Способ производства ржаных и пшенично-обойных сухарей

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Изобретение позволяет улучшить качество ржаных и пшенично-обойных сухарей, ускорить процесс их производства. Способ заключается в электроконтактной выпечке сухарного хлеба, резке последнего на лб;мти непосредственно после выгрузки из форм и последующей подачи ломтей , имеющих температуру 75-85 С, на сушку. Продолжительность выпечки хлеба составляет 5-15 мин при напряженности поля 220 В и частоте тока 50 Гц. С момента выгрузки хлеба из форм до подачи ломтей на сушку проходит не более 2-3 мин, что позволяет сохранить температуру ломтей на уровне 75-85 С. Сушка сухарей происходит при 120-130 С в течение 120-150 мин. Готовые сухари по физико-химическим и оргалептическим показателям соответстс вуют требованиям стандарта. К тому же в этих сухарях исключено образование трещин, они имеют равномерную пористость и повьпиенную гидрофильность. 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ASTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ фс7 QQ < g г; y

6 Я%)

2

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3857010/28-13 (22) 19. 12.84 (46) 28,02.87. Бюл Р 8 (71) Производственное объединение

"Молдхлебпром" (72) С.В.Данилеско и П.Г.Атаман (53) 664.664.33(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 491364, кл. А 21 D 13/08, 1974.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. M.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, с. 360. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНЫХ

И ПШЕНИЧНО-ОБОЙНЫХ СУХАРЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Изобретение позволяет улучшить качество ржаных и .пшенично-обойных сухарей, ускорить процесс их производства. Способ зак„.SU„„1292696 А1 (51)4 А 21 D 13/08 лючается в электроконтактной выпечке сухарного хлеба, резке последнего на ль мти непосредственно после выгрузки из форм и последующей подачи ломтей, имеющих температуру 75-85 С, на сушку. Продолжительность выпечки хлеба составляет 5-15 мин при напряженности поля 220 В и частоте тока 50 Гц.

С момента выгрузки хлеба из форм до подачи ломтей на сушку проходит не более 2-3 мин, что позволяет сохранить температуру ломтей на уровне

75-85 С. Сушка сухарей происходит при

120-130 С в течение 120-150 мин. Готовые сухари по физико-химическим и оргалептическим показателям соответствуют требованиям стандарта. К тому же в этих сухарях исключено образование трещин, они имеют равномерную пористость и повышенную гидрофильность.

3 табл.

1 129

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к вопрооу производства ржаных и пшенично-обойных сухарей.

Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий и ускорение процесса их производства.

Способ заключается в получении сухарного хлеба баз корки„ с одинаковым сопротивлением внешним воздействиям, и в проведении процесса резки хлеба на ломти непосредственно после выпечки. Для этого резку сухарного хлеба на ломти и их сушку осуществляют непосредственно после его электроконтактной выпечки таким, образом, что температура ломтей, поступающих на сушку, составляет

75-85 С: это обеспечивает интенсив-ную сушку ломтей хлеба, Способ осуществляется следующим образом.

Из ржаной или пшенично-обойной муки готовят безопарным способом тесто, затем его разделывают на куски и помещают в формы из диэлектрического материала, снабженные электродами из нержавеющей стали. После расстойки осуществляемой в течение

Ф о

55-56 мин при температуре 32 Г и относительной влажности воздуха 65-90Х тесто поступает на выпечку, осуществляемую при напряженности поля 220 В и частоте тока 50 Гц. Продолжительность выпечки, в зависимости от массы каждого куска теста и вида хлеоа, составляет от 5 до 15 мин. Сухарный хлеб непосредственно после выпечки при 98 С подают на хлеборезатель->ную машину и получают ломти с температурой 75-85 С, их сразу же направляют на сушку. От момента выгрузки хлеба из форм до поступления на сушку проходит всего 2-3 мин. Сушка сухарей происходит при 120-130 С,в течение 120-150 мин, Готовые сухари поступают к расфасовочно-упаковочным машинам. Перед этим они охлаждаются в течение 20-30 мин, Из одной тонны сухарного хлеба получают 0,6 т готовых сухарей. Потери на образование крошки составляет около 0,3%.

Пример 1. Приготовление ржа— ных сухарей.

