Способ производства кекса

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, о тличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделия, снижения его себестоимости, в яйцепродукты перед смешиванием с-остальными рецептурньв 1и компонентаня вводят кровь убойных животных в количестве 50% от массы яйцепродуктов, полученную массу перемешивают в течение 7-10 мин прц 20-25 0 и инS тенсивности взбивания 200-300 об/мин.

СООЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (l9) (13) (5(у4

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

/ Q д "Ж,".

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ..„,,;:, 3

K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3627163/28-13 (22) 27.07.83 (46) 15.09.85. Бюл. У 34 (72) P.È. Скворцова и Т.Л. Корчагина (71) Кемеровский, технологический институт пищевой промышленности (53) 664.681 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

У 926652, кл. А 21 D 2/34, 1950.

2. Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства, М.: "Пищевая промышленность", 1968, с. 330. ,(54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальныии рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, о тличающийся тем, что, с целью улучшений качества изделия, снижения его себестоимости, в яйцепродукты перед смешиванием с остальными рецептурньеии компонентаии вводят кровь убойных животных в количестве 50Х от массы яйцепродуктов, полученную массу перемешивают в течение 7«10 мин при 20-25 С и ино тенсивности взбивания 200-300 об/мин.

С:

1178380

55

Изобретение относится к технологии изготовления мучных кондитерских изделий в.частности кексов и может быть использовано в кондитерском производстве.

Известен способ производства мучных изделий, обогащенных крозью (1 ).

Недостатком этого способа явля- ется невозможность его использования при изготовлении бисквитного теста (в частности кексов).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кекса, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок 2).

Однако способ характеризуется недостаточным качеством изделий, высокой себестоимостью готовой продукции.

Цель изобретения — улучшение качества изделий, снижение их себестоимости.

Поставленная: цель достигается тем, что согласно способу производства кекса, включающему приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивание полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, в яйцепродукты перед смешиванием с остальными рецептурными компонентами вводят кровь убойных животных в количестве 50Х от массы яйцепродуктов, полученную массу перемешивают в течение 7-10 мин при 20-25ОС и интенсивности взривания 200300 об/мин.

Способ осуществляется следующим. образом.

Для приготовления бисквитного теста браги 100 кг муки, 75,043 кг сахара-песка, 75,043 кг масла сливочного, 30,034 кг меланжа,30,034 кг цель.юй крови, что составляет

50 от веса меланжа, 3,442 кг пудры сахарной, 0,309 кг соды,0,309 кг соли, 0,309 кг. эссенции.

Тесто готовится по следующей технологии.

Кровь предварительно доводят

Q до 20-25 С для лучшего взбивания и соединяют ее.с остальным яйцом, взбивают в течение 7-10 мин при

200-300 об/мин.

Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получения однородной консистенции густой сметаны. Все это соединяют со взбитой кровью и меланжем (яйцом)..Затем в полученную массу вводят соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают и помещают в формы и выпекают в печи

ЭШ-34 при 170-180 С в течение 3035 мин.

Пример 1. Кровь (20 С) взбивают с меланжем в течение

10 мин при 200 об/мин до максимального увеличения в объеме пены.

Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получения однородной консистенции густой сметаны. Все это соединяют со взбитой кровью и меланжем (яйцом). Затем в полученную массу вводят соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают и выкладывают в формы и выпекают в печи

ЭШ-3М при 170-180 С в течение

30-35 мин.

В этом случае увеличение в объеме .пены, получаемой при взбивании меланжа (яйцо) и крови, происходит в 4-5 раз. Готовые изделия имеют рассыпчатую консистенцию и увеличиваются в объеме в 2 раза.

Пример 2. Кровь (257) взбивают в течение 7 мин при

300 об/мин до максимального увеличения в объеме пены получаемой при взбивании крови и меланжа (яйцо). Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получения однородной консистенции густой сметаны. Все это соединяют со взбитой кровью и . меланжем (яйцом).. Затем в полученную массу вводят соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают; выкладывают в формы и выпекают в печи

ЭШ-3М при 170-180 С в течение 3035 мин.

Увеличение в объеме пены, получаемому при взбивании крови и меланжа (яйцо) в 4-5 раз; Готовые изделия имеют рассыпчатую. консистенцию, и увеличение в объеме в 2 раза.

1178380

Т а б л и ц 1

Органолептические показатели замена яиц цельной кровью, Х

30 40 45 50 55

1 1 1 1

Прямоугольная, соответствует форме

Форма

Поверхность

С разрывом в центре

Без привкуса крови

Слабо выраженный привкус крови

Слабый запах крови .

