Начинка для конфет или карамели

 

Изобретение относится к производству сахарных кондитерских изделий типа жидких начинок для конфет, карамели с включением фруктово-ягодного пюре и может быть использовано в кондитерской промьшленности. Изобретение направлено на улучшение качества начинки путем предотвращения ее расслаивания при введении в конфеты или карамель. Начинка имеет следующий состав при соотношении компонентов , мас.%, в сухих веществах: фруктово-ягодное пюре 5,02-5,10; сахар 72,8-73,8; вкусовая добавка 0,33-0,35; паста для сбивания 0,140 ,23; размолотьш продукт экструдирования крупы 1,42-2,38; в натуре: арос матизатор 0,22-0,24; вода остальное. 2 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1 у 4 A 23 G 3/00 у у 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3519726/28-13 (22) 08.12.82 (46) 07.11 .86. Бюл. М 41 (72) Е. В. Шпакова, Ф. В. Авдонин, Л. И. Владимирская, Л. С. Пасенко, С, С. Прохорчик, Т. Ф. Мишенина, А. В. Морозова и В. С. Шилов (53) 663.91(088.8) (56) Справочник кондитера./Под ред, Е. И. Журавлевой, М.: Пищевая промышленность, ч. 1,.1966, с. 296-299.

Производство конфет . М.: Легкая и пищевая промьппленность,. изд. 2-е, 1982, с. 121-122. (54) НАЧИНКА ДЛЯ КОНФЕТ ИЛИ КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относится к производству сахарных кондитерских изде„„SU„„1268140 А1 лий типа жидких начинок для конфет, карамели с включением фруктово-ягодного пюре и может быть использовано в кондитерской промышленности. Изобретение направлено на улучшение качества начинки путем предотвращения ее расслаивания при введении в конфеты или карамель. Начинка имеет следующий состав при соотношении компонентов, мас.X в сухих веществах: фруктово-ягодное пюре 5 02-5,10; сахар 7 2, 8" 7 3, 8; вкусовая добавка

0,33-0 35 паста для сбивания 0,140 23 размолотый продукт экструдирования крупы 1,42-2,38; в натуре: ароматизатор 0,22-0,24; вода остальное.

2 табл.

12б8140

45

Изобретение относится к производству сахарных кондитерских изделий типа жидких начинок для конфет, карамели с включением фруктово-.ягод— ного пюре и может быть использонано в кондитерской промышленности.

Цель изобретения — улучшение качества начинки путем предотвращения ее расслаивания при введении н конфеты или карамель, Предлагаемая начинка для конфет или карамели, включающая фруктовоягодное пюре, сахар, ароматиза.тор, вкусовую добавку и воду, дополнительно содержит пасту для сбивания и размолотый продукт экструдиронания кру— пы при следующем соотношении компонентов,.мас./

В сухих веществах: фруктово- ягодное пюре 5,02 — 5,10 сахар 72,8-73,8 вкусовая добавка 0,33-0,35 паста для сбивания 0,14-0,23 размолотый продукт экструдирования крупы 1,42-2,38

В натуре: ароматизатор 0,22-0,24 вода 0 стал ьн ое

Размолотый продукт экструдирова-, ния крупы выполняет функцию водопоглотятеля, причем при весьма незначительном содержании 15-25 кг на

1000 кг начинки, не изменяет органолептических свойств и вязкости: жидкой йачинки ввиду образования коллоида в присутствии пасты для сбивания. Предлагаемый состав исключает расслоение жидкой начинки и соответственно предотвращает вытекание жид— кой фазы по капиллярному шву из конфет Ассорти н различный процент ее содержания н карамели одной партии, Вязкость начинки составля.ет 80200 П т.е. она жидкая.

Жидкую начинку готовят lIvTpì унаринания в вакуум-аппарате с меolB$1 кой при разряжении 3()0-500 мм рт.ст, и конечной температуре унаривания

90 С до вязкости 200 П предваргтельно подготовленной смеси фруктово— ягодного пюре, сахара, пасты для сбивания, размолотого продукта экструдирования манной крупы, ароматиэатора нкусоной добавки.

Примеры конкретных составов жилкой начинки приведены в табл. 1. В табл. 2 приведены результаты испытаний предлагаемых составов.

Результаты проведенных испытаний показывают, что при испытаниях составов 1 — 3, содержащих компоненты в предлагаемых пределах, течи по капиллярному шву не имеется, а колебания величины процента содержания

1тредлагаемой начинки н карамели в

5 раз уменьшены в сравнении с известной жидкой начинкой.

Иэ данных испытаний, приведенных н табл. 2 видно, что при выходе за граничные пределы ингредиентов предлагаемой начинки наблюдаются следующие нежелательные явления: при испытании состава 4 (с меньшим содержанием) наблюдается течь начинки по капиллярному шву или увеличение колебания величины процента содержания начинки в карамели,при испытании состава 5 (с большим содержанием) начинка "тянулась при дозировании, а в карамели процент содержания начинки оказался выше заданного предела, что недопустимо.

Предлагаемый состав начинки обеспечивает предотвращение ее расслоения н конфетах или карамели, что улучшает их качество.

Формула изобретения

55

В предлагаемой начинке используют н качестве ароматизатора эссенцию, в качестве вкусовой добавки — лимонную кислоту, в качестве пасты для ,I сбивания — пасту, выпускаемую согласно ТУ 18-2/31-78 ° Размолотый продукт экструдирования крупы готовят заблаговременно путем экструдирования крупы при 130-1 80 С в течение

15-20 с, гранулирования полученного продукта, высушивания до влажности

3-67. и размалынания до достижения размера частиц 10-200 мкм.

Начинка для конфет или карамели, включающая фруктово-ягодное пюре, сахар, ароматизатор, вкусовую добавку и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества начинки путем предотвращения ее расслаивания, она дополнительно содержит пасту для сбивания и размолотый. продукт экструдирования крупы при следующем соотношении компонентов, мас.l, В сухих веществах:

Фруктово-ягодное пюре 5,02-5,10

1268140

1,42-2,38 экструдирования крупы

В натуре: ароматизатор вода сахар вкусовая добавка паста для сбивания размолотый продукт

0,22-0,24

Остальное

Таблица 1

Содержание, мас.% в составе

Компоненты

1 2 3 4 5

В сухих веществах: фруктово-ягодное пюре

5,06 5,06 5,06 5,06 5,06

73,83 73,44 92,96 74,16 71,71

0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 сахар вкусовая добавка

0,20 0,23 0,12 0,28 паста для сбивания размолотый продукт экструдирования манной крупы

15192381228

В натуре: ароматизатор

0,23 0,23 0,23 0,23 0,23

18,9 18,9 18,8 18,9 18,8 вода

Таблица 2

Дозирование в конфеты

"Ассорти"

Наполнение начинкой карамели

Колебание величины

Наличие течи по Технологические капиллярному шву свойства процента содержания начинки в карамели

Не наблюдается

Хорошие

+1%

5 конфет из выборки 30 шт

3,5%

Не наблюдается "Тянулас ь при дозировании

ВНИИПИ Заказ 5953/2 Ти аж 543 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Состав жидкой начинки

72,8-73,8

0 33-0 35

0,14-0,23

Процент содержания выше заданного предела