Способ определения качества плавленого сыра

 

Изобретение относится к сыроделию и позволяет сократить трудоемкость и повысить достоверность определения в сроках возможной реализации . Используют зависимость криоскопической температуры (КТ) от рецептурного состава продукта при изготовлении и его изменения при хранении . Образцы сыра (ОС) берут непосредственно после выработки и в заключительный период хранения.ОС в пробирке 3 помещают в емкость 1 с хладоносителем. В пробирку 3 на одинаковом расстоянии от дна и стенок устанавливают термометр 4. Верхний вертикальный участок термограммы самописца 5 соответствует КТ исследуеСЛ СХ) 00 ел х О5

СОЮЗ СОНЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН аю а>

1594601 И 33 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPGHOMV СВИДЕТЕЛВСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2526631/30-13 (22) 08.09.77 (46) 07.02.87. Бюл. 1Ф 5 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт холодильной промышленности (72) В.П.Латышев, И.В.Ветрова, M.Ф.Кулешова, Б.С.Бедных, В.К.Неберт, А.В. Горбунов, Н.Н. Фильчакова и Э.П. Петрухина (53) 62 1. 56(088.8) (56) Вайткус В.В. Криоскопический метод определения натуральности молока.Техническая информация ЦИНТИПИЩЕПРОИ. — М., 1974.

Сыры плавленые. ОСТ 49.59-74, ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. — И., 1974. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

ПЛАВЛЕНОГО CbIPA (57) Изобретение относится к сыро . делию и позволяет сократить трудоемкость и повысить достоверность определения в сроках возможной реализации, Используют зависимость криоскопической температуры (КТ) от рецептурного состава продукта при изготовлении и его изменения при хранении. Образцы сыра (ОС) берут непосредственно после выработки и в заключительный период хранения. ОС в пробирке 3 помещают в емкость 1 с хладоносителем. В пробирку 3 на одинаковом расстоянии от дна и стенок устанавливают термометр 4. Верхний вертикальный участок термографы самописца 5 соответствует КТ исследуемого ОС. Сыр пригоден для реализации если разность значений КТ в начале и конце хранения лежит в допустимых пределах. Для сыра "Волна" температуру хладоносителя поддерживают

1288596 на уровне -22 ., Допустимый диапазон значений КТ составляет (-3,65) (-3,75) С. Допустимая разность эна. чений в начале и конце хранения

0-(-0 5) С. 2 ил.

Изобретение относится к технике пищевых отраслей народного хозяйства, преимущественно к технике и технологии контроля качества молочных продуктов, изготовленных согласно рецептуре.

Цель изобретения — сокращение.трудоемкости и повышение достоверности определения качества плавленого сыра в сроках возможной его реализации.

Способ заключается в том, что в эталонном и исследуемом образцах плавленого сыра, взятом непосредственно после выработки, измеряют зна-„ чение криоскопической температуры, затем измеряют криоскопическую температуру исследуемого образца в за ключительный период его хранения, полученный показатель сравнивают с показателем, установленным после выработки исследуемого образца, и найденную разность показателей сравнивают с заранее определенным диапазоном разностей криоскопических температур, допустимым для исследуемых сыров, пригодных для реализации, При этом используется свойство криоскопической температуры продукта реагировать как на рецептурный состав продукта при его изготовлении, так и на различные реакции, прохо,дящие в процессе хранения.

На фиг.1 показана схема установки для измерения криоскопической температуры; на фиг.2 — термограмма для установления значения криоскопической температуры.

Применение предлагаемого способа опеределения качества плавленого сыра "Волна" представлено в процессе его производства и хранения.

Для выработки плавленых сыров применяют различные виды сырья, материалов, вкусовых наполнителей и специй по утвержденным рецептурам.

Для плавленого сыра "Городской" с содержанием 30 жира в сухом веществе утверждено девять рецептур, в каждой иэ которых могут быть исполь5 зованы, например, сыры сычужные мелкие более чем шести наименований.

Кроме того „на каче с тво плавле нов

ro сыра влияет и технология производства, например время выдержки при температуре плавления, значение температуры плавления, время охлаждения плавленого сыра и так далее.

15 По схеме технологического контроля при производстве плавленых сыров в цехе выполняется шесть видов контроля, из которых два виде контроля готового сыра;, на содержание жира, 20 влаги и соли из средней пробы каж— дой партии при отгрузке лаборантом и на вкус, запах, консистенцию из средней пробы каждой партии — мастером, эав. лабораторией (органолепти— чески) заменяются одним — измерением криоскопической температуры готового сыра после изготовления.

