Способ формования кондитерских масс и устройство для его осуществления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве. Цель - повышение качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования. Способ предусматривает активное перераспределение кондитерской массы перед прессованием на расходящиеся потоки с одновременным воздействием на них поперечно направленных механических колебаний частотой 2-50 Гц и амплитудой 0,5-6 мм. При этом масса охлаждается на 1-3°С по сравнению с температурой загрузки. Устройство снабжено расположенной на корпусе нагнетателя рубашкой охлаждения и вертикальными лопатками , равномерно и поворотно установленными на горизонтальной пластине вибратора. При этом горизонтальная пластина размещена поперек предматричной камеры с возможностью поворота вокруг собственной оси. 2 с. п. ф-лы, 2 ил. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

uD4 А 23 б 312

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

gQPP. 1У -.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4159522/31-13 (22) 11. 12.86 (46) 15.06.88. Бюл. № 22 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю. А. Мачихин, M. Г. Мусаев, А. С. Максимов и В. Н. Архипов (53) 664.143.86 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 506379, кл. А 23 G 3/12, 1973.

Авторское свидетельство СССР № 865257, кл. А 23 G 3/12, 1979. (54) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МАСС И УСТРОЙСТВО ДЛЯ

ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве. Цель — повы„Я0„„1402326 А1 шение качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования. Способ предусматривает активное перераспределение кондитерской массы перед прессованием на расходящиеся потоки с одновременным воздействием на них поперечно направленных механических колебаний частотой 2 — 50 Гц и амплитудой 0,5 — 6 мм. При этом масса охлаждается на 1 — 3 С по сравнению с температурой загрузки. Устройство снабжено расположенной на корпусе нагнетателя рубашкой охлаждения и вертикальными лопатками, равномерно и поворотно установленными на горизонтальной пластине вибратора.

При этом горизонтальная пластина размещена поперек предматричной камеры с возможностью поворота вокруг собственной оси. 2 с. п. ф-лы, 2 ил.

1402326

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве.

Цель — повышение качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования.

Перераспределение массы перед непо,средственным прессованием позволяет выравнять давление по длине всей матрицы и обеспечивает одинаковую скорость выпрессовывания изделий по периферии и в центре матрицы.

Направление механических колебаний

,,перпендикулярно потоку устраняет пульса-! ции на входе в фильеры, что в совокупности .с оптимальной частотой и амплитудой позволяет получить требуемые реологические характеристики. Для снижения вязкости массы ее охлаждают перед прессованием.

Способ осуществляют следующим обра: зом.

Кондитерскую массу (шоколадную, пра.линовую и т. д.) с определенной вязкостью, необходимой для течения в нагнетательном устройстве перед воздействием механических колебаний, охлаждают на 1 — 3 С посредством интенсивного отбора тепла охлаждающей водой. В результате снижения! температуры на 1 — 3 С вязкость массы увеличивается на 20 — 25О/о и достигает величины, необходимой для сохранения жгутом форм ьь

Приближение температуры отформованных жгутов к температуре застывания жиров, входящих в состав массы (разница составляет 1 — 2 С), значительно увеличивает формоудерживающую способность жгутов, в зависимости от свойств массы в 2 — 5 раз.

Для обеспечения течения массы в предматричной камере и в каналах фильеры не обходимо снизить ее вязкость, что достига, ется механическим воздействием от виброэлемента частотой 2 — 50 Гц и амплитудой

0,5 — 6,0 мм. Вибровоздействие направлено перпендикулярно потоку массы для ликвидации пульсации давления в направлении матрицы. Характер и величина пульсации зависит от вида нагнетателя и свойств пищевой массы.

На фиг. 1 изображено устройство, продольный разрез; на фиг. 2 — то же, вид сверху.

Устройство для формования кондитерских масс содержит загружающий бункер 1, питатель 2, нагнетатель 3 с зацепляющимися шнеками, предматричную камеру 4, в которой размещена упругая горизонтальная пластина 5 с вертикальными лопатками 6, вибратор 7, матрицу 8 с фильерами 9. Под матрицей установлен приемный ленточный транспортер 10.

