Способ получения настоев для напитков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства настоев для напитков . Целью изобретения является повышение содержания эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшение таким образом качества готовых продуктов. Способ заключается в следующем. Сырье измельчают, настаивают в водно-спиртовом растворе в две стадии при пульсационном пневматическом перемешивании сжатым воздухом. Отработанный воздух нагревают паром, полученную фракцию конденсируют и конденсат, обогащенный ароматическими и красящими веществами , возвращают на вторую стадию настаивания через 30-36 ч от начала процесса. 2 табл. (Л 00 со :

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ÄÄSUÄÄ 1337401

А1 (59 4 С 12 С 3/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4055782/30-13 (22) 16.04.86 (46) 15.09.87. Бюл. У 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) П.Я.Бачурин, Г,П.Зенина и И.И.Бурачевский (53) 663.479 (088.8) (56) Технологическая инструкция по ликероводочному производству. — М., 1973, с.154.

Зенина Г.П. Интенсификация процесса получения спиртованных настоев иэ ароматического растительного сырья. — Автореф. конд.дис.на соиск. учен. степ. канд. техн. наук, — М., 1985, с.23. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАСТОЕВ ДЛЯ

НАПИТКОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства настоев для напитков. Целью изобретения является повышение содержания эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшение таким образом качества готовых продуктов. Способ заключается в следующем. Сырье измельчают, настаивают в водно-спиртовом растворе в две стадии при пульсационном пневматическом перемешивании сжатым воздухом. Отработанный воздух нагревают паром, полученную фракцию конденсируют и конденсат, обогащенный ароматическими и красящими веществами, возвращают на вторую стадию настаивания через 30-36 ч от начала процесса. 2 табл.

1337401

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства настоев для напитков, Цель изобретения — повьппение со5 держания эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшение таким образом качества готовых продуктов. I0

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Растительное сырье измельчают и экстрагируют водно-спиртовым раствором в две последовательные стадии при 15-20 С при соотношении сырья и водно-спиртовой жидкости I 10-1:20.

Извлечение эфирных масел и красящих веществ осуществляют в условиях пульсационного пневматического перемешивания, которое осуществляют энергией пульсирующих струй жидкости сжатым воздухом, поступающим в пульсационную камеру экстрактора.

Режим пульсации: частота 8025

120 колебаний в 1 мин, амплитуда 610 мм, давление воздуха 0,11 MIIa температура 18-25 С, интенсивность

270-1000 мм/мин. Процесс на каждой стадии ведут 18-40 ч. 30

Сжатый воздух после настаивания нагревают насыщенным паром до 100 С, затем конденсируют и ароматизированный конденсат возвращают на вторую стадию настаивания в режим пульсационного перемешивания на 30-36 ч от начала процесса.

По окончании настаивания настои

1 и П эаливок купажируют и передают на хранение. Отработанное сырье пере- 4О дают в выпарной аппарат для извлечения оставшегося количества спирта.

Пульсирующие струи жидкости вызывают дополнительную турбулизацию ОснОВнОй массы жидкОсти» при этОм пО 45 верхность контакта за каждый цикл пульсации образовывается и разрушается, что способствует образованию элементарных вихрей (пульсация среды) и тем самым перемешиванию. Вместе с тем выходящий сжатый воздух содержит значительное количество ароматических и красящих веществ и спиртовых паров,. которые необходимо вернуть в процесс Поэтому реша т я 55 задача дополнительного извлечения этих веществ из воздуха.

Обработка паром способствует улавливанию всех этих веществ из воздуха с одновременной стерилизацией его, а возврат полученной фракции, содержащей ароматические, красящие вещества и спиртовые пары, именно на вторую стадию настаивания, когда сырье истощено в отношении этих веществ, способствует интенсификации процесса и повышению их содержания в готовом продукте. Важным фактором является время внесения этой фракции, именно через 30-36 ч от начала процесса, когда наступает динамическое равновесие по эфирным маслам и красящим веществам, в режим непрерывной пульсации.

