Способ производства мучного кондитерского изделия

 

СО103 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11j (511 4 А 21 D 13/08 с

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ," »

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЦТИЙ (21) 3703686/28 — 13 (22) 21.02.84 (46) 28.02.86. Бюл. N 8 (71) Киевский ордена Трудового Красного

Знамени технологический институт пищевой промышлспносгн и Киевская ордена Трудового Красного Знамени кондитерская фабрика им. IC. Маркса (72) Л. H. Дорохович, Е. Г. Бондаренко, Т. М. Горняк, Н. А. Цирик, И. М. Ройтер, А. С. Острик и М. С. Чершок (53) 664.б53.8 (088.8) (56) Патент Великобритании 1(о 1469095, кл. Л 2 В, олублик., 1977.

Проблема повышения пшцевои ценносги продукгов шггания (достижения и перспекги. вы) в СССР и за рубежом. Обзорная ипформация. ЦНИИТЭИпищепром. В 7, 1982, с. 31.

Сохранение свежести кондитерских. изделий.

Обзорная информация. ЦНИИТЭИпнщепром, В. 8, 1983, с. 11. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО

КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, предусматривающий приготовление. эмульсии из жидких компоненгов и сахара, замес recra пугем сме; шнвания эмульсии с мукой с введением зародышевых .хлопьев зерновой культура(, формование и выпечку иэделия, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения биологической; и пшцевои цешгости и улучшения качества, из зародышевых хлопьев зерновой культуры используют зародышевые хлопья пшеницы, при этом последние перед введением в замес теста смеплваюг с 20 — 25% рецептурного количества сахара, смесь обжаривают

15 — 20 мин при 130 — 140 С, а обжаренные хлопья в замес теста вводят после смешивашгя эмульсии с л укой.

1 1214055 2

Таблица 1

Соотношение аминокислот по трсонину

Аминокислоты в предлагаемом изделии рекомендуемое

Трео ниц

Лизин

1,0

1,0

1,61

1,6-1,8

Мегионин (циспш) 0,65

0,4-2,2

Изобретение относится к пищевой ltpoMblIUпенности и может быть использовано в произ водстве мучных кондитерских изделий, Цель изобретения — повышение биологичес кой и пищевой ценности готового иэделия и улучшение его качества.

Пример 1. Подготовка сырья к производству. Мука и крахмал просеиваются, меланж и инвертньш сироп процеживаются, маргарин растапливается. Зародышевые хлопья пшеницы обжариваются с 20% сахара, идущего по рецептуре; в течение 15 ми1г при

140 С до влажности 2,5%. После термической обработки хлопья охлаждаются до температуры окружающей среды.

Приготовление эмульсии. Жир, меланж, соль, сода, осгальпая часть сахарной пудры перемешиваются.

Замес теста. Мука, крахмал и эмульсия подаюгся в гесгомесильную машину, где происходит перемешивание ингредиенгов. В конце замеса в pettett typttyto композицшо вводятся обжаренные с сахаром зародышевые хлопья пшсншtt t.

Пригоговлепное recro подастся iia формованне н stttte>try.

Рецептурные ингредиенты подобраны в . слсдующем соотношении,%:

Мука пшсни>шая в/с 40,00

Зародышевые хлопья пшеницы (обжаренные с сахаром) 30,00

Крахмал 3,50

Маргарин 4,50

Сахарная пудра 16,00

Ипвертпый сироп 2,50

Мелапж 2,70

Соль 0,38

Сода 0,40

Ванильная пудра 0,02

П р и м с р 2. Подготовка сырья к производству. Мука просеивасгся, л еланж процеживается, Зародышевые хлопья пшеницы обжариваюгсл с 25% сахара, идущего по ре, цепгуре, в теченне 20 м|ш при 130 С до о влажносги 2,5%. После термической обработ ки хлопья охлаждаются до гемперагуры окружающей среды.

Приготовление эмульсии. Твердьш жир, сахарная пудра и меланж сбиваются в сбиваль. ной машине до смеганообразного состояния.

В конце сбивания добавляются раэрыхлигели и аромагиэагоры.

Замес теста. В сбитую массу добавляется мука и производится перемешивание пнгре10 диентов. В конце замеса в рецептурную композицию вводятся обжаренные с сахаром зародышевые хлопья пшеницы, Пригоговлегптое тесто подается на формовгние и выпечку.

Рецептурные ингредиенты подобраны в следующем соотношении, %:

Мука пшсншчная в/с 23,50

Зародышевые хлопья пшеницы (обжаренные

20 с сахаром) 23,50

Сахарная пудра 18,60

Маргарин 25,80

Меланж 8,48

Ванильная пудра 0,03

Лммонии 0,09

Указанный подбор ингредиапгов и предлагасмыл способ проиэводсгва изделия обеспечивает в продукте сбалансированный состав бел ков, жиров, углеводов (1:1:4) н незаменимых

30 аминокислот (ггбл. 1), а также высокие физико-химические показатели (табл. 2) о > набухаемосгь, щелочносгт, при одповремепном сгшжеши количества сахара и жира.

В габл. 3 и 4 представлены данные, доказывающие существенность признаков в отноше35 нии опгимальносги выбранных параметров обра. богки зародышевых хлопьев пшеницы.

Обжаренные с сахаролг зародышевые хлопья

40 пшеницы вводятся в замес теста после смешивания элгульсии с мукой, alо вызвано необходимостью сокрагигь время контакта хлопьсв с белками муки, так как прогеолитический фермент глюгатион, содержащийся в

45 значительном количестве в зародышах, отрицат тельн. воздействует Iia клейковш(у.

1214055

Соотношение аминокнслог по грео ппгу

Аминокисло гы в предлагаемом; изделии рекомендуемое.1,6 — 2,2

Валин

1,34

1 4-1,5

1,02

Изол ейцин

2,0-2,5

Лей щпг

2,08

0,6-2,2 .

Фенилал анин дукт

Физико-химически пг показатели

20,1

25,2

12,5

13,3

1,4

1,6

Щелочность, град.

Не более 0,035

154

163

Содержание общего сахара (по сахарозе) в пересчете иа сухое вещее гво %

Содержание крахмала. в пересчеге на сухое вещество, %

Содержание жира в пересчете на сухое вещество, %

Содержание белка в пересчете на сухое вещество, %

Содержание золы, нерас гворимой в 10 o-ной HCl, % Не более 0,02

Намокаемость (набухаемосп) Прододженне табл. 1

Таблица 2

1214055

Таблица 3

Показатели без обжарк

,Цвет

Золо гистый

Темно-золотистыи с ко

Свехло- желтый Желтый ри пгевым опенком

Ореховый хрустящий

Бобовый

Вкус сахара

Ореховый с огтепком

Бобовый

Запах жженого сахара

Таблица 4 ге хлопья пшеницы обжаренные при температуре, С о

Золотнсхьш

Светло-желтый

Цвет

Темно-золотистый

Бобовый

Ореховый

Вкус

Содержание белка,%

30

27 29

Усвояемосгь белка, мкм/г белка

18,5

Время обжарки, ляп

20

13

Составитель И. Осипова

Техред О.Ващшшпга Корректор E. Рошко

Редакхор М. Петрова

Заказ 808/4

Зародышевые хлопья пшеницы

С бобовым привкусом

Бобовый Жареного (слабо вы- ореха раже н.) Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобрехений и открытий

1!3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Ореховый с привкусом жженого