Корпус нагнетателя 3 снабжен рубашкой охлаждения. Вертикальные лопатки 6 вы10

55 полнены обтекаемой клиновидной формы и установлены на горизонтальной пластине 5 с возможностью поворота в направлении движения массы, при этом отношение расстояния между крайними вертикальными лопатками 6 и стенкой предматричной камеры 4 к расстоянию между соседними вертикальными лопатками 6 составляет 0,3 — 0,5/1.

Горизонтальная пластина 5 размещена в предматричной камере 4 в гнездах 11 перпендикулярно направлению движения массы и с возможностью поворота вокруг продольной оси 12 горизонтальной пластины 5.

Устройство функционирует следующим образом.

Пищевая масса, обладая вязкостью, необходимой для течения и заполнения межвиткового пространства нагнетателя 3 с зацепляющимися шнеками, поступает из бункера 1 в питатель 2, посредством которого заполняется межвитковое пространство нагнетателя 3 с зацепляющимися витками.

В процессе перемещения массы в С-образных витках нагнетателя 3 с зацепляющимися шнеками происходит перемешивание массы в объеме С-образного витка, при этом массу охлаждают на 1 — 3 С посредством интенсивного отбора тепла охлаждающей водой, которая циркулирует в рубашке нагнетателя 3 с зацепляющимися шнеками.

Далее нагнетателем 3 кондитерская масса подается в предматричную камеру 4, где она подвергается механическому воздействию со стороны упругой горизонтальной пластины 5 с размещенными на ней вертикальными лопатками 6. Механическое воздействие заключается в разделении массы на расходящиеся потоки и механических колебаниях с частотой 20 — 50 Гц и амплитудой

0,5 — 6 мм. Механические колебания направлены перпендикулярно движению массы. Возможность поворота горизонтальной пластины 5 вокруг продольной оси 12 и вертикальных лопаток 6 в направлении движения массы создает широкие возможности перераспределения массы в предматричной камере 4 и выравнивания тем самым поля скоростей и давления. Масса, обладающая однородными реологическими характеристиками, затем продавливается через фильеры 9 матрицы 8 и в виде отдельных жгутов поступает на приемный ленточный транспортер 10.

Отформованные жгуты, имеющие правильную геометрическую форму и гладкую поверхность с температурой на 1 — 2 С выше температуры застывания, отводят ленточным транспортером 10 для охлаждения, резки, глазирования, завертки или укладки в коробки.

Формула изобретения

1. Способ формования кондитерских масс, включающий выпрессовывание их и одно1402326 временное воздействие на них механических колебаний и термической обработки, отличаюи ийся тем, что, с целью повышения качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования, перед выпрессовыванием массу перераспределяют путем разделения на расходящиеся потоки, подвергают воздействию механических колебаний, направленных перпендикулярно направлению движения массы и охлаждают, причем механические колебания осуществляют с частотой

2 — 50 Гц, и амплитудой 0,5 — 6 мм, а охлаждение производят до температуры на 1 — 3 меньше температуры загружаемой массы.

2. Устройство для формования кондитерских масс, включающее нагнетатель, предматричную камеру с матрицей и вибратор с упругой горизонтальной пластиной, отличаюи1ееся тем, что, с целью повышения качества формования жгутов из кондитерских

5 масс путем выравнивания и снижения давления прессования, оно снабжено рубашкой охлаждения, расположенной на корпусе нагнетателя, и вертикальными лопатками, равномерно установленными на горизонтальной пластине с возможностью поворота в направлении движения массы, при этом горизонтальная пластина размещена в предматричной камере перпендикулярно ее продольной оси с возможностью поворота, а лопатки размещены так, что отношение расстояния между лопаткои и стенкои предмат ричной камеры к расстоянию между соседними лопатками составляет (0,3 — 0,5):1.

1402326

Составитель С. Полишук

Редактор М. Недолуженко Техред И. Верес Корректор М. Шароши

Заказ 2800/3 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Рау шская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4