Пример 1. Спиртовые настои получали из кардамона. Содержание эфирного масла в плодах кардамона

8Х, в состав его входят терпинен, терпинеол, цинеол, борнеол, лимонен, терпенилацетат. Я 8,5 л емкость помещают I кг измельченного кардамона и заливали 707-ным водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10. Проводили 1 стадию настаивания при подаче сжатого воздуха в пульсокамеру, которая то растягиваясь, то сжимаясь, сообщала жидкости в экстракторе возвратно-поступательное перемещение.

Амплитуда пульсации составляла 6 мм, давление воздуха 0,)1 11Па, температура )8 С, интенсивность пульсации

500 мм/мин> частота пульсации 80 колебаний в I мин, Процесс на 1 стадии вели в течение 36 ч.

Процесс на П стадии вели 50Х-ной водно-спиртовой жидкостью в течение

36 ч при тех же параметрах пульсации.

Отработанный сжатый воздух нагревали до 100 С острым паром, полученную фракцию конденсировали и конденсат возвращали на П стадию экстрак- ции через 30 ч от начала процесса, когда содержание эфирных масел на этой стадии: увеличилось с 1,48 до

1,56 г/л, красящих веществ — с

0,417 до 0,418 г/л, Общее содержание эфирных масел в купаже увеличилось с 2,39 до

2,46 г/л, а. извлечение эфирных масел составило 96,3 против 95Е.

Пример 2. Все по примеру 1, только ароматизированный конденсат вводили через 36 ч от начала процес,са при интенсивности пульсации

700 мм/мин.

1337401

Способ получения настоев для напитков, предусматривающий измельчение сырья, настаивание ега в водноспиртовом растворе в две стадии при пульсацианнам пневматическом переме -„ шивании экстрагируемых компонентов и водно-спиртового раствора сжатым воздухом, удаление отработанного

Общее содержание эфирных масел в купаже увеличилось с 2,39 до

2,46 г/л, извлечение эфирных масел с 95 до 97,2Х.

Пример 3. В качестве сырья использовали композицию ингредиентов настоя "Имбирный". В состав композиции входило, кг: калган 0,35; имбирь 0,15, кубеба 0,127, черный перец 0,64. На 1 и П стадиях экстрагирования применяли водно-спиртовую жидкость по примеру 1. Все ингредиенты предварительно измельчали.

Концентрация эфирных масел в композиции ингредиентов 3,05 г/100 г, влажность 9,07., исходное содержание эфирных масел 21,35г.

Интенсивность пульсации составила

600 .мм/мин. Ароматизированную фрак- 2р, цию вводили через 30 ч от начала процесса. Все остальные приемы и параметры аналогичны примеру 1.

Содержание эфирных масел на П стадии до введения ароматизираваннай 25 фракции составило 0,93 г/л, после введения 1,12 г/л, красящих веществ увеличилось с 0,328 до 0,528 (по оптической плотности). Общий выход эфирных масел составил 91,3 против 30

90,0Х. Концентрация эфирных масел в готовом купаже составила 1,73 против 1,69 г/л, Пример 4, Начальную стадию процесса вели по примеру ), только в качестве исходного сырья использовали перец черный. Исходное содержание эфирных масел в сырье 14,84 г.

1 и П стадии пульсации вели аналогично примеру 1, только интенсив- 40 ность пульсации составила 1000 мм/мин, Возврат ароматического конденсата осуществляли через 32 ч от начала процесса. Содержание эфирных масел увеличилось с 1,19 да 1,24 r, крася- 45 щих веществ — с 0,608 до 0,609. Общий выход эфирных масел увеличился с 90 до 93,57..

Пример 5. В качестве исходного сырья использовали траву зубров- 50 ку. Процесс пульсации на 1 и ГГ стадиях вели при интенсивности

400 мм/мин. Араматизированную фракцию возвращали на П стадию через

35 ч ат начала процесса. Из травы зубровки помимо эфирных масел экстрагиравали кумарин. Исходное его содержание в траве 1155 мг. Через

35 ч содержание его на П стадии увеличилась с 32 да 36 мг/л, эфирных масел — с 0,086 до 0,095 г/л, красящих веществ — с 1,356 да 1,358 (по оптической плотности).

Общий выход эфирных масел увеличился с 90,2 да 92,27., концентрация эфирных масел — 0,095 против 0,085.

