Способ сушки ржаных и ржано-пшеничных сухарей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства сахарных изделий. Целью является повьппейие качества сухарей и сокращение времени сушки.В сушильных камерах с принудительным движением сушильного агента проводят многостадийную тепловую обработку сухарей при их перемещении и повышении температуры агента от стадии к стадии, Режимы сушки на различных стадиях следующие. (Л 1,5-2,5 100-110 120-130 120-130 со о а ел 4;ib оо Переменная от О до 3

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

6548 А1 (19) (12) (59 4 А 2" D 13/08

И

F66 : :

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPCHOMV.ÑÂÈÄÅTÅËÜCTÂÓ

Стадия (г (Параметры

Продолжительность, ч

1,5-2,5

Температура агента, С

120-130

80-90

100-110 120-130

Влажность агента,7

50-60

Скорость перемещения агента, м/с

Переменная от

О до 3

1 ил., 1 табл.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3844090/31-13 (22) 05,12.85 (46) 30.04.87. Бюл. М- 16 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Московский технологический институт пищевой промьппленности (72) М.Н.Сигал, О.А.Руденко-Грицюк, Н,Г,Чубенко, А.В.Володарский, Н.А.Исхакова и А.С.Гинзбург (53) 664.664.33(088.8) (56) Ильчнский Н.А., Ильинский T.Н.

Производство сухарных изделий. M.:

Легкая и пищевая промышленность,1982, с.132.

Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1960, с.235. (54) СПОСОБ СУШКИ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства сахарных изделий.

Целью является повышение качества сухарей и сокращение времени сушки.В сушильных камерах с принудительным движением сушильного агента проводят многостадийную тепловую обработку сухарей при их перемещении и повышении температуры агента от стадии к стадии.

Режимы сушки на различных стадиях следующие.

1306548

Изобретение относится к пищевой промышленности, к технологии производства сухарных изделий, в частности к сушке сухарей иэ ржаной и ржанопшеничной муки, и может быть использовано при сушке хлеба в сушильных камерах с конвективной или смешанной системой обогрева, обеспечивающей возможностью регулирования температуры по зонам обогрева, а также для использования в сушильных камерах с принудительным движением сушильного агента.

Целью изобретения является повышение.качества сухарей и сокращение времени сушки.

На чертеже приведены графики изменения температуры поверхностного (кривая -1) и центрального (кривая 2) слоев при предлагаемом способе сушки ржаных сухарей.

Способ осуществляется следующим образом.

I зона. Во избежание появления трещин в сухарях из-за интенсивного удаления влаги именно на этом участке процесса сушки необходимо снизить интенсивность удаления влаги из высушиваемого хлеба. Затормаживание скорости сушки в начальной стадии достигается созданием повышенной относительной влажности среды

= 50-60 и умеренной температуры сушильной среды t ..= =80-90 С, Принудительное движение сушильной среды в начальной стадии сушки не рекоменлуется, так как обдувка приводит к интенсификации сушки. Необходимая интенсивность прогрева обеспечивается конденсацией и сорбцией пара, находящегося в сушильной камере, II зона. В этой зоне сушки следует создать условия для постепенного нарастания скорости испарения влаги из высушиваемого материала, поэтому

Ч= 5, t = 100-110 С.

III зона — эона максимальной температуры и скорости сушильной среды, эона осциллирующего режима. Осциллирование заключается в том, что сушка

5 проводится при постоянной температуре (t = 120 - 130 С) и влажности (= 5 ) на протяжении всей зоны,а, скорость сушильного воздуха переменная: при обдувке — максимальная, ® равная 3 м/с, затем при отволажива- нии — естественная.

IV зона — зона досушивания. Рекомендуется проводить при максимальной температуре с = 120 — 130 С и скорости воздуха, равной 3 м/с.

Пример рекомендуемого режима сушки ржаных сухарей приводится в таблице ° ф о р м у л а изобретения

Способ сушки ржаных и ржано-пшеничных сухарей, предусматривающий многостадийную тепловую обработку сухарей сушильным агентом при их перемещении и повышении температуры агента от стадии к стадии, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества сухарей и сокращения времени сушки, на первой стадии осуществляют пароувлажнение среды до температуры

80 — 90 С и относительной влажности

50 — 60 и выдерживают сухари в течение 0,7 — 1,0 ч, на второй стадии температуру среды повышают до 10035 110 С и выдерживают сухари в течение

0,7 — 1,0 ч, на третьей стадии температуры среды повышают до 120130 С и процесс ведут до влажности

5Х при этом сушильный агент переме40 щают с переменной скоростью от 0 до 3-5 м/с и выдерживают сухари в те" чение 1,5 — 2 ч, а на четвертой стадии сушильный агент перемещают с постоянной скоростью 3 — 5 м/с при тем45 пературе и влажности среды третьей стадии.

