

PD-10 в соотношении 1:1. Симбиотические сочетания культур Str. cremoris, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum с культурой Acetobacteraceti

PD-10 соединяются в соотношении

1:1:1. К полученной основе подсевают сочетающуюся с ней культуру Lbm.

casei. в соотношении 2:E.

Полученную заквасочную комбинацию проверяют до четвертой пересадки на сгерилизованном молоке с перевивкой через 21 .день.

Готовая закваска характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус; однородная вязкая сметанообразная консистенция, количество углеводсодержащих биополимеров 0,4-0,083; накопление аминного азота в сквашенном молоке 1015 мг ; микроскопический препарат диплококки, стрептококки и единичные палочки; время сквашивания молока при внесении 5Ж закваски 7 ч.

Пример 3. Приготовление закваски для сметаны 203-ной жирности.

Для составления закваски используют штаммы чистых культур молочнокислых бактерий: Str. lactis, Str.

cremoris, Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti

PD-10. штаммы молочнокислых бактерий от бирают по следующим показателям: органолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, протеолитической активности, по коэффициентам вариации энергии кислотообраэования и биосинтеза углеводсодержащих полимеров, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке и по отношению к фенолу. Используются штаммы, образую938894

Формула изобретения

ВНИИПИ Заказ 4517/7 Тираж 570 Подписное

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 щие в сквашенном молоке чистый кисломолочный вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых штаммами, должно быть в пределах 0,2-0,53, коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров должен быть 0,1 до 54, а коэфl фициент вариации энергии кислотообразования от О, 1 до 10, культуры 10 должны накапливать в сквашенном молоке 3-8 мгl аминного азота и должны свертывать молоко, содержащее 0,3-0,54 фенола.

Перед составлением Закваски 15 проверяют сочетаемость отобранных штаммов при совместном культивировании их в кипяченом обезжиренном молоке, затем составляют закваску, соединяя отобранные штаммы молочно- 2о кислых бактерий, к которым предварительно подсевают штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti

PD-l0 в соотношении 1:1. Симбиотические сочетания молочнокислых бак- 25 терий: Str. lactis, Str. cremoris, Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc.

dextranicum с культурой Acetobacter

aceti PD-10 соединяются в соотношении 1: t:1:1:1.

Полученную заквасочную комбинацию проверяют до четвертой пересадки на стерилизованном молоке с перевивкой через 21 день.

Готовая закваска характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус; однородная сметанообразная вязкая консистенция; количество углеводсодержащих биополимеров 0,2-0,53; микроскопический 4О препарат — диплококки, стрептококки, встречаются короткие палочки; время сквашивания молока при внесении 54 закваски - 10 ч; накопление аминного азота в сквашенном молоке - 12 MA .

Способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий подбор мелочнокислых бактерий видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus acetoinicus, Leuconostoc 1actis, Leuconostoc

cremoris. Leuconostoc dextranicum по активности кислотообразования, по органолептическим показателям, микроскопическому препарату, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по протеолитической активности, по отношению к фагу, по лизогенности культур и заквасок, по антагонизму к термоустойчивой палочке, по отношению к фенолу и антибиотикам, по сочетаемости культур при совместном развитии их в обезжиренном молоо ке в отобранном сочетании при 25-28 С с перевивкой через 2 1 день в течеwe 2-3 мес., с проверкой при этом закваски по органолептическим показателям, Ilo активности кислотообразования, по образованию соединений, содержащих. 4 атома углерода и введение в состав закваски штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti

PD-10, отличающий с я тем, что, с целью повышения стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока и повышения, способности ее к биосинтезу витаминов и аминокислот, молочнокислые бактерии, вводимые в состав закваски, дополнительно отбирают по способности к биосинтезу углеводсодержащих полимеров и по устойчивости этого свойства к сезонным изменениям молока, причем отбирают штаммы, образующие к сквашенном молоке 0,2-1,04 углеводсодержащих полимеров с коэффициентом вариации биосинтеза 0,1-54, а штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti

PD-10 подсевают к. каждой культуре молочнокислых бактерий в соотношении

1: l.

2. Способпоп.1, отли чаю— шийся тем, что закваску составляют из симбиотических сочетаний молочнокислых бактерий со штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter

aceti PD-10.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

f1 516393, кл. А 23 С 9/12, 1977.

2. Авторское свидетельство CCCP 766565, кл. А 23 С 9/13, 1978 (прототип).