Способ производства коктейлей
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК сц)4 С 12G 306
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3819436/28-13 (22) 06. 12.84 (46) 15.07.86. Бюл. 9 26 (71) Всесоюэный научно-исследовательский институт продуктов брожения (72) В.В.Ильиннч, 3.А.Листова, Н.И.Славуцкая, И.И.Бурачевский, В.Г.Свирида, К.М.Бачурина и Т.В,Стуканова (53) 663.874(088.8) (56) Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
N.: Экономика, 1983, с. 106- 120.
Заявка Франции N 2216349, кл, С 12 С 3/06, опублик. 1974. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОКТЕЙЛЕЙ,, предусматривающий получение иэ растительного сырья раствора экстрактивных веществ и введение в поÄÄSUÄÄ 1244174 А 1 лученный раствор ароматических и красящих веществ, эфирных масел растительного сырья и необходимых вкусовых компонентов, о т.л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения сроков хранения и органолептических свойств коктейлей, полученный раст-. вор экстрактивных веществ раэделяют на две неравных части, большую иэ которых охлаждают цо 5"10 С, подвергаЬт выдержке и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а ароматические и красящие вещества и эфирные масла растительного сырья вводят в другую часть раствора, купажируют с охлажденным фильтратом, купаж выдерживают, вводят в него необходимые вкусовые компоненты и фильтруют.
12441 74
Получают концентрат
Физико-химические:
Крепость
Экстракт
Сахар коктейля со следующими показателями:
Органолептические:
34K . Цвет светло-коричневый
24 г/100 мл; Вкус горьковато-вяжущий
24 г/100 мл Аромат сложный с вьделением кофе. (h =413 нм, .>=3 мм), д=0,500-0,600
Цветность по ФЭКу
Изобретение относится к ликеро-водочной промьплленности, а именно к способам производства коктейлей.
Целью изобретения является повышение сроков хранения и органолептических свойств коктейлей.
Сущность способа заключается в следующем.
Из растительного сырья извлекают экстрактивные вещества, получая настой, ароматный спирт или спиртованный сок, который разделяют на две не— равных части в соотношении 1:3. Больо шую часть охлаждают до 5-10 С и выдерживают 30-40 мин, затем отделяют ее от выпавших осадков фильтрацией.
В меньшую часть вводят ароматные спирты, или морсы, или спиртованные соки, обогащая его таким образом ароматическими красящими веществами 20 и эфирными маслами растительного сырья, затем вводят в охлажденный с фильтрат, купаж выдерживают 10-12 ч, вводят в него предусмотренные рецептурой компоненты, фильтруют и направляют на розлив.
В качестве вкусовых ингредиентов вводят сахарный сироп, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость из расчета получения купажа крепостью не вы-30 ше 38Х, Пример 1. Приготавливают водно-спиртовый настой растительного сырья согласно таблице 1.
Способ употребления коктейля.
В бокал налить 50 мл коктейля
"Диско" и 60 мл охлажденной минеральной воды и добавить 20 r (2-3 кубика) льда. Подать с 2-3 дольками апельси- 5р на или лимона. Пить через соломинку.
Пример 2. Приготовление коктейля "Рубин".
Получают настои 1 и 2 сливов коктейля "Рубин" из гвоздики, корицы, у кардамона.
В табл. 4 указан состав сырья для приготовления коктейля на 1000 дал.
Параллельно получают настой кофе и ароматный спирт кофе после слива
1 настоя кофе °
В табл. 2 приведен расход сырья и все технологические параметры получения настоя кофе и ароматного спирта кофе после слива 1 настоя ыа
1000 дал коктейля.
Параллельно получают ароматные спирты кориандра, тмина и бадьяна, апельсинового и лимонного масел.
Расходы приведены в табл. 3.