Пример 6 (контрольный). Все па примеру 1, только араматизированньпл кондеHñàT возвращали через 28 ч от начала П стадии процесса. Содержание эфирных масел осталось почти на том же уровне 1,48 г/л, красящих веществ — 0,417. Общее содержание эфирных масел составило 95, т.е. показатели остались почти без изменения.

Пример 7. (контральный).

Все по примеру 1, только ароматизированный конденсат вводили через 29 ч от начала процесса экстрагиравания

П стадии. Показатели аналогичны показателям примера 6.

П р и м e p 6 (контральный). Все по примеру 1. только ароматизираванный конденсат вводили через 37 ч ат начала процесса. Содержание эфирных масел и красящих веществ не изменилось; 1,48 г/л и 0,417 (по оптической плотности) соответственно.

Таким образом, только выбранный предел времени является оптимальным для достижения поставленной цели.

В табл. 1 приведены физико-химические показатели настоев, полученных из различнаго сырья с конечной концентрацией эфирных масел в купаже.

В качестве контроля приведены данные прототипа без возврата ароматизира— ванной фракции.

В табл. 2 приведена качественная эценка готовых настоев.

Предлагаемьп способ позволяет по-. высить содержание эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшить таким образом качество готовых продуктов.

Ф о р м у л а и з а б р е т е н и я конденсат, обогащенный ароматическими и красящими веществами, возвращают на вторую стадию настаивания через 30-36 ч от начала процесса при наступлении динамического равновесия по эффирньы маслам и красящим веществам, осуществляя пульсационное перемешивание полученной смеси.

Таблица

Физико-химические показатели настоев

ИнтенсивФизико-химические показатели

Время введения ароматизированной фракции,ч

Настой

Извленость чение эфирных масел,7

Концентрация эфирных масел, г/л

Оптическая плотность по

ФЭКу при

Я = 4)3 нм

Л" 3 мм реость пульсации, мм/мин оказаель преомления

Кардамона

2>46

900-1000

59,1

0,4)8

0,418

0,417

0,416

0,418

0,9)0

0,910

0,909

0,912

0,609

0,608

0,609

0,786

0,784

0,785

1,362

6,20

97,2

1 >362

59,2

640-700

2,46

5,15

97,2

400-450

270-300

59,0

2,44

6,20

96,3

2,41

59,3

6,25

95,0

2,39

58,9

6,20

94,0

Контроль

"Имбирный"

900-1000

640-7ОО

59,6

l,74

6,18

91,3

9 l,0

59,7

l,73

6,20

400-450

59,5

1,72

6,10

90,2

59,6

1,65

6,45

Контроль

900-1000

90,0

59,8

Черного перца

1,24

6,35

93,5

6,30

400-450 59,7

l,22

92,1

59,6

1,13

Контроль

900-)000

400-450

6,20

90,0

Зубровки

44,9

0,095

0,094

0,093

92,1

44,9

5,50

9),2

44,7

Контроль

5,40

90,2 сжатого воздуха и купажирование настоев первого и второго сливов, отличающийся тем, что, с целью, повышения содержания эфирных

5 масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшений таким образом качества готовых продуктов, отработанный сжатый воздух нагревают паром, полученную фракцию конденсируют и

1,361

1>361

I,36)

I 363

1,363

1, 362

1,362

1,362

1,362

1, 360

1,358

),356

1,356

1337401

Таблица 2

Кач сткеннля оценка готовых настоев

Настой

Органолептические показатели

Ивет Прозрач- Аромат Вкус ность

О 270-300 400-450 640-700 900-1000

7,95

7,94

7,95

7,93

7,93

Зеленова- ПрозрачиьИ тояелтый

Кардамона

"Имбирный"

Сильный жгуче-.пекалганоеый речный 7,96 йелтоеато- То ае

7,9Ь 7 ° 96 7,96 красноватый

7 ° 96

Сильный

Коричневый

Острокгучий

Керного перца

7,9Ь - 7,95 аромат перца

7,97

Вянущий 7, 94

7,94

Темно-коричневый

Зубровки

Составитель Л.Пашинина

Редактор М.Товтин Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Заказ 4097/23 Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, -35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ухгород, ул.Проектная, 4

Сильный, Острый, своеобраэ- кгучий ° ный горьковато-охлакденный

Сильный, саетообраэиьФ, свеаего . сена редняя оценка при разных значениях интенсивностей балл