Способ производства халвы

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gg 4 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3656727/28-13 (22) 03.10.83 (46) 30.04.86. Бюл. № 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и

Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промышленности (72) Н. И. Шакирова, В. Н. Никифорова, С. Ф. Бабаходжаев, 3. А. Сулейманова и Г. А. Муртазаева (53) 664.143 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1026753, кл. А 23 G 3/00, 1982.

Халва национальная. PCT УЗССР № 43878.

Авторское свидетельство СССР № 1187780, кл. А 23 G 3/00, 1983. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ХАЛ ВБ1, предусматривающий приготовление пенообразной массы путем сбивания яичного белка с отваром мыльного корня и по„„SU„„1227147 А1 следующего введения в полученную смесь карамельной массы, приготовление жиромучной смеси, жировая фаза которой состоит из растительных масел и твердых жиров, введение в нее растительного связующего вещества и смешивание жиромучной смеси со сбитой массой, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества получаемого продукта путем улучшения его структурно-механических свойств, в качестве растительного связующего вещества используют модифицированные крахмалы или тонко измельченную крошку мучных хлебобулочных или кондитерских изделий в количестве 120 — 125% к жировой фазе смеси.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что из растительных масел используют подсолнечное или хлопковое, или кунжутное масло, а из твердых жиров — бараний или кондитерский жир, или маргарин, взятые в соотношении 1,5:1.

1227147

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве халвы.

Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его структурномеханических свойств.

Способ предусматривает приготовление пенообразной массы путем сбивания яичного белка с отваром мыльного корня и последующего введения в полученную смесь карамельной массы, приготовление жиромучнои смеси, жировая фаза которой состоит из растительных масел и твердых жиров, введение в нее растительного связующего вещества и смешивание жиромучной смеси со сбитой массой. При этом в качестве связующего вещества используют модифицированные крахмалы или тонко измельченную крошку мучных хлебобулочных или кондитерских изделий в количестве 120 — 125О к жировой фазе смеси, а из растительных масел используют подсолнечное или хлопковое, или кунжутное масло, а из твердых жиров — бараний или кондитерский жир, или маргарин, взятые в соотношении

l,5:1.

Пример 1. В сбитые белки постепенно вливают 10,87 кг отвара мыльного корня полностью 1,05 г/см и продолжают сбивание

7 — 8 мин до получения устойчивой пены, вводят в полученную смесь карамельную массу.

Одновременно готовится жиро-мучнаякунжутная смесь. В котел заливают 127,16 кг хлопкового масла и нагревают при 160 С, вводят бараний жир 84,73 кг. Затем, помешивая, всыпают пшеничную муку 211,94 кг и

50,84 кг кунжута.

Далее сбитую массу смешивают с жиромучной-кунжутной фазой, охлажденной до

70 — 80 С. Массу с однородной консистенцией подают на расфасовку и упаковку.

Пример 2. В варочный котел периодического действия загружают профильтрованный остаточный сироп от производства

«Набат» с массовой долей сухих веществ

68О в количестве 132,0 кг и уваривают до содержания массовой доли сухих веществ

94О; вводят 0,12 кг лимонной кислоты для получения массы с содержанием редуцирующих веществ 18Я. Затем карамельную массу с температурой 95 С сбивают с пенообразной массой, приготовленной следующим образом: 8,62 кг охлажденных до 1 — 2 С яичных белков загружают в сбивальный котел и сбивают, постепенно увеличивая частоту вращения. В сбитые белки постепенно вливают 1,87 кг отвара мыльного корня плотностью 1,05 г/см и продолжают сбивание 7 — 8 мин до получения устойчивой пены.

Одновременно в котел заливают 21,79 кг хлопкового масла и нагревают до 160 С, затем вводят бараний жир 14,52 кг и далее при помешивании — 36,31 кг муки и 8,71 кг

55 кунжута. Количество растительного связывающего вещества и белкового обогатителя составляет 125О4 от жировой фазы.

Охлажденную до 70 — 80 С жиро-мучнуюкунжутную смесь перемешивают со сбитой массой до получения однородной консистенции и подают на расфасовку и упаковку.

Пример 8. В варочный котел периодического действия загружают остаточный от производства «Набат» сироп с массовой долей сухих веществ 74О, массовой долей редуцирующих веществ 1,5О в количестве

121,3 кг и уваривают до содержания сухих веществ 96Я. За 15 мин до конца уваривания вводят 0,12 кг лимонной кислоты для наращивания массовой доли редуцирующих веществ 25ф.

Одновременно 8,62 кг охлажденных до

1 — 2 С яичных белков загружают в сбивальный котел и сбивают, постепенно увеличивая частоту вращения. В сбитые белки постепенно вливают 1,87 кг отвара мыльного корня плотностью 1,05 г/см и продолжают сбивание 7 — 8 мин до получения устойчивой пены.

В готовую пенообразную массу тонкой струей вливают охлажденную до 110 С карамельную массу при непрерывном сбивании до получения однородной массы.

В котел заливают 21,83 кг подсолнечного масла, доводят до 140 С, вводят 4,51 кг кондитерского жира, затем вводят, помешивая, 8,71 кг растертых подсолнечных ядер и 34,9 кг модифицированного крахмала.

Количество растительного связывающего вещества. и белкового обогатителя составляет 120О от жировой фазы.

Охлажденную до 70 80 С жировую смесь перемешивают со сбитой массой до получения однородной консистенции и подают на расфасовку и упаковку.

Пример 4. В варочный котел периодического действия загружают сироп от производства «Набат» с массовой долей сухих веществ 72О и массовой долей редуцирующих веществ 1,2Я в количестве 132,02 кг и уваривают до достижения массовой доЛи сухих веществ 95Я. За 15 мин до конца уваривания вводят 0,12 кг лимонной кислоты для наращивания массовой доли сухих веществ 21,5Я.

Для приготовления пенообразной массы

8 62 кг охлажденных до 1 2 С яичных белков загружают в сбивальный котел и сбивают в течение 15 — 25 мин, постепенно увеличивая частоту вращения. В сбитые белки постепенно вливают 1,87 кг отвара мыльного корня плотностью 1,05 г/см и продолжают сбивание 7 — 8 мин до получения устойчивой пены.

Готовую пенообразную массу тонкой струей вливают в охлажденную до 100 С карамельную массу при непрерывном сбивании до получения однородной массы.

Для приготовления жировой смеси в котел заливают 21,79 кг кунжутного масла, при

1227147

Составитель А. Горбачева

Техред И. Верес Корректор М. Самборская

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор М. Бандура

Заказ 1986/2

140 С вводят 12,2 кг маргарина, помешивая, всыпают семена кунжута 8,71 кг и 33,78 кг тонко измельченных сухарей. Растительного связывающего вещества и белкового обогатителя вводят 125Я от жировой фазы.

Охлажденную до 70 — 80 С жировую смесь перемешивают со сбитой массой до получения однородной консистенции и подают на расфасовку и упаковку.

Способ производства халвы позволяет не только значительно улучшить качество изделия и сократить технологический цикл, но и экономить дефицитные виды сырья: сахар, масло, яичный белок.