Способ выпечки полых корпусов пирожных из заварного теста

 

СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ПОЛЫХ КОРПУСОВ ПИРОЖНЫХ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, предусматривающий тепловлажностную обработку в несколько стадий, отличающийся тем, что. с целью сокращения продолжительности выпечки, на первой стадии обработка ведется при относительной влажности 55-65% и повьш1ении температуры от 90 до 220 С в течение 3-4 мин, на второй стадии при той же влажности и повышении температуры от 200 до 250°С в течение 3-7 мин, на третьей стадии при относительной влажности § 65-85% и понижении температуры до 200-220°С в течение 6-4 мин, а на W четвертой стадии при той же влажности и понижении температуры до 70-90°С в течение 3-4 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИ)(СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) 41 . А (51)4 А 21 D 13/08 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ CB ETEAbCTBY

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3648942/28-13 (22) 04.10.83 (46) 30.08.85. Бюл. и 32 (72) А. А. Корчинский, В. И. Шульгин

А, Ф. Пилипенко A. Д. Бутник, Е. Б. Сидорченко и N. Н. Лебедева (71) Украинский научно-исследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения (53) 664,655.1(088.8) (56) Трушина С. М., Драгилев А. И..Оборудование для производства мучных кондитерских иэделий. М. "Пищевая промышленность, 1979, с. 185, Истомина М. М., Талейсник M. А., Теплова P. В., Токарева Л, И, Технология и техника механизирован-. ного производства тортов и пирожных. .М. Пищевая промышленность, 1975, с. !43. (54) (57) СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ПОЛЫХ КОРПУСОВ ПИРОЖНЫХ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, предусматривающий тепловлажностную обработку в несколько стадий, о т » л и ч а ю шийся тем, что. с целью сокращения продолжительности выпечки, на первой стадии обработка ведется при относительной. влажности

55-65Х и повышении температуры от

О

90 до 220 С в течение 3-4 мин, на второй стадии при той же влажности и повышении температуры от 200 до

250 С в течение 3-7 мин, на третьей стадии при относительной влажности

65-85Х и понижении температуры до о

200-220 С в течение 6-4 мин, а на четвертой стадии при той же влажности и понижении температуры до

70-90 С в течение 3"4 мин. о

Составитель В. Кочергин

Техред А.Бабинец Корректор С. Шекмар

Редактор Н„ Швыдкая

Заказ 5244/3

Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035„ Москва. И-35 Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 1175

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Целью изобретения является сокра- 5 щение продолжительности выпечки, Способ осуществляется следующим образом.

В процессе выпечки тестовые заготовки подвергают тепловлажност- 10 ной обработке в несколько стадий.

На первой стадии обработка ведется при.относительной влажности 55а

653 и повышении температуры до 90220 С в течение 3-4 мин, на второй l5 стадии — при той же влажности и о повышении температуры до 200-250 С в течение 3-7 мин, на третьей— при относительной влажности 65-85Х и понижении температуры до 200- 20

220 С в течение 6-4 мин, а на четвертой стадии — при той же влажности о и понижении температуры до 70-90 С в течение 3-4 мин.

Пример, На первой стадии вы-25 печки в течение 3,5 мин температура в пекарной камере повышалась от 100 (u начале. стадии)до 210 С в конце стадии). При этом температура центральных слоев тестовой заготовки достиг- о ла T . .100 С. Направление прогрева о совпадало с перемещением влаги or поверхности вглубь заготовок. Верхние слои обезвоживались,но благодаря наличию высокой относительной влажности не карамелизовались.

Относительную влажно".ть паровоздушной смеси поддерживали И = 65 +

+ 0,57..

Увеличения заготовок в объеме не 4 наблюдалось.

На второй стадии выпечки продолжительностью 5 мин температуру пекар417 2 ной камеры повышали до 210 — 240 С а на третьей стадии в течение 5 мин снижали до 210 С с достижением мако симума,.в середине стадии. Относитель ную влажность поддерживали на уровне

W = 75 + 0,5 .

К концу третьей стадии происходило увеличение заготовок в объеме в

3-3,6 раза, внутри их наблюдалось образование полости, при этом цвет заготовок был светло-коричневый.

На четвертой стадии выпечки температуру в пекарной камере понижали в течение 4 мин от 210 до 80 С. Относительную влажность подаваемой в пекарную камеру паровоэдушной смеси поддерживали в пределах W = 75 +

+ 0,5Х.

Выпечку заканчивали при достижении заготовками влажности М = 24 т

26 и массы Р„ = 17,5 г.

Технико-экономическая эффективность использования предлагаемого способа получения полых корпусов для заварных пирожных по сравнению с базовым способом, реализованным в кондитерской печи А2-ШПЧ, заключается в повышении производительности за счет сокращения продолжительности процесса выпечки; снижении материалоемкости и уменьшении габаритов обо-, рудования, применяемого для этой цели, а также сокращении обьема занимаемых производственных площадей для установки указанного оборудования.

Выпечка заготовок корпусов для заварных пирожных в кондитерской отрасли пищевой промышленности производится по известному способу в течение 35-40 мин, а по предлагаемому

15-19 мин. Таким образом, продолжи-. тельность выпечки сокращается более, чем в 2 раза.