Способ приготовления крема

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промьшшенности. Цель изобретения снижение себестоимости крема и его калорийности при сохранении качества готового продукта. Гречневую или пшеничную крупу разваривают (с введением молока при использовании пшеничной крупы), вводят сахар, выдерживают , охлаждают, замораживают, нагревают , вводят часть масла, положенного по рецептуре, и дополнительно проваривают Затем горячую разваренную .крупу протирают, охлаждают,-взбивад ют, вводят оставшееся количество мае-® ла и повторно взбивают.i2 табл. (/)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ(СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3708404/28-13 (22) 14.03.84 (46) 30. 10.86. Бюл. !! 40 (72) Л.П. Орлова, Е.В. Лобанова, A.È. Данилова и Л.В. Баранова (53) 664;14.149(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест.венного питания. Госторгиздат, 1955, с. 742, рецептура N - 175.

Авторское свидетельство СССР

У 1169590, кл. А 23 G 3/00, 1983 °

{54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосо„SU„1266505 А 1 бу приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промьппленности. Цель изобретения— снижение себестоимости крема и его калорийности при сохранении качества готового продукта. Гречневую или пшеничную крупу разваривают (с введением молока при использовании пшеничной крупы), вводят сахар, выдерживают, охлаждают, замораживают, нагрева.ют, вводят часть масла, положенного по рецептуре, и дополнительно прова ривают Затем горячую разваренную крупу протирают, охлаждают, взбива ют, вводят оставшееся количество мас- ла и повторно взбивают.,2 табл.

1266

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промышленности, Цель изобретения — снижение себестоимости крема и его калорийности при сохранении качества готового продукта. 1а

Пример 1. В кипящую подсоленную воду закладывают гречневую крупу, предварительно промытую. Соотношение крупа: вода составляет 1:5,2. При интенсивном нагреве воду с крупой tS доводят повторно до кипения, далее нагрев ослабляют и варят жидкую гречневую крупу в наплитной посуде в течение 0,5 ч при закрытой крьппке, а затем в течение 1 часа в жарочном 20 шкафу на водяной бане до полной готовности гречневой каши. В готовую гречневую крупу вводят сахар, положенный по рецептуре, а кашу на плите нагревают до 95 C при интенсивном вымешивании до полного растворения сахара в течение 5 мин, а затем разваренная крупа с сахаром упревает в жарочном шкафу на водяной бане при закрытой крышке 15 мин.

Готовую массу интенсивно охлаждают, используя проточную воду, до

22 С и замораживают массу при -13 С

s течение 1 ч до температуры внутри массы - 2 C (для интенсивной ретроградации). Подготовленную массу нагревают до 95оС в течение 10 мин (зависит от интенсивности нагрева. и массы каши), вводят 57 масла от положенного по рецептуре количества gg и продолжают нагрев с одновременным вымешиванием массы до образования комочка, отстающего от стенок посуды (продолжительность 10 мин). Горячую разваренную крупу (85 С) протирают, используя протирочную машину. Протертую массу охлаждают до 20 С и взбивают, используя вбивальную машину, в течение 7 мин. Затем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло (остальное количество), взбивают еще 15 мин, затем крем ароматиэируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взбивание (7 мин).

Пример 2. В кипящую подсоленную воду закладывают пшенную крупу, предварительно промытую. Общее со505

2 отношение продукт:жидкость 1:4,2.

На первом этапе используют на 1 кг крупы

3,1 л воды. Крупу варят до полного поглощения воды при закрытой крышке в течение 40 мин при помешивании.

Затем в разваренную крупу вводят горячее кипяченое молоко (1,1 л), интенсивно вымешивают и дальнейшую варку ведут при закрытой крышке на водяной бане в течение 50 мин до готовности. В готовую разваренную крупу вводят сахар (полностью .по рецептуре) и довоцят на плите до температуры крупы 94 С. Нагрев ведут при интенсивном вымешивании разваренной крупы, до полного растворения сахара в течение 10 мин, затем крупа упревает -в жарочном шкафу на водяной бане при закрытой крышке 10 мин.

