Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания

 

Л. Н. Иванова, И. B. Оленева, Н. B. Фатеева, К.-C Дадодо,-Т, Э, Боровик, E. П. Рыбакова и Л. Г, Мамон (72) Авторы изобретения

: 1

Всес оюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (73) Заявитель (54) СПО ОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОЮ .ПИТ АНИ Я

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Известен способ получения кисломолочных продуктов для детского питания путем восстановления в водной фазе сухой кисломолочной смеси. Сухая кисломолочная смесь производится сушкой распылением сквашенного сгущенного молока с введением в него растительного жира, уг1О леводов, минеральных веществ и витаминов. (1J.

Недостаток способа в том, что во время сушки продукта значительная часть клеток молочнокислых бактерий погибает

15 (содержание клето Ьас1оЬас(ебатп дс Дорфцщ в 1 мл готового продукта не выше 107

10 ), а также снижается IIx активность, которую уже не удается полностью восста-gp повить при растворении сухого кисломо лочного порошка в водной фазе, что значительно с>шжает биологическую ценность продукта. Восстановленный продукт им<ет неоднородную консистенцию и недостаточно низкое значение рН 5,0-5,5. Применение этого способа .приготовления детских кисломолочных смесей сдерживается . также тем, что отечественной молочной промышленностью сухие кисломолочные смеси до сих пор не выпускаются.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в волной фазе, теплсаую обработку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта f2).

Однако молоко по данному способу не может заменить по своему составу женское, а также в том, что использование молочной кислоты не допускается при производстве продуктов детского питания.

Целью изобретения является получение продукта, приближенного по составу к женскому молоку.

3 9802

Поставленная цель достигается тем, что согласно известному способу, прерусматривающему восстановлэние сухой молочной основы в водной фазе, тепловую о6работку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси Малютка и "Малыш, а в качестве, коагулирующего агента - закваску, приготовленную на чистых культурах Lactobacte- o реп ас 3орЬ рш в количестве О, 1-0,5Ь, или их бактериальный концентрат, сквашивание ведут в течение 6-10 ч до достиже- ния кислотности 50-80 Т, причем при

0 достижении кислотности 40-55 Т смесь охлаждают до 15-20 С в течение 1о

2 ч, а восстановление сухой молочной основы в водной фазе, производят в соотношении 1 5-1:7„

Применение высокоактивной закваски цля сквашивания смеси, восстановлднной из сухого молочного порошка, позволяет получить готовый прорукт повышенной биологической ценности с высоким содержанием клеток молочнокислых бактерий (108-10 клеток в 1 мл продукта).

Снижение дозы закваски до 0,1-0,5 Ь (в отличие or обычных кисломолочных продуктов, где доза закваски составляет

1-5Ь). приводит к увеличению продолжительности сквашивания до 6-10 ч, но

30 способствует накоплению биологически активных веществ (ферментсв, антибиотических веществ) в продукте, придающих последнему диетические и лечебные свойства, а также улучшению консистенции продукта. Кроме того,, это делает возможным совместить процессы сквашивания и восстановления сухой молочной основы (набухание белков молока), что экономически выгодно.

Способ получения кисломолочных продуктов цля детского и диетического питания заключается в слерующем.

Сухую молочную смесь для детского питания, например N алютка», растворяют в водной фазе при 15-25оС в соогношении 1:6-1:7, пастеризуют при 8595 С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 37-40оС, вносят закваску, приготовленную на специально подобранных культурах молочнокислых бактерий в количестве О, 1-0,5% или бактериального концентрата в количестве 1 порция на

300 л смеси, сквашивают до достижения титруемой кислотности 40-55 Т, ох ы

/ о лаждают до 15-20 С в течение 1-2 ч, при этом кислотность продукта достигает

50-80 Т рН 3,3-4 ;6, после чего продукт

74 ф охлаждают до 4-6"С tf" хранят до использования.

Пример 1. 29 кг сухой смеси

Малыш с рисовой мукой» растворяют в водной фазе (в 200 л водопроводной питьевой воды), полученную смесь пастеризуют в ВДП при 90 С с выдержкой о

15 мин, охлаждают цо 37 С, заквашивают 1 л закваски, приготовленной на чистых

/ культурах Lactotactet i um ас dophi turn„cggaшивают,в течение 5 ч до кислотности 55 7 с образованием сгустка, затем смесь ох« лаждают водопроворной водой в течение

1 ч до 18оС, после чего ледяной водой до 4-6 С, разливают в бутылочки емкс . стью 0,2 л. и хранят цо использования в Холодильнике.

