Способ производства заменителя молока
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заменителя молока. Целью изобретения является улучшение качества продукта, упрощение способа и придание продукту лечебных свойств. При производстве заменителя молока готовят смесь, состоящую из изолята соевого белка, перезтерифицированного растительного жира и воды в два этапа. На первом зтапе берут 6-10% изолята соевого белка, весь переэтерифицированный , растительный жир и 12-18% воды. На втором этапе готовят водный раствор изолята соевого белка из оставшейся части соевого белка и воды с последующим смешиванием эмульсии к водного раствора. В полученную смесь вносят наполнители, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. (О V ОС 4 05 О
СОЮЗ СОНЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
107 А) (19) (И) (51)4 А 23 С 11 02
A/5
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Я
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
Н Д ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3915662/30-13 (22) 31.05.85 (46) 23.10.87. Бюл. К 39 (7.1) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) З.С.Зобкова, И.M.ÏàäàðÿH и В.Ф.Сергеева (53) 637.18(088.8) (56) Патент Великобритании )) 1440182, кл. А 2 В, 1976. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ
МОЛОКА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заменителя молока. Целью изобретения является улучшение качества продукта, упрощение способа и придание продукту лечебных свойств. При производстве заменителя молока готовят смесь, состоящую из изолята соевого белка, переэтерифицированного растительного жира и воды в два этапа. На первом этапе берут 6-10Х изолята соевого белка, весь переэтерифицированный растительный жир и 12-187. воды. На втором этапе готовят водный раствор изолята соевого белка из оставшейся части соевого белка и воды с последующим смешиванием эмульсии и водного раствора. В полученную смесь вносят наполнители, гомогенизируют, пастери- зуют и охлаждают.
1 1346107
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заменителя молока.
Целью изобретения является улучшение качества продукта и упрощение способа.
Способ получения заменителя молока осуществляется следующим образом.
В два этапа готовят смесь соевого белка, жира и воды. На первом этапе берут 6-10 . или 2,5-3 г изолята coea0r0 белка, весь предусмотренный по рецептуре жир (100 переэтерифицированного растительного жира) и 12-18 воды (от заданного по рецептуре количества ингредиентов) . Температура воды, 45-65 С. Смесь тщательно перемешивают и эмульгируют до однородной -л, консистенции. На втором этапе готовят водный раствор изолята соевого белка из оставшейся части изолята соевого белка 90-94% или 31,0-32,5 г и воды
82-88% и смешивают в резервуаре эмуль- ;, сию и водный раствор.
В подготовленную смесь вносят наполнители в зависимости от разновидности вырабатываемого заменителя или сахар-песок и какао-порошок, или кофейную вытяжку и сахар-песок, или желатин, сахар-»есок и плодово †ягоцный сироп при вьграб:"«J<å заменителя пудинга молочнсго.
Полученную сме."..ь Гомогенизируют
j6 при 12,5 ««Па, пастеризуют при 74-78 и охлаждают до 8-10 С .
Двухэтапное приготовление продукта объясняется тем, что, если весь требуемый по рецептуре изолят соево-,10
ro белка подвергнуть сразу эмульгированию, образуется грубая белковая оболочка, которая при дальнейшей технологической обработке вызывает рà3 рушение эмульсии и образование сВо бодного жира, т.e. ухудшение качества продукта и появление нетоварного вида. Если смешать все компоненты оцновременно, т.е. совместить процесс эмульгирования смеси и восстановления, белка, то вследствие того, чтo белок вначале проявляет водосвязывающие свойства, растворяется, а затем происходит эмульгирование, эмульсия Образуется не стойкая с наличием частично свободного жира, также привоцящего к ухудшению качества продукта.