Вкус

Запах

Без запаха крови

Более темный

Цвет

Шоколадный Не рассыпча тая,тугая

Р

Практическинет

Консистенция

Рассыпчатая

Увеличение в 2 раза

Увеличение в объеме з

Изготовления изделий из бисквитного теста (кексов) с добавлением

50Х крови вместо яиц является оптимальньпч с точки зрения получения изделий высокого качества и более низкой себестоимости.

При замене яиц в количестве выше 50Х цельной кровью убойных жи- вотных наблюдалось ухудшение орга.нолептических показателей (см. табл.1). При замене 35, 40, 45Х яиц цельной кровью органолептические показатели изделий были на уровне замены при 50Х но экономический эффект у изделий с заменой 50Х яиц цельной кровью был вьппе.

При взбивании смеси яйцо-кровь. рике 200 об/мин не наблюдается увечение объема пены в течение предла- гаемого времени (7- 10 мин). Требуется время в 2-3 раза больше (2g-„

25 мин), т.е. удлиняется технологический цикл.

При взбивании выше 300 об/мин происходит разбивание пузырьков яично-кровяной смеси и изделие получаются с более плотной консистенции, менее рассыпчатые.

В табл.2 приведены результаты, показывающие зависимость органолептических показателей от продолжительности взбивания.

Взбивание менее 7 мин и более

10 мин практически не дают увеличения в объеме, а консистенция готового изделия менее рассыпчатая.

В табл.3 приведены результаты, 4 показывающие зависимость органолептических показателей от температуры крови, которую она имеет при вэбива5

Наилучшие органолептические показатели получены при взбивании крови при 20-25 С. При 15 и 32 С консистенция изделий полу-!

О чается менее рассыпчатая, цвет изделия неравномерный, увеличения в объеме изделий практически нет;

При определении аминокислотного состава в изделиях, выпеченных с

11 заменой 50Х яиц кровью повышаются такие аминокислоты, как валин и гистидин, которые могут принимать участие в формировании вкуса и аромата и улучшать его.

Кроме того, содержание общего белка увеличивается, а .содержание

\ железа - на 5,2Х.

В табл.4 приведены органолептические показатели кексов, выпеченных по преплагаемому способу.

Наблюдаемое увеличение в объеме опытных образцов можно объяснить большим содержанием в крови бикар30 бонатов, которые усиливают процесс разрыхления теста.

Использование предлагаемого способа позволит без ущерба в цвете и запахе в рецептуре ряда кондитерских изделий заменить белок яйца.

50Х цельной крови.

1178380

Таблица 2

Органолептические показатели

Время взбивания, мин

) !

5 7 10

Прямоугольная, соответствует форме

С разрывом в центре

Беэ привкуса крови, ярко выражен вкус сдобы

Запаха крови нет

Форма

Поверхность

Вкус

Запах

Цвет

Шоколадный

Консистенция

Менее рассыпчатая, следы непромеса

В 2 раза

Практически нет еме

Т а б л и ц а 3

Температура, С

Показатели

20 25

15

Прямоугольная, соответствующая форме, где производилась выпечка изделий

Форма

С разрывом в центре, что допускается для этого вида кексов

Поверхность

Без привкуса крови, ярко выраженный вкус сдобы

Вку с

Запах

Запаха крови нет

Шоколадный

Неравномерный с темными

Цвет пятнами

Менее рассыпчатая,тугая

Консистенция

В 2 раза

Практически нет

Увеличение в Нет объеме

Увеличение в объ- Практически нет

Рассыпчатая Менее рассыпчатая

Рассыпчатая Менее рассыпчатая

1178380

Предлагаемый образец с введением крови

Органолептические показатели

Вкус

Свойственный свежевыпеченноЗапах му кондитерскому изделию

Рассыпчатая

Консистенция

Рассыпчатая

Светло-шоколадный Лимонный

Цвет

Увеличение в рбъеме.

В 2 раза

1,5 раза

Составитель М. Осипова

Техред Л.Микеш Корректор О. Луговая

Редактор А. Долинич

Тираж 365 Подписное

ВНИКЛИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 5578/3

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4

Свойственный данному изделию, без привкуса крови, ярко выражен вкус яйца, масла

Запаха крови нет, запах, свойственный свежевыпеченному кондитерскому изделию

Таблица 4

Контрольный образец без введения крови

Свойственный данному изделию.

Ярко выражен вкус яйца, масла.