Готовый прорукт» ацидофильная смесь о

«Малыш» имеет кислотность 70 Т (рн

4,6), вкус чистый кисломолочный с легким привкусом рисовой муки, однородную гомогенную достаточно густую консистен,цию, цвет белый. B 1 мл продукта содержится 10 клеток l„>ttt,acjgopgj gum, 9

Пример 2 145 r сухой молочной смеси «Малютка» растворяют в,1 л водопроводной воды, смесь доводят цо кипения,. охлаждают до 40 С, вносят 1 мл заквасо ки, приготовленной на чистых культурах

Lactobactet otcidcp hi Ь m, тщательно перемешивают и оставляют смесь в течение

7 ч в покое при этой температуре цо образования сгустка с кислотностью 40 Т.Затем смесь перемешивают, охлаждают в течение

1,5 ч до 20 С. Затем охлаждают в холоо рильнике и хранят tto использования.

Кислотность готового продукта 50 Т рН 4,4, вкус чистый кисломолочный сладковатый, косистенция гамогенная, цвет слегка кремовый. B 1 мл продукта содержится 10 клеток L Ът,gcidophi(um

Пример 3. 43 кг сухой смеси

«Малыш с овсяной мукой растворяют в

300 л водопроводной воды, пастеризуют при 95 С в течение 10 мин и охлаждало а ют до температуры заквашивания 38 С.

Предварительно подготавливают (акти» визируют) сухой бактериальный концентрат культур ас оЬас ег ц п actd op ht Sum.

В флакон наливают 5-6 мл стерильного молока, закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения бактериального концентрата и выдерживают в течение

3-4 ч при 37-38 С.

Содержимое флакона (1 порция) вносят в приготовленную смесь, тщательно перемешивают и оставляют в покое в течение 8 ч до достижения кислотности

50 Т и образования сгустка, затем охо

274 . 6

Продукт рекомендован для питания детей первого года жизни, как здоровых, так и больных с различной патологией (кишечными инспекциями, анорексией, ги потрофией, явжниями дисбактериоза и дисферментоза, экксудативиым диатезом.

5 950 лаждают водопроводной водой в течение

2 ч до 18ОС, затем ждяной водой до о

4-6 С, разливают в бутылочки емкостью

0,2 л и хранят при этой температуре до ис пользов ания. 5

Кислотность готового продукта 80 Т рН 4,3, вкус чистый кисломолочный с жгким привкусом овсяной муки, консистенция гомогенная, цвет белый или слегка кремовый. В 1 мл;родукта содержится 10 10 клеток Lbm, ac»doр6 tun.

Ацидофильные смеси М алютка и М алыш - продукты, приближенные по составу к женскому молоку, Они содержат

3,5% жира, 1,8-2% белка, 7,0 угжво вв,15 кроме тога, продукты обогащены витаминами А,Д и, Е, С, РР, В»,B>, В и минеральными веществами.

Ацидофильные смеси имеют частично гидролизованный белок с мелкой хлопье- gp видной структурой, хорошо усваиваемый организмом, обладает антибиотической ак-.:

; тивностью по отношению к бактериям кише-! чной группы и кокковым инфекциям. Наличие в продукте живых клеток ацидофильных бактерий, физиологичных для детского организма, играет положительную роль в нормализации микрофлоры кишечника.

Детские ацидофильные смеси, приготовленные предлагаемым способом, прош»

30 ли клиническую апробацию в питании здорсвых и больных детей первого года жизни

Дети хорошо переносили продукт, срыгивание и диспептических явжний не На6 людалось. Отмечалась хорошая прибавка массы тела, улучшение аппетита, нормализация микрофлоры, кишечника, положительная динамика какньтх проявлений.

Ф ормула изобретения

1. Способ производства кисломолочных продуктов для датского и пиетического питания, предусматривающий восстановжние

cyxoN молочной ocHohbl b водной фазе, sHeсение коагулирующего агента и сквашиванио продукта, отличающийся тем, что, с целью получения продукта, 1триближенного по составу к женскому молоку, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси Малютка3У и Малыш,, а в качестве коагулирующего агента - закваску, приготовленную на чистых культурах Lac

15-20 С в течение 1-2 ч..

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что зосстановжйие сухой молочной основы в водной фазе производят в соотношении (1:6)-(1:7).

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке N 2712179/28-13, кл. А 23 С 9/12, 29.12.78.

2 ° Патент Швейцарии M 471700, кл. А 23 С 9/16, 1975 (прототип).

Составитель Н. Абрамова

Редактор Л, Тюрина Техред З.Палий Корректор А. Дзятко г

Заказ 5798/4 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открЫтий

1 13035,.Москва, 35, Р щокаа наб., a. 4/5

Фогао1о ППП Латант, г. Ужгорор, уо. Проактнаа, 4