Способ приготовления производственной кефирной закваски

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ КЕФИРНОЙЗАКВАСКИ , предусматривающий пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения микробиологических и органолептических показателей кефирной закваски, пастеризацию молока проводят при 105-110°С в трубчатом пастеризаторе , выдержку молока осуществляют в молочных резервуарах при 95-98°С в течение 15-20 мин, в процессе сквашивания проводят двухстадийное перемешивание: вначале при достижении кислотности 85-90°Т в течение 3-5 мин, затем по истечении 40-60 мин также в течение 3-5 мин с одновременным охлаждением до 14-16°С и последующей выдержкой при этой температуре в течение 5-6 ч.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4(51) А 23 С 9(12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, (21) 3345867/28-13 (22) 13.07.81 (46) 07.01.85. Бюл. № 1 (72) Н. И. Антонов, М. М. Степанченко, Л. П. Ларченкова и E. М. Родин (71) Московское производственное объединение «Молоко» (53) 637.13(088.8) (56) 1. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 19?8. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ, предусматривающий пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до тем,Я0„„1132888 A пературы заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения микробиологических и органолептических показателей кефирной закваски, пастеризацию молока проводят при 105 — 110 С в трубчатом пастеризаторе, выдержку молока осуществляют в молочных резервуарах при 95 — 98 С в течение 15 — 20 мин,в процессе сквашивания проводят двухстадийное перемешивание: вначале при достижении кислотности 85 — 90 Т в течение 3 — 5 мин, затем по истечении 40 — 60 мин также в течение

3 — 5 мин с одновременным охлаждением до 14 — 16 С и последующей выдержкой при этой температуре в течение 5 — 6 ч.

1132888

Изобретение относится к молочной промышленности и используется для приготовления производственной кефирной закваски.

Известен способ приготовления производственнбй кефирной закваски, предусматривающий пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение. Пастеризацию цельного или обезжиренного молока проводят при 92 — 95 С в течение 20 — 30 мин, далее охлаждают до 18 — 22 С, вносят 1 — 3% грибковой закваски и сквашивают в течение 10—

12 ч (1).

Однако недостаточно высокая температура пастеризации, отсутствие эффективного перемешивания, прогрев всех слоев молока не обеспечивают полного уничтожения термостойких микроорганизмов (особенно термоустойчивых молочнокислых палочек — возбудителей излишней кислотности готового продукта) . Отсутствие процесса созревания закваски приводит к получению менее активной закваски, содержащей мало ароматообразующих бактерий, что ухудшает вкус продукта. А также приготовление закваски по известному способу требует больших производственных площадей, арматуры, теплоэнергозатрат.

Цель изобретения — улучшение микробиологических и органолептических показателей кефирной закваски.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления производственной кефирной закваски, предусматри-. вающему пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, пастеризацию молока проводят при 105 — 110 С в трубчатом пастеризаторе, выдержку молока осуществляют в молочных резервуарах при 95 — 98 С в течение 15—

20 мин, в процессе сквашивания проводят двухстадийное перемешивание: вначале при достижении кислотности 85 — 90 Т в течение 3 — 5 мин, затем по истечении

40 — 60 мин также в течение 3 — 5 мин с одновременным охлаждением до 14 — 16 С и последующей выдержкой при этой температуре в течение 5 — 6 ч.

Способ осуществляют следующим образом.

Цельное или обезжиренное молоко пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при

105 — 110 С с выдержкой в резервуаре большой емкости в течение 15 — 20 мин, охлаждани до 18 — 22 С, вводят 1 — 5% грибковой закваски, сквашивают, а затем проводят двухстадийное перемешивание и охлаждение: перемешивают вначале 3 — 5 мин, через

1 ч — 3 — 7 мин, охлаждают сначала до

10 (5

15 — 16 С, выдерживают при этой температуре 5 — 8 ч и затем охлаждают до 8 — 10 С.

Предлагаемый способ позволяет получить закваску высокого качества в большом количестве.

При приготовлении производственной закваски для кефира двухстадийное перемешивание и выдержка закваски при 14—

16 С в течение 5 — 8 ч позволяют увеличить количество ароматообразующих бактерий по сравнению с известным способом в десятки раз, что позволяет улучшить ее вкусовые качества. Количество ароматообразующих бактерий в 1 r закваски по известному способу 10 млн, а по предлагаемому — 100 млн.

Пример 1. Для приготовления 10 тыс. кг производственной закваски для кефира берут 9500 кг цельного или обезжиренного молока, пастеризуют при 105 С, выдерживают 15 мин при 95 С, охлаждают до 18 С, вносят 300 кг грибковой закваски, сквашивают при 18 С, после сквашивания про водят двухстадийное перемешивание и охлаждение при кислотности закваски 85 Т: перемешивание 3 мин, через 60 мин

3 мин, охлаждают до 14 С, выдерживают при этой температуре 5 ч, затем охлаждают до 8 С.

Пример 2. Для приготовления 10 тыс. кг производственной закваски для кефира берут 9750 кг цельного или обезжиренного молока, пастеризуют при 108 С, выдерживают 17 мин, охлаждают до 20 С, вносят

250 кг грибковой закваски, сквашивают при 20 С, после сквашивания проводят двухстадийное перемешивание и охлаждение при кислотности закваски 87 Т: перемешивают 5 мин, через 1 ч — 7 мин, охлаждают до 16 С, выдерживают при этой температуре 8 ч,затем охлаждают до 10 С.

Пример 8. Для приготовления 10 тыс. кг производственной закваски для кефира берут 9800 кг цельного или обезжиренного молока, пастеризуют при 110 С, выдерживают 20 мин, охлаждают до 22 С, вносят

200 кг грибковой закваски, сквашивают при 22 С, после чего проводят двухстадийное перемешивание и охлаждение при кислотности закваски 90 Т: перемешивают

4 мин, через 60 мин — 3 мин, охлаждают до 15 С, выдерживают при этой температуре 6 ч, затем охлаждают до 10 С.

Внедрение способа приготовления производственной кефирной закваски в резервуарах большой емкости позволит сократить общие энергетические расходы на одну тонну закваски на 3,3 руб, затраты на мойку оборудования на 0,47 руб. При переходе производства на выработку закваски по предла гаем ому способу экономится большая производственная площадь — 173,4 кв м, Экономическая эффективность от внедрения составляет 24747 руб. в год.