8,5 дал настоя корицы и ванили и 90 дал настоя кофе I слива купажируют. Полученный раствор разделяют на две части. Одну из них — 65,6 дал охлаждают до 5 С, выдерживают 30 мин и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а во вторую часть — 32,8 дал вводят следующие ароматические ингре,циенты: ароматный спирт кофе 60 дал, ароматный спирт лимонного масла
11,6 дал, ароматный спирт апельсинового масла 8,56 дал, ароматные спирты кориандра, тмина и бадьяна
10,0 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. KyII;.ж выдерживают 12 ч, вводят в него ванилин 1,5 л, 65,8Zный с.ахарный сироп 276 1,0 л, лимонную кислоту 2,0 кг, колер 6,0 KI и водноспиртовую жидкость из расчета крепос-. ти купажа 343. Готовый концентрат фильтруют и направляют на розлив.
Параллельно готовят клубничный и вишневый спиртованные соки. Полученный настой корицы и кардамона разделяют на две части. Одну из них в количестве 1,7 дал охлаждают до
10 С, вьдерживают 40 мин и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а во вторую часть — 0,35 дал вводят следующие ароматические биологически активные ингредиенты растительного сырья: клубничный спиртованный сок бб дал и вишневый спиртованный сок
300 дал, а также лимонное Йасло
1244174 4 купажа 25Х фильтруют и направляют на розлив.
В табл. 5 приведен состав ингредиентов купажа на 1000 дал коктейля.
Концентрат имеет следующие показа— тели:
Концентрат имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость 257
Общий экстракт 22,2 г/100 мл;
Общий сахар 20,6 г/100 мл
Кислотность 0,45 г/100 мл
Цветность по ФЭКу (1=536 нм, Цвет
Вкус
Аромат
У
S=3 мм) д = 0,700-0,750
В готовый насыщенный ароматическими веществами купаж вводят сахарныи сироп, колер, тартразин и доводят водно-спиртовой жидкостью до крепости из расчета 34Х, Готовый концентрат коктейля имеет следующие показатели: ганолептические золотистый, сладковатый; легкий аромат яблок и лимона;
Физико-химические:
Крепость
Общий экстракт., Общий сахар
Ор
34 Цвет
19,6 г/100 мл; Вкус
18,9 г/100 мл; Аромат
0,3 г/100 мл; (П =413 нм, S=5 мм)
Д=0,300-0,350
Кислот ность
Цветность по ФЭКу о больший поток до температуры выше 10 (11-12 С), то осадки плохо выпадают на первой стадии и могут выпадать из готового продукта. Если охлаждать до температуры ниже 5 (3-4 С), то ведет к значительному увеличению энергозатрат без дополнительного эффекта, Самые наилучшие результаты в отношении качественного состава коктейлей получены при укаэанном интервале температур.
0,2 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. Купаж выдерживают 11 ч, вводят в него предусмотренные рецеп турой компоненты: коньяк, сахарный сироп, лимонную кислоту, водно-спир товую жидкость из расчета крепости
При употреблении в бокале смешивают 50 мл коктейля "Рубин" с 30 мл охлажденного Шампанского, добавляют
20 г (2-3 кубика) льда, 3-4 вишни или черешни, сервируют соломинкой.
Пример 3. Приготовление коктейля "Ангара".
Параллельно готовят настой и ароматный спирт из растительного сырья, состав которого приведен в табл. 6.
Все технологические процессы охлаждения, выдержки, купажирования и фильтрации ведут по примерам 1 и 2.
При употреблении 50 мл коктейля смешивают с 20 мл минеральной воды, добавляют 20 г (2-3 кубика) льда и консервированные фрукты. 45
Данные примеры не исчерпывают всех рецептур коктейлей, которые можно приготовить предлагаемым способом.
Впервые в промышленных условиях получены концентраты коктейлей, ста- 5О бильные при хранении и обогащенные эфирными маслами, ароматическими и биологическими активными веществами растительного сырья (цитрусовых, клубники, яблок) . Содержание эфирно- 55 го масла приведено во всех таблицах.
Температура охлаждения 5-10 С является оптимальной. Если -охлаждать
Органолептические: рубиновый; . пикантный, терпкий; винный
В табл. 7 приведен количественный состав всех компонентов, входящих в купаж коктейля.
