Установка для приготовления сбивных кондитерских масс

 

СО(ОЭ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19} (И}

I 49 А1 (5(} 4 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3844084/28-13 (22) 04.12.84 (46) 23.08.86. Бюл. N 31 (71) Всесоюэмыи научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности (72) Г.H Горячева, H И.Пушкова, Г.Д.Лебедев, Ю.В.Титов, Н.А.Белехов, С.М.Масляков, А.В.Парцевский и О.А.Ураков (53) 664.145(088.8) (56) Справочник кондитера. М.: Пищевая промьпшченность, 1970, ч. II, с. 451.

Авторское свидетельство СССР

N - 724 114, кл. А 23 Г 3/00, 1980. (54)(57) 1. УСТАНОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС, содержащая расходные емкости и доэаторы сиропа, пюре, белка и патоки, промежуточную емкость, насос подачи смеси, сбивальную машину, систему регулированной подачи воздуха и систему термостатирования, о т л и ч а ю щ а яс я тем, что, с целью повышения производительности и качества сбивных масс, получаемых с использованием студнеобраэователей быстрой садки путем исключения преждевременного структурообразования, она снабжена двумя коллекторами, первый из которых имеет три входных патрубка, соединенных соответственно с дозаторами пюре, белка и патоки, и один выходной, а второй — два входных, соединенных соответственно с дозаторами сиропа и выходным патрубком первого коллектора, и один выходной конической формы, при этом второй коллектор смонтирован концентрично с возможностью осевого перемещения внутри промежуточ ной емкости, а последняя установлена перед насосом подачи смеси в сбивальную машину и соединена с его входным патрубком.

2. Установка по и. 1, о т л ич а ю щ а я с я тем, что расходные емкости для пюре и патоки, промежуточ ная емкость и сбивалъная машина соединены системой термостатирования между собой параллельно, а патрубки коллекторов расположены под углом один к другому.

1251849

Изобретение относится к кондитерской проиьипленности, а именно к устройствам для производства зефирной массы на студнеобразователях быстрой садки, например фурцелларане н пектине.

Цель изобретения — повышение производительности H качества сбивных

Э масс получаеьвос с использованием студнеобразователей быстрой садки 1б путем исключения преждевременного структурообраэования.

На фиг. 1 схематично изображена установка для приготовления сбивных кондитерских масс; на фиг. 2 — проме- 11 шуточная емкость и насос для подачи смеси в сбивальную машину.

Установка для приготовления сбивных кондитерских масс содержит расходные емкости 1 — 4, соответственно, для сиропа, пюре, белка и патоки, доваторы, выполненные в виде плунжерных насосов 5 - 8 соответственно, для подачи фурцеллараносахаропаточного сиропа, пюре ° белка и патоки, первый коллектор 9 с тремя входными патрубками 10 - 12, соединенныии соответственно с дозаторами 6 пюре, 7 белка и 8 патоки, и одним выходным 13, второй коллектор 14 с двумя входными патрубками 15 и 16, соединенными соответственно с дозаторои 5 сиропа и выходным патрубком 13 коллектора 9, и одним выходным натрубком 17 конической формы, промежуточЭ5 ную емкость 18 с оребренныи нагревателеи 19, шестеренный насос 20 для подачи рецептурной смеси на сбивание, обратный клапан 2 1 для предотвращения

40 обратного потока рецептурной смеси, сбнвальную машину 22 роторного типа для непрерывного интенсивного обивания компонентов, клапан 23 для регулирования давления сбивания и систему

iS териостатированил, включающую первый контур 24 теиперирования для поддержания температуры сиропа, второй контур 25 темперирования для нагрева и поддержания температуры пюре и патоки.

Второй коллектор 14 смонтирован

50 концентрично с воэможностью переиещенил внутри промежуточной емкости 18, а последняя установлена перед насосом 20 подачи сиесн в сбивальную машину 22 и соединена с его входным патрубком 26.

Предпочтительно выполнение устаи котором расходные емкостн 2 и 4 для пюре и патоки, промт%7= точная емкость 18 и сбивальная машина 22 соединены системой термостатирования с контурами 24 и 25 между собой параллельно, а патрубки 10, 13 и 15, 16 коллекторов 9 и 14 расположены под углом один к другому.

Установка работает следующим о6разом.

Из расходных емкостей 1 — 4 рецептурные компоненты дозируют плунжерныии насосами соответственно 5 — 8 на предварительное смешивание. Причем, пюре, белок и патоку подают в первый коллектор 9, где они предварительно смешиваются благодаря турбулентности потоков, и далее смешанный поток направляется во второй коллектор 14.

Туда же непрерывно поступает фурцеллараносахаропаточный сироп, Таким образом, во втором коллекторе 14 сироп, mope, белок н патока перемешиваются и подаются общим потоком в проиежуточную емкость 18. Благодаря конусному выходному патрубку 17 поток рецептурной смеси эжектирует воздух, предварительно нагретый оребренным нагревателем 19, смонтированным b промежуточной емкости 18 по ходу движения воздушного потока.

