Способ определения качества охлажденного мяса крупного рогатого скота по бальной системе
Изобретение позволяет оценить качество охлажденного мяса на любой стадии хранения в баллах по набору объективных признаков. Способ заключается в том, что после отбора проб от длиннейшей мышцы крупного рогатого скота в области 9-12 ребер и определения в них содержания продуктов протеолиза (N ), рН - ьашечной ткани (Npi,) и водоудерживающей способности (Nguj,), рассчитывают коэффициенты А,В,С, учитывающие в исследуемом мясе соответственно содержание продуктов протеолиза, рН мышечной ткани и ее водоудерживающую способность, после чего рассчитывают обобщенный показатель качества мяса в баллах 33 по формуле Q д.р.р и по величине А. т йт ,. этого показателя судят о качестве мяса. Если - мясо доброкачественное и подлежит хранению, 3 качество мяса приемлемое, подлежит реализации, 0 3 - мясо неприемлемого качества. $ (Л
СОЮЗ СОВЕтСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСГ1У БЛИК др 4 4 01 N 33/12
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4011471/31-13 (22) 04. 11. 85 (46} 23.12.88. Бюл. И- 47 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) Л.А.Коржеманова, В.Л.Фролов, Е.А.Иванова и Т.Н.Шемякина (53) 637.5.002.56 (088,8) (56) Чижов Г.Б. Метод количественной оценки продуктов и et î измерение, Холодильная техника 1978, N - 1, с.27-28. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ОХЛЮКДЕННОГО МЯСА КРУБНОГО РОГАТОГО
СКОТА ПО БАЛЛЬНОЙ СИСТЕМЕ (57) Изобретение позволяет оценить качество охлажденного мяса на любой стадии хранения в баллах по набору объективных признаков. Способ заклю,SU „„1446565 чается в том, что после отбора проб от длиннейшей мьппцы крупного рогатого скота в области 9-12 ребер и определения в них содержания продуктов протеолиза (N„) рН вЂ” ьыпечной ткани (N А,В,С, учитывающие в исследуемом мясе соответственно содержание продуктов протеолиза, рН мышечной ткани и ее водоудерживающую способность, после чего рассчитывают обобщенный показатель качества мяса в баллах 3,3 по Вориуле О = — и по величиие А+В+Сэтого показателя судят о качестве мяса. Если g r 5 — мясо доброкачественное и подлежит хранению, 3 Ц(5качество мяса приемлемое, подлежит реализации, О< 3 — мясо неприемлемо го качества. мг тир 100 г мыш.ткани }О (3) Изобретение относится к мясной промь»ш»»енности Я именно к способу определения качества охлажденного мяса на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях и холодильниках. Целью изобретения является по»зышение точности определения доброкачественности мяса на любой с адни хрэнейияе Способ контроля качества охлак= денного мяса заключается В ТОМ„ ч "o после отбора проб от длиннейшей и-ш .цы скота В области 9-12 ребер и зпределения B них сод » жанйя»"» }цу " "О= протеолиза (кт„), рн мышечной тка.;-:»; (N»}II) и водоудерживающей способности (III с )» рЯссчиТИВЯ»ОТ кОэффИциенты 1,2 10,36 - 0,43 И, " А =- 0,49,,} В = 0,,23, 0 = 0,„24-Д. q = 3,44 балл, ТРЕТЬЕИ IIHIPТИИ МЯСЯ }»гля этого мяса A = 0,80, Б = 0,12 9 балл »}РОВ ЕДЕННЬ»Ь»и МНОГО ЧЬ.СЛЕН НЫМИ ИС следованиями по параллельному изучнию качества мяса по предлагаемому спосОбу и Г;:0 9-балльной шкЯле }тстав новлена что гри Q > .-;-исо дсброкячес гв;- ндо и подле;»„ит хранещщ, 3 Я < 5 - качество мяса приемлемое, подлежит реализации., " 3 - мясо не} приемлемо-го качеств а. Так»»м образом, из Определения }збобщенньв< пока=.ат»-.лей качества мяса в партиях мяса спедуетю что мясо первой парчии дОброка Iественнoе и оно может храниться второй партии " приемлемого качеств"., Но подлежит реализа»» третьей »ьартин - неприеми обощенный показатель качества мяса (g) в баллах по формуле 3.3 -А+В+С Бялльная оценкя в сравнении с Оцен: акой качества мяса в безразмерных Ве }" личинах повышает точность контроля, при этом отпадает необходимость Оценки качества мяса в исходном состоянии (до холодильной обрабогки). Пример» В исследуемом мясе 40 содержание продуктов протеолиза Я„ составляет 12,59 мг тирозина íà 100 г мь»»»»ечной ткани, рН мь}шечной .»кань» и и= 6,36, водоудерживающая способ. ность И&М=68%94Х Подставив величины Ж}„ Ир»}, N Я s формулы (1)-(3) для определения коэффициентов А, В, С, получаем А == m 0924, в = 0915 С = 0916„ Обобщенный показатель качества этого мяса 0 равен Q = 6,0 балл. 50 В другой партии охлажденного мяса N = 18,39 100 г мь»ш.ткани И „= S,29, m,, = З6,03Z. Подставив эти значения соответственно в формулы (1)-(4), получаем: лемогс качества. ! Предлагаемый способ по сравнению г. известным позволяет повысить эффек" "!YiHHocTI проведения контроля так как Он позволяет оценить качество мяса на, любой стадии хранении и установить возможность его хранения,, при этом отпадае" необходи:»ость измерения исходных значений показателей качест Ва мяса (до холодильной обработки и храцения) что В производственных условиях и не представляется Вззможным, форму»ьа, из Обр е т ения Способ Определения качества Охлажденного мяса крупного рогатого скота по балльной системе, предусматриВающий отбор проб От длиннейшей мышцы скота в Области 9-12 ребер и опреде"»ение качества по балльной систеМЕ, О Т Л И Ч Я Ю Щ И И С и ТЕМ, что, с целью повышения точности определения доброкачественности мяса на любой стации хранения, измеряют :a исследуемой пробе мяса содержание продуктов протеолизя, рН мь»шечной ткани и водоудерживающую способность .зяссчить:вяют коэффициенты, соответ" ственно учитывающие содержание про" дуктов протеолиза ь»., в мясе, рК мы1446565 шечной ткани N>„ водоудержнва ощую способность мьппечной ткани М„„ и обобщенный показатель качества мяса g по формуле В -, коэффициент, 1 1 3,27йрн -13,40 учитывающий рН мышечной 5 ткани 1 0 С коэффициент, 0,24Яззе 9е35 учитывавщий водоудерживао16 цув способность мавечной тканив а балльиув оценку качества оклазденного мяса устанавливавт по обобиенно15 му показателв качества. 3,3 А+ В+ С где А 1 2 10,36-0,43Н„ коэффициент, учитывающий содержание продуктов протеолиза в мясе; Редактор Г.Волкова Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Составитель Г.Богачева Техред Л.Олийнык Корректор Г,Реветник ° ВЮЕ Заказ 6744/51 Тираж 847 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5