Из ржаной муки безопарным способом готовят тесто влажностью 51/.

Затем его разделйвают делителем и помещают в формы из диэлектрического

2696 материала, снабженные с боковых сторон электродами из нержавеющей стали.

Тесто в формах расстаивается в течение 55 мин при 32 С и относительной влажности воздуха 707. Выпекают сухарный хлеб электроконтактным методом при напряженности поля,220 В и частоте тока 50 Гц. Спустя 6 мин процесс выпечки заканчивается, однако указан1 ное напряжение продолжают поддержи) вать еще некоторое время до достижения влажности хлеба не более 40,57.

Сухарный хлеб с температурой 98 С подают на хлеборезательную машину, снабженную струнными ножами, совершающими около

500 возвратно-поступательных движений в минуту.Ломти с температурой 80-85 С сразу же поступают в конвейерную сушил-, ку,обогреваемую темными и инфракрасными электронагревательнымиприборами.

Температура в камере 120-130 С, Она обдувается регенерируемым воздухом температурой 80-100 С. Длительность сушки сухарей 140 мин.

Затем готовые сухари транспортером подаются на машину для упаковки.

Во время передвижения по транспортеру в течение 25 мин они остывают.

Пример 2. Приготовление пшенично-обойных сухарей.

Процессы приготовления теста и его выпечки осуществляют в основном аналогично примеру 1, за исключением того, что на сушку направля35 ют ломти с температурой 75 С.

Для сравнения приготовили сухарный хлеб из пшенично-обойной муки по известному способу с использованием радиационно-конвективного cnocoGa выпечки.

Физико-химические показатели сухарного хлеба (опыта и контроля) представлены в табл.

По органолептическим показателям

45 сухарный хлеб, полученный по примеру

2„ соответствует требованиям стандар-. та. Он имеет,пропеченый мякиш, нелипкий и невлажный на ощупь. Пористость равномерная, без пустот и признаков

50 закала.

Параметры технологического процесса приготовления сухарей по примеру

2 (опыт) и контролю представлены в табл. 2, Физико-химические показатели качества сухарей, приготовленных -по примеру 2 и контролю, приведены в табл. 3.

1292696

Таким образом, сухари, приготовленные по примеру 2, соответствуют требованиям стандарта и не уступают по качеству сухарям, приготовленным по известному способу, а по ряду показателей превосходят их. Так, в них исключена воэможность образования трещин, они имеют равномерную пористость, повышенную гидрофильность.

Технологический процесс приготов- 10 ления сухарей значительно короче традиционного, так как в нем отсутствует ряд операций, в том числе процесс вйДержки хлеба для черствения, ускорен процесс сушки. Ликвидация 15 процесса нагрева ломтей перед сушкой обеспечивает экономию энергоресурсов. ля осуществления предлагаемого способа требуется меньшая производственная площадь (Отсутствие процесса вы- 20 держки).

Формула изобретения

Способ производства ржаных и пшенично-обойных сухарей, предусматривающий приготовление теста, его формирование,,электроконтактную выпечку сухарного хлеба, резку последнего на ломти и их сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и ускорения процесса, резку сухарного хлеба на ломти и их сушку осуществляют непосредственно после его выпечки, при этом температура ломтей, поступающих на сушку составляет 35 от 75 до 85 С.

Таблица1.

Таблица 2.

Сухари

Показатели

I контроль по примеру 2

Длительность процесса выпечки сухарного хлеба массой 0,85 кг мин

45-55

Выдержка сухарного хг.еба для черствения,ч

18-24

Длительность процесса сушки сухарей, ч

4-6

2,5

Т а б л и ц à 3i

Сухари, приготовленные

Показат.ели контроль о примеру г

Влажность, 9 5

Пшенично-обойный хлеб, приготовленный

10,0

Показатели

КислОтнОсть в пересчете на сухое вещество, Н

Намокае5

I по примеру 2 контроль

17,0

48,0

40,5

Влажность

Пористость

Кислот55,0

59,0

7,0

6,6 мость, мин ность, рН

Составитель М.Андреева

Техред В.Кадар Корректор С.Черни

Редактор Э.Слиган

Заказ 302/2 Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðîä, ул.Проектная, 4