Использование части белка непосредственно на эмульгирование жира и дапькейшее 11ригото«зт(е:. Не:-.-.О,т:-10 "о раствора изолята со.:БОГО белка и егс добавление Б эмул,,(«ю сг(особ тк 11от
B .JI jueJ-IHJ()
HHH ПОЯБЗ(СКИЯ СIJO r 1СПОЛЬ3 QB 3.1-11«Р «=«К :. 1.—. ТБЕ: (.:IР «"-OГО компонента перез-;-.0..1<" и«.«и0033 -:но О р аститРльнОГО 1«.ира Об ы. «.няетсл тем ЧТО е ГО ПB ОР 3 Те0И(««1 К а«1.," lп ««рС 33110дИ". Сп с целью приближе1«и(1 .-.Bзйств растительного жира < ."1с«т:03--1.-му, Примеке»H«= 3< («0 "0 и " :. < т"-.: : Б<этерифицир<знак«ьот с p:-: -.: .; :;, ..: .: "<1-: ра, 6-10/,. К30 JII 1;;; 1? — 18 . воры от 0ä-,; "1,3 Г
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМ«,Л1;С11:«11-;ляl(Т .:Я Сjj: Имальными для пог« i eки:.. стаб -1 -...,-."" (1 Оик (зи :«м v л j;(и",.i, т я J -, ак . 1«е "т „1ч н«. « белка и " ть«3113, B; "- : !,а rD «lне«.:,;. «рзоведении»рот«сс а =..::-1БГ;10 « н1.111 . Выбра««кое соо- -(."J» -."- к «1,:«знент<«в объвснЯстсл тем,, :- 0 и-лУчекн«ьй вЂ,.Роцукт являетcB ан;-.:.Гc:ì "о:;с"i - i« о «1рс ТЕЛЕИ 0(1Та,ii<1 ЗЬ: 10 треб 1(.тс:I ингредиентов 1- :в::д,-:-;..-1диз.- торов "-„ìóJJI:ãàò0ð0B, тре(зу«зз,», -.1« .. 1=.«е; —.ных температур ibli" ре11<и1 :0-=: f«л«я l" < i«1& c(= IHH ч f0 ухудшает L 1(0ilечном зтоге органолептические показатели ГотсвОГÎ продукта, При использсьании (By.("-.тап. 11ого пригoTOBIlекия эмудbcj!H .; ИереэтерифицHpOBBJ-;ного раститель-1000 жира„приближенного 1;О свогг свойст1«11 1 к молочному,, исключается ; Обхоцимость добавленHsl 31«ульгато з зв;-. с- абилизаторов., заменителя -модо;<; 1,;;0 <-я;.- Б <,,: .-Ость для змуль1 крова*,:; 1я 2,0 Г изо«1,; а сое-. БОГО бР (Jl а: .. Г и =;. е. Г«1зифи, зв Ян ного pа(.тителъ110ГО 3(JJ J и 104 . Бодь« "-и(:Рр.-" " Ой 45 (",. до «учРнн««<:.".е(ь тша, (пьнс»еремешива«БТ и,1;OC, :.;ля1<«т г сахара и г OJJH, П.-.-..р",..»:..пe««:.:.;0 —;.. 0BP f БОДньФ. 01c7BUji 0 13 - епка путем смешивания 3 j, з г ст:вшегося изоля;а со". Го бе<»:;;. с 700 мл воды при -.-. .. С д «олког0 J?Bccf3С0 JКИя, ««ОЛуЧЕ 1«lз(.. С«<. ГБО1. 113,. .13та 13 610. соевого белка фильтруют и напрявля:.о. в емкость для смешивания, куда одновременно поцают эмульсию. Затем в эт емкость вносят 80 г сахара и переме— шивяют при 45 С. Получают заменитель молока, который можно использовать в качестве основы при выработке заменителя молока с какао, с кофе., за-. менителя кисломолочного напитка и заменителя пудинга молочного. Заме; †.итель имеет следующий состав, мяс.7: Изолят соевого белка 3,35 Переэтерифицированный растительный жир Наполнители 1,25 Вода Остальное Полученный заменитель представляет собой однароцную жицкасть белого цвета с характерным молочным вкусом и повышенным содержанием белка растительного происхождения. Для приготовления заменителя молока с какао какао-порошок вносят в виде сиропа, приготовляемого следующим образом. Берут 10 г какао-порошка и 10 r сахарного песка и перемешивают, к смеси какао и сяхяря побавляют 107 смеси омуль H!, и воднсга раствора изалятя соевого белка от ее общего количества,, нагревают до 85 С, фил -т-."лот ."-. вносят в остявш лося смесь эмульсии и зодного раствора пзолята соевого белка, Кроме того, вносят 1 г агяра в вице 5-107-ного водного раствора. Палуч,"-.нную смесь перемешивают, очищают и гомогенизируют при давлении 12,5 !