Способ приготовления шоколадных изделий

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ БЛИН

tag 4 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

M АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР пО делАм изОВРетений и ОтнРытий (21) 3664582/28-13 (22) 17. 11.85 (46) 30.08.86. Б:ол. В 32 (72) Е.В. Шлакова, А.В. Николаев, Е.Н. Брюхнов, Ф.В. Авдонин, -В.И.Кулешов и В.М. Василенко (53) 664.144/149(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 988264, кл. А 23 С 3/00, 1981.

Соколовский А.Л. и др. Технология кондитерского производства. — М.:

Пищепромиздат, 1959, с. 114. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, измельчение полученной массы, ее конширование, темперирование до 30о

31 С, отливку в форму при температу„„SU„„1253575 A 1 ре последней 27-29 С, уплотнение массы в форме с наложением вибрации, удаление излишков массы, охлаждение уплотненной массы в форме при конвективном теплообмене до 10-12 С для о образования кристаллов и ее затвердевания и удаление изделий из формы, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества иэделий путем направленного образования кристаллов в устойчивой -форме, при отливке используют форму иэ материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее

90Х, а охлаждение ведут между поверхностями со степенью черноты не мео нее О, 95 при их температуре 4-8 С.

1253575

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении шоколадных иэделий.

Цель изобретения — упрощение процесса и улучшение качества изделий путем направленного образования кристаллов в устойчивой Р -форме носредством лучистого теплообмена непосредственно с поверхности массы, прилегающей к внутренней поверхности формы за счет использования формы иэ материала, прозрачного для оптического излучения с коэффициентом пропускания на менее 90Х, а также эа счет проведения охлаждения между поверхностями со степенью черноты не менее 0,95 при 4-8 С.

Использование прозрачной формы, помещаемой после отливки между поглощающими излучение поверхностями, позволяет охладить оттемперированную предварительно массу за время, не превышающее 1 с, и вызвать в ней кристаллизацию в виде процесса образования множества мелких кристаллов устойчивой Р -формы какао-масла, исключить жировое поседение, получить блестящую зеркальную поверхность и обеспечить выпадение иэ формы 98Х конфет беэ воздействия вибрации ввиду хорошей усадки, 1

" p и м е р 1. Лля приготовления шоколадных изделий готовят рецептурную смесь шоколадной массы путем смешения рецептурных компонентов: какао . тертого, какао-масла, сахара, измель- чают полученную массу на многовалковой мельнице, осуществляют отделку путем конширования, затем темперирование до 30 С, отливку в форму из материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 90Х, нри темперао туре формы 27 С, уплотнение массы в форме с наложением вибрации, удаление излишков массы. Форму после отливки незамедлительно помещают между поверхностями со степенью черноты не о менее 0,95 при их температуре 4 С и ведут охлаждение при конвектнвном а теплообмене до 10 С для образования кристаллов, обдувая охлажденным до о

6-12 С воздухом. После затвердения шоколадной массы изделие удаляют иэ формы. Поскольку степень черноты излучающей поверхности шоколадной массы составляет около 0,9, степень чер ноты поглощающих поверхностей не менее 0,95 (поскольку 1,0.практически недостижима), что предотвращает отражение поглощающей поверхностью, иэлученной шоколадной массой, тепловой энергии.

Шокола,ные изделия легко и просто удаляются иэ формы, и качество их длительно остается хорошим (без жирового поседения) за счет образования устойчивой эакристаллизованности какао-масла в устойчивую В -форму, дающую наибольшую усадку, и получения блестящей зеркальной поверхности изделияе

Пример 2. Для производства корочек шоколадных конфет "Ассорти" приготовляют рецептурную смесь шоколадных изделий путем смешивания ре211 ццееппттууррнныых х ккооммппооннееннттоовв, к4 какао тер"

25 за

3S

56 тое 216, первая часть общего количества какао-масла 113, сахар 567.

