Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, прё .дусматривающий приготовление жиромучной смеси из охлажденных муки и масла, экструдирование ее с получением экструдата, приготовление дрожжевой суспензии из рецептурных компонентов, одним из которых является вода, смешивание дрожжевой суспензии и экструдата с получением теста , формование изделий из теста с начинкой и их замораживание, отличающийся тем, что, сцелью упрощения процесса, снижения энергозатрат и улучшения пластических свойств теста, перед смешиванием дрожжевой суспензии с экструдатом последний предварительно перемешивают , а смешивание их осуществляют путем введения дрожжевой i суспензии в зкструдат, при этом перед получением жиромучной смеси муку и масло охлаждают до температуры соответственно 14-16 и 10-14 С, воду для приготовления дрожжевой в с суспензии охлаждают до 10-15 С, а полученное тесто перед формованием выдерживают в течение 25-30 мин со при 6-г8С. Oiiib СО сл О)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТИРЫТЬФ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1

1 (21) 3388597/28-13 (22) 19, 01. 82 (46) 30.11.85. Бюл. У 44 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова.и

Всесоюзный научно-исследовательский конструкторско-технологический институт холодильной промышленности (72) Л.В. Бабиченко, А.А. Собянина, Б,А. Варанов, Н.Н. Лучкина, Е.Н. Сорочинская, -Н.А. Смирнова, С.Г. Швадронова, М,В. Корох, И.И. Судзиловский и В.В. Ганин (53) 664.653.8 (088.8 1 (56) Патент Великобритании

Ф 1049556, кл. А 2 Q, опублик. 1965.

Авторское свидетельство СССР

У 1076055, кл. А 21 D 13/08, 1982. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРО

ЗШОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, пре.дусматривающий приготовление жиромучной смеси из охлалденных муки и масла, экструдирование ее с полу„SU„„1194356 А чением экструдата, приготовление дрожжевой суспенэии иэ рецептурных компонентов, одним иэ которых является вода, смешивание дрожжевой суспензии и экструдата с получением теста, формование иэделий из теста с начинкой и их замораживание, о тл и ч а ю шийся тем, что, сцелью упрощения процесса, снижения энергозатрат и улучшения пластических свойств теста, перед смешиванием дрожжевой суспензии с экструдатом последний предварительно перемешивают, а смешивание их осуществляют путем введения дрожжевой Я суспензии в экструдат, при этом перед ® получением жиромучной смеси муку и масло охлалдают до температуры соответственно 14-16 и 10-14 С, воду для приготовления дрожжевой суспензии охлалдают до 10-15 С, а полученное тесто перед формованием выдерживают в течение 25-30 мин при 6-.8 С. сО

1194356

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной.и мясомолочной ее отраслям, в частности к способам приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой.

Цель изобретения — упрощение процесса снижение энергозатрат и улучшение пластических свойств теста.

Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой осуществляют следующим образом.

Пример 1.. Куски сливочного масла (маргарина ) при 14 С, т.е. в условиях, когда жир приобретает пластичность, экструдируют через решетку диаметром отверстий 5 мм (экструдер, волчек, мясорубка и т.п. ), одновременно добавляя муку при 15 С.

Полученный экструдат (жиромучная смесь †.твердая фаза ), имеющий обычно 18 С, загружают в тестомесильную машину периодического действия.

Одновременно готовят дрожжевую суспензию, состоящую из хлебопекарных дрожжей, соли, яиц, сахара в количестве меньшем, чем в традиционных рецептурах (около 1 5Ж ). Чтобы задержать жизнедеятельность дрожжей суспензию готовят на холодной воде при 10 С.

В тщательно перемешанную жиромучную смесь (частицы меньших размеров, чем в экструдате )добавляют дрожжевую суспензию и быстро замешивают тесто. Тесто выгружают из тестоме:сильной машины и в емкостях: по 10-15 кг помещают в холодильную камеру с температурой 6 С на 30 мин, чтобы тесто приобрело необходимые пластические свойства, немного охладилось, но при" этом оно должно быть мягким и хороню формоваться.

