Способ контроля процесса созревания сыров

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, в частности к технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для повышения качества сыров используется качественно новый метод контроля за созреванием сыра, заключающийся в том, что в качестве переменного контролируемого параметра используют степень гидролиза белковой части сыра , полученного электрофоретическим способом. Оценку процесса созревания продукта осуществляют сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра с последующим регулированием процесса созревания сыра путем снижения или повышения температуры в зависимости от проявления на электрофореграмме характерных -и dраспадов казеина. Предложенньш спо (Л соб позволяет повысить объективность контроля за процессом контроля сыров и дает возможность прогнозировать качество зрелого продукта. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (бп 4 С 01 N 33/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3801127/28-13 (22) 17. 10. 84 (46) 23.11 ° 86. Бюл. ¹ 43 (71) Омский ордена Ленина сельскохозяйственный институт им. С.N.Êèðîâà (72) В.Л.Иванов, Г.П.Сапрыгин и Г.С.Брайковская (53) 658.513(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 586128, кл. С 0 1 N 33/04, 1975.

Авторское свидетельство СССР

¹ 499539, кл. G 01 N 33/04, 1974 (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА С03РЕВАНИЯ СЫРОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для

„„SU„„1272238 А 1 повышения качества сыров используется качественно новый метод контроля за созреванием сыра, заключающийся в том, что в качестве переменного контролируемого параметра используют степень гидролиза белковой части сыра, полученного электрофоретическим способом. Оценку процесса созревания продукта осуществляют сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра с последующим регулированием процесса созревания сыра путем снижения или повышения температуры в зависимости от проявления на электрофореграмме характерных — и распадов казеина. Предложенный способ позволяет повысить объективность контроля за процессом контроля сыров и дает возможность прогнозировать качество зрелого продукта. 1 ил.

1272238

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта. S

Сущность изобретения заключается в регулировании процесса созревания сыра за счет повышения или понижения температуры созревания в зависимости от степени гидролиза белковой час- 10 ти сыра, которая используется в качестве переменного контролируемого параметра. Степень гидролиза белковой части исследуют путем электрофоретической разгонки навески сыра в полиакриламидном геле, а оценку состояния сыра осуществляют сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра. Появление на электрофореграмме характерных Р- и Ы -распа-дов казеина является исходной инфор-, мацией о процессе созревания сыра и степени гидролиза белковой части

jnоследнего.

Для получения оптимальных электрофореграмм проводят электрофоретическое исследование образцов от нес-. кольких партий сыра и выявляют оптимальный., Злектрофорез проводят в течение всего срока созревания через 3 дня. Оптимальным будет такой, который приводит к получению, сыра высшего сорта с хорошей консистенцией и вкусовыми качествами в условиях конкретного предприятия.

Сравнивая полученные электрофореграммы образцов сыра, характеризующие процесс разложения казеина, поэтапно (через 3 дня) с органолептической оценкой или другим способом контроля процессов созревания, полу-. чают схему оптимального процесса разложения казеина данного вида сыра.

Одновременно фиксируют по другим

45 партиям сыра те или иные отклонения в процессе созревания сыра с соответствующим получением для этого

Ъ отклонения электрофореграммы.

На чертеже представлена схема электрофореграмм, характеризующих оптимальный процесс разложения казеина голландского сыра.

Электрофореграмма 2 характеризует оптимальный процесс разложения казеина голландского сыра на 10-й день созревания. Данная электрофореграмма не должна существенно отличаться от электрофореграммы казеина сырного зерна. Если произошло разложение ф -казеина с отделением от него крупной подфракции, то необходимо срочно снизить температуру созревания на 2-3 С, чтобы замедлить нежелательный в столь ранний период процесс разложения -казеина.

На электрофореграмме 3 показан оптимальный процесс гидролиза белковой части на 20-й день созревания . сыра.

На 18-20-й день должен обязательно произойти Ь-распад, который ха-. рактеризуется отделением значнтельной подфракции от -казеина. Если данный распад не произошел, необходимо повысить температуру в бродильном подвале на 1-2 С. Особенно важно, чтобы Д- распад произошел в бродильном подвале максимум на 30-й день. В противном случае сыр будет некачественным.

Если Д-распад произошел вовремя, на 18-20-й день, то сыр достаточно выдержать в бродильном подвале 30 дней, а затем перенести в холодный подвал. Если же ф-распад не произошел и на 40-й день, то данная партия сыра пойдет на промпереработку.