Производят иэмельчение йолучейной массы до дисперсности 97Х по Реутову на пятивалковой мельнице, отделку ее путем конширования в коншмашине в течение 24 ч. В процессе отделки вводят вторую часть какао-масла (110 кг) с небольшим количеством (3 кг) раст" коренных в нем разжижителей — фосфатидов. Массу темперируют до 31 С, отливают в форму при температуре поо следней 29 С. Форма выполнена из материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 90Х (например, из прозрачного метилметакрилата дакрил

4Б по ТУ-6-01-742-72), причем для образования нужного слоя массы но стенкам сначала заливают массой ячейки до верху, уплотняют путем наложения вибрации, выливают переворотом прозрачной формы излишек массы, воэ" вращают в исходное положение, удаляют излишки массы и помещают форму для охлаждения между поверхностями со степенью черноты у последних не менее 0,96, полученной путем покрытия черным матовым лаком при их температуре 8 С, при конвективном теп0 лообмене до 12 С, обдувая форму с содержимым воздухом.

Поверхность шоколадной массы с начальной температурой 31 С, прилео гающая непосредственно к поверхности .ячейки прозрачной формы, представля ет собой излучающую поверхность, теп. ловое излучение которой беспрепятст1253575

ВНИИПИ Заказ 4654/7 Тираж 543 Подпнсное венно проходит через прозрачную форму ячейки и поглощается поверхностями, имеющими большую черному, чем шоколадная масса в прозрачной форме, так как промежуток времени, за который излучается через стенки прозрачной формы аккумулированная шоколадной массы тепловая энергия, составляет где К вЂ” коэффициент пропускания потока излучения стенками прозрачной формы;

F — - площадь излучающей поверхности массы, прилегающей к внутренней поверхности формы (м ) ш — масса шоколадной массы в ячейке формы (кг);

С вЂ” теплоемкость шоколадной массы (Дж/кг град);

Т„ — начальная температура массы (К);

Т вЂ” конечная температура мас\( сы (К); — степень черноты шоколадной массы; — коэффициент излучения абсоо ф лютно черного тела (Вт/и К );

Т вЂ” температура излучающей поср верхности шоколадной массы (К).

Охлаждение темперированной массы (т.е. имеющей центры кристаллизации в стабильной форме) за счет лучеиспускання через стенки прозрачной формы приводит к образованию множества 1 мельчайших кристаллов в стабильной 5-форме, образующихся из центров кристаллизации, имеющихся в темперированной массе. Дальнейшая закристаллнзация какао-масла вызывает выделение 5 тепла, которое удаляется также лучеиспускателем через прозрачные стенки формы и интенсивно поглощается поверхностями, имеющими степень черноты 0,96 и температуру 8 С. о

В результате достигается наибольшее из возможных сокращение объема

Произв.-полигр. пр-тие, г. какао-масла в стабильной Р -форме, наиболее плотной нз всех остальных полиморфных форм, это дает максимально возможную усадку шоколадной массы корочек на 2,4Х, на что непосредственно указывает выпадение в среднем

90-92 конфет из 96 при простом пере-. ворачивании формы, а остальных 4-6 конфет в самом начале приложения вибрации к форме. Конфеты имеют блестящую зеркальную поверхность, мелкокристаллическую структуру, при хранении не имеют жирового поседения.

Изобретение обеспечивает упрощение процесса и улучшения качества изделий путем направленного образования кристаллов в устойчивой Р -форме о за счет помещения отливки прн 30-31 С в форму с температурой 27-29 С после смешивания рецептурных компонентов, измельчения, конширования и темперио рования до температуры 30-3i С, охлаждения между поверхностями со степенью черноты не менее 0,95 и темпео ратурой 4-8 С. Зто вызывает практически мгновенное понижение темперао туры массы до 10 С и появление в ней мельчайших кристаллов в стабильной

Р-форме, вырастающих из центров крис" таллизации, имеющихся в темперирован. ной массе, о чем свидетельствует максимально возможная усадка корочек и выпадение большинства готовых конфет из формы при простом переворачивании, поскольку какао-масса закристаллизовывается в наиболее плотной из всех полиморфных форм (стабильной

/ -форме).

При температуре поглощающих тепловое излучение поверхностей ниже 4 С о происходит нереохлаждение массы и выпадение конденсата из воздуха, а при температуре выше 8 С повышается темо пература массы на этапе выделения скрытой энергии кристаллизации и оявляются нестабильные формы кристаллов какао-масла, что ведет к жировому носедению изделий. При этом не требуется внесение в шоколадкую массу тонко измельченного готового шоколада, что также упрощает процесс.

Ужгород, ул. Проектная, 4