При температуре теста 20 С модуль упругости равен Е=2,2 !О Па, вязкость - j=1,26 10 Па.с (влажность 29, 77 ).

Тесто подают в формующее устройство (СУБ ), загружая в соответствующие бункеры тесто и подготовленный . фарш,и формуют в виде трубки (диаметр трубки 25 мм ), наполненной фаршем, а из трубки с помощью штампуннцегo барабана получают изделия Tpf vJольной формы массой 70 г, которые быстро замораживают и упаковывают.

Пример 2. Куски сливочного масла (маргарина ) с температу5 рой lO C экструдируют через решетку диаметром отверстий 3 мм (экструдер, волчек, мясорубка и т.п.), добавляя муку цри 16 С. Полученный экструдат (жиромучная смесь-твер-.

10 дая фаза )при 19 С загружают в тестомесильную машину. Одновременно готовят дрожжевую суспензию в условиях задерживающих жизнедеятель" ность дрожжей, для чего хлебопекар15 ные дрожжи, соль, меланж, сахар (1,5Х )в количестве меньшем, чем . в традиционных рецептурах, смешивают с холодной водой при 12 С.

В тщательно перемешанную жиро20 мучную смесь добавляют дрожжевую суспензию и быстро замешивают тесто, о при 20 С. Тесто быстро выгружают в емкости по 10 кг и помещают в холодильную е камеру с температурой 7 С на 27 мин,что"

25 бы оно немного охладилось, приобрело необходимую пластичность. Оно должно быть мягким, но без заметных признаков брожения, хорошо формоваться. Структурно-механические характеристики теста при 18 С и влажности

307. следующие: модуль упругости (Е 1 равен 4,4-105 Па, вязкость 1=1,14 1О Па.с.

Тесто подают в формующее устройст35 во аппарата "Мультиформ" (BHP ), загружая соответствующие бункеры тестом и фаршем, и формуют в виде трубки диаметром 40 мм и толщиной стенки 6 мм. Из трубки с фаршем (после прохождения через формующие насадки ) получают изделия овально-приплюснутой формы массой 100 г (соотношение теста и фарша 70:30 ), которые быстро эамораживают до минус о

30 С и упаковывают.

Пример 3, Куски сливочного масла (маргарина ) при 12 С экструди-. руют через решетку диаметром отверстий 9 мм (экструдер, волчек, мясо50 рубка и т.п. ), добавляя муку при

14 С. Полученный экструдат (жиромучная смесь — твердая фаза ) при

17 С загружают в тестомесильную ма о шину периодического действия. Одновременно готовят дрожжевую суспензию (жидкая фаза)в условиях задерживающих жизнедеятельность дрожжей, для чего хлебопекарные дрожжи, соль, яйца, сахар (1,57 ) в количестве

Составитель В. Кочергин

Редактор А. Ревин Техред А.Бойко Корректор О. Луговая

Заказ 7337/4 Тираж 364 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва Ж-35, Раушская наб. д.,4/5.

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 меньшем, чем:в традиционных рецептурах, смешивают с холодной водой при 15 С.

В тщательно перемешанную жиромучную смесь с частицами меньшими, чем экструдат (около 5 мм ), быстро добав ляют дрожжевую суспензию и замешивают тесто при 21 С. Тесто выгружают в функциональные псости массой до

10 кг и помещают в холодильную камеру с температурой 8 С на 25 мин, чтобы тесто немного охладилось, приобрело необходимую пластичность, но при этом оно должно быть мягким, беэ заметных признаков брожения. Структур194356 4 но-механические характеристики теста при 18 OC следующие: модуль упругости Е=3,2 10 Па, вязкость=0,63 10 Па,с, влажность - 33 4X.

5 Тесто подают в формующее устройст во аппарата СУБ-6, загружая в соответствующие бункеры тесто и фарш, и

Формуют одновременно в виде двух трубок (диаметр трубок 20 мм, толщина

10 стенок 4 мм), наполненных фаршем.

Затем с помощью штампующего барабана иэ трубок получают иэделия полукруглой формы массой по 50 r, которые быстро замораживают до ми15 нус 31 С и упаковывают.