Способ производства помадной массы

 

.Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет помадного типа. Может быть использовано для глазирования мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение сроков хранения и снижение стоимости продукта. Это достигается тем, что в качестве антикристаллизатора используют эмульсию, полученную .измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла и т. п.), и вводят ее в сахаропаточный сироп в конце стадии сбивания в количестве от 10 до 12% к обшей массе смеси. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1274672 (51)4 A23G3 00 л

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3767739/28-13 (22) 11.07.84 (46) 07.12.86. Бюл. № 45 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Л. П. Барахаева, О. В. Волосатова и М. Ф. Поблагуева (53) 663.916.11 (088.8) (56) Справочник кондитера, ч. 1 «Пищевая промышленность». М,: 1966, с. 315.

Журавлева Е. И. и др. Технология кондитерского производства. — М.: П и гцеп ромиздат, 1962, с. 165. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАД—

НОЙ МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет помадного типа. Может быть использовано для глазирования мучных КоНдитерских изделий. Целью изобретения является увеличение сроков хранения и снижение стоимости продукта. Это достигается тем, что в качестве антикристаллизатора используют эмульсию, полученную .измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла и т. и.), и вводят ее в сахаропаточный сироп в конце стадии сбивания в количестве от 10 до 12% к общей массе смеси. 3 табл.

1274672

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет помадного типа, а также для глазирования мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения — увеличение сроков хранения и снижение стоимости продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовится сахаропаточный сироп, который уваривается до 114 — 115 С, затем охлаждается и сбивается в течение 5- — 7 мин.

Предварительно готовится àíTèêðèñòàëëèзатор, который представляет масляно-растительную эмульсию.

Эмульсия готовится следующим образом.

Овощи (морковь, свекла и т. п.) измельчаются в устройстве типа мясорубки и жарятся на растительном масле до готовности. Затем охлаждаются, еще раз измельчаются. Полученную масляно-растительную эмульсию вводят в конце сбивания сиропа в количестве 10 — 12% к общей массе смеси

Содержание эмульсии, %

Продукты

13

Рецептура 3

Рецептура

Рецептура 4

Рецептура

Сахар

399,59

515,79

394,20

491, 17

426,76 390,11

532,34 488,29

Молоко сгущенное

40,60

Патока

40,60

34, 18 41,84

77,0 150,0

Овощи

115,0

138,0

Масло растительное

35,0

42,0

32,0 46,0

Та блица 2

Влажность, %

Пр едельное напОбразцы

40 — 50

0-10 ряжение сдвига, Па

12,3

60

11,8

14,7

2400

Рецептура 3

Рецептура 4

24 60

25 8

1200

45

Рецептура 1, 2 2100 согласно данным табл. l. Масса тщательно вымешивается по предельному напряжению сдвига, влажности и размерам кристаллов сахарозы. Данные анализа представлены в табл. 2.

При содержании эмульсии менее 10% наблюдается увеличение размеров кристаллов сахарозы, что снижает качество массы.

При содержании эмульсии более 12% значительно снижается предельное напряжение сдвига и масса разжижается.

Поэтому для приготовления помадной массы следует вводить эмульсию в количестве 10 — 12% к общей массе.

Использование способа производства помадной массы позволяет повысить срок хранения готовых изделий до 26 — 30 дней, улучшить пищевой состав массы за счет введения овощей и получить экономию сырья.

В табл. 3 приведен расчет экономической эффективности or внедрения предлагаемой технологии приготовления помадки за счет экономии сахара и других продуктов, входящих в рецептуру (на 1 т помадки).

Таолипа 1

Количество кристаллов, %, величиной, мк

10-20 20-30 30-40

1274672

Таблица 3

Экономия

Предлагаемая технология

Известная технология

Сырье озничсырья, руб. ная це— на, руб.

Стоимость

Стоимость

Норма вложения сырья сырья в расчете на 1 т сыр ья в расчете н

1 т готов расчете

Н<1 1 Т ГО

ГОТОВОГО продукта вого продукта, руб, тового продукта продукта, руб

378,77

22,33

420,85

40,60

0,90

Сахар

0,55

Патока

0,10

Овощи

Масло растительное

65, 10

42,0

+65, 10

1,55

Масло сливоч— 322, 12

94,74 322,12

3,40 ное

Молоко сгущенное

-39,49

677,81

1 38 519 78 717 30 419 17 ния стоимости продукта, в качестве антикристаллизатора используют масляно-растительную эмульсию, полученную измельчением обжаренных в растительном масле овощей, и вводят ее в конце стадии сбивания смеси в количестве от 10 до 12Я к общей массе смеси.

Составитель В. Селехов

Техред И. Верее Корректор В. Синицкая

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Бобкова

Заказ 6505/2

Норма вложения сырья в расчете на1т

Формула изобретения

Способ производства пом адной массы, включающий уваривание сахаропаточного сиропа, введение в полученный сироп антикрис- З5 таллизатора и других рецептурных компонентов и сбивание смеси, отличающийся тем, что с целью увеличения сроков хранения и сниже394,20

40,60

138,0

354,78

22,33

13,80

-23,99

00,00

+13,80