Указанная совокупность признаков является новой и впервые дает возможность получать высококачественные стабильные концентраты коктейлей в промышленных условиях. На месте
1244174
Та блица 2
Настой l слива
Залив I
Сырье
Водно-спиртовая жидкость
Количество
Срок настаи
Да Х к залитой в/с жидкости вания, сут
1О 90 75
120,0 120
Кофе
50! Продолжение табл.2
Загрузка в
Выход ароматного спирта куб в/с ж.
Количест во, дал
Примерная крепость ароматного спирта, Ж
120 45 60
50
Кофе
Таблица3
Сырье
Кориандр
0,75
Тмин
0,25
Бадья н
0,063
10,0
6,0
10,0 50
Итого
Апельсиновое масло 0,7
17,1 50
8,56
0,7
3\имонное масло
11,6
0,77
19,3 50
0,77
Расход сыр ья, кг
Количе- Крество, пость, дал X
Крепость
Х к зали той жидкости
Кр епост ь
10
1244174
Продолжение табл.З
Выход ароматного спирта
Сы сего эфирного асла, л
% к залитой
Крепость, Из:алече<
Е эфирного водно-спиртовой жидмасла„ кости
Кориандр
Тмин
Бадьнн
Итого
0,047
Апельсиноное масло
0,49!
50
Лимонное масло, 60
0,58
75
Та блица4
Сырье Залив Т
Настой I
Ингредиенты
РасКоличестно ход, кг
КоличестСрок Дал
Кре— па л стаиваво, дал ния р сут
Гвоздика
Корица
0,93
0Ä24
Кардамон
1 60 О 085 i 6 70
5 1,28 80 69
Содержаниее эфирного масодно спирто-1 вая ходкость 1 пость,, 07
/з !
7 к залитой жидкосКрепость, Ж
1244174
Продолжение табл.4
Извлечение эфирного масла
Гвоздика
1орица
0 076
1,28, 100 53 256 90
Та блица 5
Компоненты
25,6
0,076
Клубничный спиртованный сок, л 660,0
39,0
3000,0
312,0
3,0
3,0
0,21
600,0
150,0
2074,0
60,0
1803,0
9,0
9,0
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 25Х, л
Кардамон 1,28 50 5
Настой коктейля. "Рубин" 1 и 2 сливов, л
Вишневый спиртованный сок, л
Ванилин 1: 10, л
Ромовая эссенция, л
Лимонное масло, л 1: 10
Портвейн, л
Коньяк, л
Сахарный сироп 65, 8Х-й, л
Лимонная кислота, кг оличество, Содержание Общий экстракт, л эфирного кг масла, л
1244174
Та блица6
Компоненты
Количество Содержание эфирного масла, л
0,009
1,86
2,25
1,92 0,06
2,46 корица (кора), кг кардамон, кг
0,84
0,266
11,25
Итого:
1,34
1,34
2826,0
111,0
1724 0
Сахар, кг
12,0
Колер, кг
1,0
Тартразин, кг
0,2
Та блица 7
Общий экстракт, кг
Компоненты
Количество
43,5
30,0
Для приготовления настоя и ароматного спирта коктейля: дягиль аптечный (корень), кг мелисса лекарственная (листья и верхушки стеблей), кг мята перечная (листья), кг мускат (оболочка плодов, цвет), кг гвоздика (нераспустившиеся почки цветов), кг
Лимонное масло, кг
Яблоки, кг
Коньяк, л
Лимонная кислота, кг
Настой коктейля "Анкара"
1 слива, л
Ароматный спирт коктейля, л
Ароматный спирт лимонного масла,л 200,0
Содержание эфирного масла, л
0,173
0 065
2,000
0,002
0,028
0,163
0,009
0,018
0,037
1244174
l5
Продолжение табл.7 г
228,8
Яблочный спиртованный сок, л
Коньяк, л
Сахарный сироп 65,8Х-й, л
172,0
Лимонная .кислота, кг
12,0
12,0
1,0
Колер, кг
0,2
Тартразин, кг
Составитель Л.Пашинина
Редактор Н. Горват Техред Л.Олейник Корректор И. Эрдейи
Заказ 3773/27 Тираж 490 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 347., л
2600,0
111,0
1983,0