Готовую массу интенсивно охлаждают (испольэуя проточную воду) до

20 С и замораживают массу при -15 C в течение 1 ч до температуры внутри массы -3 С (для интенсивной ретроградации). Подготовленную массу нагревают до 94 С в течение 10 мин (эависит от интенсивности нагрева и массы каши), вводят 5Х масла, по-. ложенного по рецептуре, и продолжают нагрев с одновременным вымешиванием массы до образования комочка, отстающего от стенок посуды (продолжительность 20 мин). Горячую разваренную крупу (87 С) протирают, используя протирочную машину. Протертую массу охлаждают до 22 С. В емкость взбивальной машины закладывают слегка размягченное сливочное масло (остальное количество), и взбивают 7 мин. Добавляют порциями пшен-, ную разваренную крупу с периодическим взбиванием до получения пьппной массы в течение 20 мин. За 5 мин до окончания вэбивания вводят ароматизаторы: коньяк и ванилин. Нерастворимая фракция пектиновых веществ — про-, пектин переходит при тепловой обработке круп в пектин и, поступая в варочную среду, при взбивании выполняет роль пенообразователя.

Сахар-песок добавляют в конце разваривания крупы, с целью предотвращения карамелизации сахара и создания условий для большого обезвоживания- клеток паренхимной ткани ядер крупы. При охлаждении и замораживании разваренной крупы происходят таблица 1

Продукты Стоимостъ,руб

Масло сливочное 3-50

41,814

35,00!

22,50

146,33

122, 50

35, 00

4,20

1-40

4,20

t3,00

25,00

7,36!

30,96

22,70

34,03

0-32

Молоко цельное

Сахар-песок

24 00

22 ° 70

2ly80

0-91

Крупа гречневая 0-56

11,00 6,20

3,50

Ф

9,50

12,50

Kpyae asreaaas

0,4!

0,53

9,50

0,53

Ванильный сахар 18-00

7 38

20-00 0,087

3 60

0 18

3,60

0tt8

1,74

0,087

Вино peceptaoe

102,12 198,41

103, 16 !66,22

Итого

t03 !6 163 6

П р и к е ч а н и е. Расчеты приведены иа !00 кг готовой продукции. процессы ретроградации амилазы и синерезиса, т. е. выделение и частичное вымерзание лишней воды из клеток ядер крупы. Проваривание крупы с частью масла способствует предотвращению слипания ядер вареной крупы и полному удалению влаги из разваренной крупы. При протирании горячей разваренной крупы клетки паренхимной ткани ядер сохраняются, а местами разрывов будут являться срединные пластинки клеточных стенок, в этом случае масса будет хорошо взбиваться. Введение остального количества сливочного масла способствует полу чению массы более пышной, способной удерживать приданную крему форму.

Введение молока при разваривании пшенной крупы исключает снижение качества крема, а именно его органолептических показателей.

В табл. 1 и 2 представлены сравнительные себестоимости и энергетическая ценность известного и предлагаемого кремов соответственно °

266505 4

Формула изобретения

Способ приготовления крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим, компонентом при введении сахара и ароматических добавок, взбивание смеси, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости крема и его калорийности при сохра1О нении качества готового продукта, в качестве пенообразующего компонента используют гречневую или пшеничную крупу, предварительно разваренную до кашеобразного состояния, а сахар добавляют в конце разваривания крупы, причем при разваривании пшенной крупы дополнительно вводят молоко, при этом смешивание с маслом осуществляют в две стадии, на первой из

70 которых разваренную крупу предварительно выдерживают, охлаждают, замо.— раживают и дополнительно проваривают с введением.части масла, !!а второй стадии разваренную крупу протирают, 25 охлаждают, взбивают, смешивают с оставшимся количеством масла и повторно взбивают.

1266505

Ф

Таблица 2

Количество продуктов для приготовления 100 г крема на основе

Энергетическая ценность,ккал

Продукты .

100 r

Крем на основе продукта

СМП гречневой пшенной каши : каши гречне- пшенной вой каши каши

748,0 397,0 262,0 262,0

42,0

35,0

35,0

Масло сливочное

0,03

7,5

13,0

Молоко цельное 23,0

374,0 t27, 1 89,8 93,5

25,0 .

24,0

34;0

Сахар-песок

Крупа гречневая

290,0

11 0

32 0

Ф t2,0 334,0

0,41

0,53

0,53

239,0 0,20 0,4

0,09

0,18

0,4

0,,18

153 0 0,14

Вино десертное 0,09

Итого

537,7 384,2 403,4

100

Составитель И. Осипова

Техред Л. Сердюкова

Редактор Л. Веселовская

Корректор М. Максимишинец

Заказ.5689/2 Тираж 543

ВНИИПИ Государственного .комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. д. 4/5

Подписное

Ф Ф Ф В

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Крупа пшенная

Ванильный сахар

Коньяк

Сравнительная калорийность новых кремов и прототипа,Х

475,0

58,0 13,26