аПя. Далее смесь пястеризуют при 76 С, охлаждают и направляют на розлив . Пример 2. Получение заменителя молока с какао (в расчете на 1 л). Для приготовления заменителя молока берут 3,55 г изолята соевого белка, 15,5 г переэтерифицированнога рзстительного жира и 138 мл воды температурой 60 С. Смесь тщательно перемешива1от, добавляют 12 r сахара и 0,.5 г саги и эмульгируют. Параллельно готовят водный раствор изолята соевого белка, для чего берут 31,95 г оставшегося белка, смешивают с 730 мл вацы при 60"С и перемешивают до полного растьорения сухого изолятя соевагс белка. Получают заменитель молока cа следу:о:.,им составом, мас.Е:!. занят соевого 3,55 белка Переэтерпфпциравянный 5 растительный жир 1 55 У Няналнители 1,2 Вада Остальное Пример 3, Получение заменителя маTIc.êà -.. кафе. 10 Пригатовл-r.ïå эмульсии, эмульгирование и пслу 1ение смеси пзалята соевого белка с. водой и эмульсией, внесение сахара и соли осуществляют согласна примеру Зятем 60.r сахара вносят в нормализованную смесь при 60 С и перемешив ают. Кофе в смесь вводят в виде водной вытяжки. Для ее приготовления берут 24,5 г кофе и 73 мл воды температурой 90 С, кипятят 5 мин и затем охлаждают, фильтруют. Получе.нную смесь перемешивают, очищают и гомагенпзируют прп давлении — !2,5 .!Па, пястерпзуют при 76 С, охлаждают и направляют на розлив. Пример 4. Получение заменителя кисломолочного напитка. Готовят эмулт-.сию, смешивают ее с 30 водны;:: раство,.: ".. изалятя соевого белка по примеру Нормализованную смесь подогревают па 30"С, гомагенизируют при давлении 12,5 МПя, гастеризуют при 85 С, ох— лажцаит до 37 С и вносят 50 мл специально пацобряннай смеси заквасок, состоящей из кульгур.ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 3:7. 40 Смесь сквашивают в течение 3 ч 30 мин — 4 ч при 37 С. При достижении кислотности, равной 80, продукт охлаждают до 10 С и направляют на розлив. Пример 5. Получение заменителя пудинга молочнога. Готовят эмульсию, смешивают ее с водным. раствором изалята соевого белка по примеру 1. Берут 108 г сахарного песка только при выработке пудинга ванильного и 1,5 г сали, вносят в нормализованную смесь при 45 С и перемешивают. Желатин в количестве 17 г заливают 50 мл холодной воды и оставляют набухать, затем ега расплавляют и вносят в нормализованную смесь, которую подогревают до 60 С, затем гомогениэи1, 5-1, 55 1,2-1, 25 Остальное Составитель Н, Абрамов а - xpeJ» А ° Kp .8 I) K Редактор О.Бугир Корректор Г,Решетник Подпксное Заказ 5069/3 Тира>к 529 ВБИИПИ Государственного кокитета СССР по делам изобретений и с .крытий 113035, Москва, Ж-35, Раув скан наб., д, ц/5 Производственно-полиграфическое предприя тн е, г . Ужгород, „: r, Проектная, 5 13 >6 107 руют при 12,5 МПа, пастеризуют при лечебных свойств, в качестве жира ис 8 С и охлаждают до 40 С. пользуют переэтерифицированный растиВ готовую охлалщенную смесь вно- тельный жир, а приготовление смеси пят 0„ -; r ванилина, 100 г сиропа, осуществляют в два этага: на первом -) плодово-ягодного (при выработке пу- этапе готовят эмульсию, состоящую из яинга плодово-ягодного), перемешивают переэтерифицированного растительного и разливают в стаканчики. Продукт ох- жира, б-10Х изолята соевого белка и лаждают до 8 С„ 12-18K воды от общего количества, а О на втором этапе — водный раствор осФ о р м у л а и з о б р е т е н и я тавшейся части изолята соевого белка и воды с последующим смешиванием Способ производства заменителя мо- эмульсии и водного раствора, при этом пока, предусматривающий приготовление компоненты используют в следующем соемеси из изолята соевого белка, жира ° В отношении, мас. X: и воды, внесение наполнителей, пасте- Изолят соевого белка 3,35-3,55 ризацию, гомогенизацию и охлаждение, Переэтерифицированный отличающийся тем, что, .с растительный жир .целью улучшения качества продукта, Н аполнители упрощения способа и придания продукту 2< Вода