Сыр Волна" должен содержать жира в сухом веществе не менее 557, влаги не более 52Х и соли не более

2,0Ж. Вкус и запах выраженный сырный, слегка аммиачный. Консистенция неж— ная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.. Пвет теста слегка креg5 моватый, равномерный по всей массе сыра.

Для каждой иэ рецептур вырабатывают па партии сыра, проводят все шесть видов контроля. Из сыра, пригод40 ного для реализации, отбирают по десять контрольных образцов. Измеряют криоскопические температуры сыра контрольных образцов и устанавливают диапазоны допустимых значений криоскопи45 ческих температур сыра после приготовления для каждой из рецептур. Ос1288596

55 тавшийся сыр закладывают на контрольное хранение.

В конце допустимого срока хранения повторно измеряют значения криоскопичес.ких температур-десяти контрольных образцов для каждой из рецептур.

По измерениям устанавливают допустимый диапазон изменения криоскопических температур во время допустимо- 10 го срока хранения для каждой из рецептур.

Для повышения объективности и точности измеренных значений криоскопических температур по сравнению с кри- 15 оскопическим методом определения натуральности молока применяют установку, показанную на фиг.1.

Установка содержит емкость 1 с 20 хладоносителем, образец 2 сыра, про— бирку 3 с термометром 4 по оси и самопишущий прибор 5.

Температуру хладоносителя поддерживают на уровне ниже температуры воз— можного переохлаждения образца сыра с помощью холодильной машины и регулируемой электрогрелки (He показаны).

Пробирку 3 герметизируют пробкой из теплоизоляционного материала и ус- 30 танавливают с зазором к стенкам внутренней полости емкости 1. Теплопритоки к пробирке 3 через термометр 4 должны быть минимальными.

Образец плавленого сыра массой

100-120 г помещают в пробирку 3. Затем по оси устанавливают термометр 4 с одинаковым расстоянием от рабочего участка термометра до стенок и дна пробирки. Пробирку герметизируют 40 пробкой и закрепляют в крышке охлажденной емкости 1. Величина зазора между пробиркой 3 и стенками внутренней полости емкости 1 и находящаяся в нем среда регулируют значение тепло- 45 вого потока от пробирки к емкости 1 с хладоносителем. Этот тепловой поток в период кристаллизации воды должен быть в пределах 10-400 Вт/м.

Для сыра "Волна" температуру хладо-50 о носителя поддерживают на уровне -22 С

После установления пробирки 3 в емкости 1 включают самописец 5.

В результате получают термограмму (фиг,2). Верхний вертикальный участок термограммы после зоны переохлаждения соответствует криоскопической температуре сыра.

В емкости 1 можно установить несколько пробирок с образцами и использовать многоточечный самописец.

В результате измерений допустимые значения криоскопических температур сыра "Волна" после выработки по одной из рецептур лежат в диапазоне (— 3,65)-(-3,75) С,а после трех месяцев хранения допустимая разность .криоскопических температур в начале и в конце хранения находится в пределах 0-(0,5) С.

При производстве сыра по этой же рецептуре отбирают образцы и на указанной установке измеряют величину криоскопической температуры сыра

"Волна". Она равна -3,70 С. Это значение соответствует допустимому диапазону температур. Сл довательно, сыр пригоден к реализации. Это значение криоскопической температуры указывают в документации на партию сыра.

Если сыр хранится некоторое время, то перед реализацией измеряют криоскопическую температуру, например -3,5 С. Разность температур раво на -0,2 С, что соответствует допустимому диапазону 0 в (-0,5) С. Делается вывод о пригодности сыра к реализации.

Таким образом, сокращается трудоемкость химических и органолептических анализов, повышается достоверность определения качества сыра и сокращаются расходы сыра на проведение анализов.

Формула изобретения

I.

Способ определения качества плавленого сыра путем измерения значений химических показателей качества исследуемого образца и оценки органолептических и установления соответствия их одноименным значе ниям для эталонного сыра, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью сокращения трудоемкости и повышения достоверности определения в сроках возможной реализации, в эталонном и исследуемом образцах сыра, взятом непосредственно после выработки, измеряют значение криоскопической температуры, затем измеряют криоскопическую температуру исследуемого образца в заключительный период его хранения, полученный показатель сравнивают с показателем, установленным после!

288596

Л иинуп

25 р ОС

Составитель И.Кутукова

Техред И.Попович- Корректор С.Шекмар

Редактор О.Бугир.Заказ 7801/42

Тираж 799 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 выработки исследуемого образца, и найденную разность показателей сравнивают с заранее определенным диапазоном разностей криоскопических температур, допустимым для исследуемых сыров, пригодных для реализации.