На 47-50-й день созревания происзодит характерный распад î -казеина с с отделением значительной подфракции

0(-казеина с одновременным выделением 6-7 мелких фракций группы ̄— казеина. Если вовремя произошел распад, то и Ы -распад произойдет в указанные сроки. Но.иногда происходит задержка Ы -распада, поэтому если такая задержка произошла, необходимо увеличить температуру в холодном подвале на 1-2 С. Через 5-6 дней температуру следует оставить прежнюю, так как дальнейшее разложение казеина пойдет в нужном направлении.

Сравнивая электрофореграмму 7 казеина сыра 60-дневного созревания с оптимальной электрофореграммой, делают окончательный вывод о качестве будущего готового продукта. Будущий сыр будет особо высого качества, если в группе положительно заряженного -казеина в результате разложения казеина сыра появится группа фракций в количестве 4-5, причем одна из них особо характерна и по свое1272238 му размеРу Равна стартовым белкам, что позволяет ее легко отличить от остальных.

Если данные фракции в Результате разложения казеина выделяются меньшим числом, сыр может получиться высшего сорта, но будет иметь некоторые незначительные пороки консистенции и вкуса.

Предлагаемый способ повышает объ- 1О ективность контроля за процессами созревания сыров, так как органически связан с процессами разложения белка, происходящими в сыре. Способ с достаточной точностью фиксирует эти процессы разложения и дает возможность прогнозировать качество будущего сыра.

С помощью этого способа определяют оптимальное время нахождения сы-gp ра в подвалах и выбирают оптимальный температурный режим для каждой партии сыров, что дает возможность повысить качество готовой продукции.25

Пример . Известными приемами вырабатывают партию голландского сыра и направляют на созревание при

16 С. На 10-й день созревания контролируют качество сыра. Электрофореграмма сыра показывает разложение

Р -казеина с отделением от него крупной подфракции. Сравнивая полученную электрофореграмму с оптимальной для голландского сыра, устанавливают, что разложение Д -казеина на

10-й день созревания нежелательно.

Температуру созревания сыра снижают на 3 С, чтобы замедлить преждевременный процесс разложения Р -казеина.

Следующий контроль процесса соз-ревания сыра осуществляют на 20-й день. Электрофореграмма сыра по сравнению с оптимальной показывает соответствие Д -распада казеина, что говорит о нормально протекаемом про45 цессе созревания. Сыр выдерживают при этих условиях до 30 сут, после чего помещают в камеру с температурой созревания 12 С. Последующий . контроль процесса созревания проводят на 50-е сут. Электрофореграмма голландского сыра по сравнению с оптимальной показывает недостаточность Х-распада казеина. Температуру созревания повышают до 14 С.

Через 6 дней осуществляют контроль процесса созревания. Электрофореграмма показывает характерный распад с -казеина с отделением значительной подфракции с -казеина с одновременным выделением 7 мелких фракций группы с,-казеина. Температуру созревания сыра снижают до t2 С.

Контроль качества сыра проводят на 60 сут созревания. Электрофореграмма показывает идентичность с оптимальной и характеризуется наличием в группе положительно заряженного

$ -казеина 5 фракций, причем одна из них особенно характерна и по своему размеру равна стартовым белкам. По результатам последней электрофореграммы делают вывод — гицролиз белковой части голландского сыра проходит идентично с этим процессом на оптимальной электрофореграмме, следовательно, зрелый сыр будет иметь вы1 сокое качество.

Формула изобретения

Способ контроля процесса созревания сыров, предусматривающий исследование изменения переменного конт-. ролируемого параметра в процессе cosревания сыра и регулирование созревания последнего, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в качестве переменного контролируемого параметра используют степень гидролиза белковой части сыра, который исследуют путем электрофоретической разгонки навески последнего в полиакриламидном геле, а оценивают состояние сыра сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра, при этом процесс созревания сыра регулируют путем снижения или повышения температуры созревания в зависимости от появления на электрофореграмме характерйых и d -распадов казеина.

1272238

1 Г 5 ф Х б 7 8 9

Составитель В.Бедных

Редактор А.Козориз Техред А.Кравчук Корректор Г. Решетник

Заказ 6333/43 Тираж 778 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4