1306548

Зона суш ки

Последствия отклонения от рекомендуемого режима

Рекомендуемый режим при занижении рекомендуемой величины параметра при превышении рекомендуемой величины параметра

M -=-50 — 60X

V = 0 м/с

Интенсифицируется испарение влаги из сухарный заготовок, что приводит к появлению трещин, количество которых увеличивается с увеличением скорости среды, и к уменьшению прочности сухарей

Увеличение про- Недостаточный продолжительности грев ломтей,интенсушки, пропорцио-сифицируется испанальное продал- рение влаги из ломжительности пре- тей в следующей ь=0,7-1 ч

t=80 — 90ОС Интенсифицируется испарение влаги из сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин количество которых увеличивается с повышением температуры, и к уменьшению прочности сухарей

Концентрация влаги на поверхности сухарных заготовок, что приводит к получению сухарей со

"стекловидной" поверхностью и к ухудшению намокаемости сухарей (свыше 6 мин при намокании в воде температурой 15-20 С) Увеличивается продолжительность сушки: в диапазоне

70 — 80 С снижение температуры на 1 С ,соответствует увеличению продолжительности сушки на

4,2 мин

Интенсифицируется испарение влаги иэ сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин, ко" личество которых увеличивается со снижением относительной влажности среды, и к уменьшению прочности сухарей

1306548

Продолжение таблицы

Зона суш ки

Рекомендуемый режим

Последствия отклонения от рекомендуемого режима при занижении рекомендуемой величины параметра при превышении рекомендуемой величины параметра

Нецелесообразный расход пара,увеличение продолжительности сушки, пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в ж57 зоне увлажнения сверх времени,рекомендуемого для даннои зон61 ( — 1 ч).

Ч = 0 м/с

Интенсифицируется испарение влаги из сухарных заготовок, что приводит к появлению трещин, количество которых увеличивается с увеличением скорости среды, и к уменьшению прочности сухарей

Недос.таточный прогрев ломтей, интенсифицируДальнейшая сушка при t--100 — 110 С рекомендуемая для

1 ч

1 бывания сухар- стадии сушки, что ных заготовок в приводит к появлезоне увлажнения нию трещин и снисверх указанно- жению прочности суro времени харей

t=100-110 С Интенсифицируется увеличивается испарение влаги продолжительность из сухарных заго- сушки: в диапазоо товок, что приво- не t = 70 — 100 С дит к появлению снижение температрещин, количест- туры на 1 С соотво которых уве- ветствует увелиличивается с по- чению продолживышением темпе- тельности сушки ратуры, и к умень- на 4,2 мин шению прочности сухарей

1306548

Продолжение таблицы

Т l

Последствия отклонения от рекомендуемого режима

Рекомендуемый режим

Зона суш ки при занижении рекомендуемой величины параметра при превышении рекомендуемой величины параметра

I этой зоны сушки, ется испарение о вместо t=120 — 130 С влаги из ломтей приводит к увели- в следующей стачению продолжитвль-дии сушки, что ности сушки, в ука-приводит к позанном диапазоне явлению трещин и температур сниже- снижению прочносние температуры ти сухарей среды на 1 С приводит к увеличению продолжительности сушки на

3,2 мин

t=120 — 130 С Интенсивное образование меланоУвеличение продолжительности сушки: в диапазоне t = 70 идинов, потемнение сухарей

120 С снижение температуры на

1 С соответствует увеличению продолжительности сушки на 4,2 мин

95Х

V= 3 м/с (осциллирующий режим) Нецелесообразный расхоц пара, увеличение продолжительности сушки, пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх рекомендуемого для данной зоны времени (1,5- 2,5 ч) Значительное увеличение установочной мощности вентиляторов (расход мощности пропорционален скорости среды в третьей степени:

Увеличение продолжительности сушки: снижение скорости движения среды на

О, 1 м/с приводит к увеличению продолжительносl0

ll306548

Продолжение таблицы

Зона суш ки

Рекомендуемый режим при превышении рекомендуемой величины папри з а ниже ни и р екомендуемой величины параметра раметра

N V ), нерациональный расход энергии ти сушки на

3,8 мин т,=1,52,5 ч (до достижения = 307) Начинается удаление адсорбционной влаги, более прочно связанной с высушиваемым материалом, чем капиллярная влага, удаляемая в процессе сушки, нерациональный расход электроэнергии

Не будет закончено удаление капиллярной влаги, повышенный расход энергии, так как вентиляторы будут работать дольше при стационарном, а не при осциллирующем режиме

IV t=t20

130 С

Увеличение продолжительности сушки: в диапазоне

70 — 120 С сниИнтенсивное обра" зование меланоидинов, потемнение сухарей жение температуры на 1 С соответствует увеличению продолжительности сушки на 4,2 мин P =5

Нецелесообразный расход пара, увеличение сушки,пропорциональное продолжительности пребывания сухарных заготовок в зоне увлажнения сверх рекомендуемого для данной зоны времени (7= 2 ч) V=:3ì/с

Увеличение продолжительности сушки. "снижение скорости движения среды на 0,1 м/с приводит к увеличению продолжительности сушки на

Значительное увеличение установочной мощности вентиляторов (расход ., мощнос ги пропорционален скорости среды в третьей степен ° N „, Vs) Последствия отклонения от рекомендуемого режима

1306548

Продолжение. таблицы

Последствия отклонения от рекомендуемого режима

3 она суш ки

Рекомендуемый режим раметра нерациональный 3,8 мин расход электроэнергии

Сухари пересушены Сухари не досуше(M <10X, а по стан-, ны (И МОХ, а по дарту И о = 10%) стандарту M a = 103) нерациональный расход энергии

Составитель В. Селехов

Редактор М, Келемеш Техред M.Õoäàíè÷

Корректор: А. Ильин

Заказ 1477/3 Тираж 363

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4 ь.= 2 ч (до достижения

W = 107) при превышении рекомен уемой величин= папри занижении рекомендуемой величины параметра