Таким образом рецептурная смесь захватывает необходимое количество воздуха. Расход его может быть отрегулирован изменением площади проходного сечения между стенками промежуточной емкости 18 и поверхностью выходного патрубка 17, которые представляют собой систему регулирования подачи воздуха. Насосом 20 рецептурная смесь, насыщенная воздухом, нагнетается в сбивальную машину 22 роторного типа, закрытую н работающую под давлением, создаваемым насосом, где осуществляется гомогеннзация эмульсии: рецептурная смесь — воздух и диспергирование воздушной фазы.

Для предотвращения обратного потока рецептурной смеси служит клапан 2 I Давление в сбивальной машине 22 регулирует клапан 23.

Поддержание обусловленного требованиями технологии температурного режима обеспечивают два контура 24 н 25 темпернровання, а также наличие термоизоляции на рубашках промежуточной емкости 18, сбивальной машины 22 н между ними.

1251

Зефирная масса, приготовлейная на студнеобраэователях быстрой садки, обладает особенностью: структурирование массы происходит в короткий промежуток времени и почти мгновенно при соприкосновении с холодной поверхностью или холодными воэдухом. Поэтому приготовление сбитой массы может производиться только на установках» обеспечивающих поддержание тем- 10 пературного режима (для сбитой массы

69+5 С) н исключающих контакт сбиваемой массы с окружаюшу м воздухом, т.е. в установках закрытого типа.

Такая конструкция установки обес- 15 печивается при выполнении смесителей в виде коллекторов 9 и 14, образующих в совокупности с плунжернымн насосами 5 — 8, доэирующими рецептурные компоненты перед их смешиванием, еди-20 ную закрытую систему, исключающую контакт рецептурных компонентов с открытыми поверхностями оборудования и цеховым воздухом.

Кроме того, выполнение смесителей 25 в виде коллекторов позволяет использовать энергию потока, создаваемую плунжерными насосами, для смешивания компонентов.

Расположение коллекторов н соеди- З6 нение трех входных патрубков 10 — 12 первого коллектора с выходными патрубками плунжерных насосов для подачи патоки, белка и пюре поэволяет снизить потерю напора и расход энер- З гии при транспортировании, обеспечить увеличение стабильности процесса доэирования и смешивания, а также необходимую очередность подачи рецептурных компонентов, так как предвари- 1 тельное смешивание патски» белка н пюре вызвано необходимостью защиты белка от денатурации при воздействии высоких температур фурцеллараносахаропаточногс сиропа.

Для создания турбулентности потока входные патрубки расположены под углом один к другому и направлены навстречу один другому так, что npN встрече потоков создается турбулентное движение и происходит интенснвное смешивание компонентов. Второй коллектор 14 преднаэначен для смешивании сиропа фурцеллараносахаролаточного с предварительно полученной смесью патоки, белка н пюре и снабжен

849 4 двумя входными патру .:эми 15 и 16 и одним выходным патрубком 17. Смешивание укаэанных компонентов также осуществляется эа счет энергии потоков, создаваемой плунжерными насосами.

Выходной патрубок 17 коллектора 14 установлен с воэможностью перемещения по вертикали н регулирования площади проходного сечения между поверхностью выходного патрубка и стенками промежуточной емкости. Благодаря такому выполнению н расположению патрубка 17 в рецептурную смесь эжектируется дозированное количество воздуха. При изменении физико-.механических свойств смеси количество воздуха может регулироваться без использования компрессора, фильтра, устройств регулирования и контроля параметров воздуха.

Предварительно воздух нагревается благодаря наличию оребренного нагревателя 19, расположенного в промежуточной емкости 18. Таким образом исключается воздействие холодного sosдуха на смесь н воэможность преждевременной ее садки.

Установка дололнительно снабжена системой термастатирования, включающей два контура 24 и 25 темперирова- ния, что связано с необходимостью поддержания температуры сиропа в пре,делах 90+5 С»» пюре н патоки 55+5 С.

Только такая температура смещиваемых рецептурных компонентов лри утвержденной рецептуре на зефир обеспечивает температуру рецептурной смеси в пределах 69+ 5 С.

Температуру рецептурной смеси

69+5 С поддераивавт и на последующих стадиях производства — смешивания с воздухом, транспортирования и сбивания, Для этого обеспечивают теплоизоляцив внещиих поверхностей нромежуточной емкости, камеры сбивания.

Использование предлагаемой установки для приготовления сбивиых кондитерских масс позволяет получать зефирную массу на студиеобразователях быстрой садки — фурцелларане и пектине ° упростить конструкцию а .следовательно, снизить материалоемкость и энергоемкость, повысить технологическую стабильность лри использовании другик студнеобразователей, а следовательно, улучивють качество зефирной массы и готовых иэделий.

Составитель А.Горбачева

Редактор Н.Тупица Техред А,Кравчук Корректор С.йекмар

Заказ 4551/2 Тирах 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открьггий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.ПроектHËÿ, 4