Композиция для посола мяса

 

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Композиция состоит из следующих компонентов , мас.%: жир птичий или животный топленый 16-18; мясо механической обвалки 43-45; казеинат натрия 3-4; соль поваренная пищевая 10-12,5; сахар 1-1,5; нитрит натрия 0,02-0,025; тринатрийпирофосфат девятиводный 0,4-0,5; вода остальное.Композицию готовят смешиванием всех компонентов в следующей последовательности сначала смешивают казеинат натрия и воду, затем добавляют топленый жир и эмульгируют смесь в течение 3-5 мин, после вносят остальные компоненты и перемешивают в куттере в течение 1-2 мин до получения однородной эмульсии. 1 табл.

СООЗ СОВЕТСНИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1 33282 A I (511 4 А 23 В 4 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТЭЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3833097/30-13 (22) 27. 12 ° 84 .(46) 30.08.87. Бюл. В 32 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клее11 ll желатиновой промышленности Комплекс (72) Н.С.Митрофанов и Н.Н.Федутенко (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 974989, кл. А 23 В 4/00, 1977.

Авторское свидетельство СССР

У 584835, кл. А 23 .В 4/02, 1976. (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА (57) Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Композиция состоит из следующих компонентов, мас.X: жир птичий или животный топленый 16-18; мясо механической обвалки 43-45; каэеинат нат рия 3-4; соль поваренная пищевая

10-12,5; сахар 1-1,5; нитрит натрия

0,02-0,025; тринатрийпирофосфат девятиводный 0,4-0,5; вода остальное.Композицию готовят смешиванием всех компонентов в следующей последовательности; сначала смешивают казеинат натрия и воду, затем добавляют топленый жир и эмульгируют смесь в течение 3-5 мин, после вносят остальные компоненты и перемешивают в куттере в течение 1-2 мин до получения однородной эмульсии. 1 табл.

1333282 в алки

Каэеинат натрия

43,0

3,0

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве формованных соленых мясных продуктов.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Пример 1. Композицию готовят из следующих компонентов, мас. :

Жир птичий или животный топленый 17,0

Мясо механическ ой обвалки 44,0

Каэеинат натрия 3,5

Соль поваренная пищевая 11,0

Сахар 1,25

Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,45

Нитрит натрия О, 023

Вода 22, 777

Казеинат натрия и воду смешивают в куттере,а затем туда добавляют топленый жир и эмульгируют смесь

3-5 мин, после чего туда же добавляют мясо механической обвалки и все пбсолочные вещества, т.е. соль поваренную, сахар, тринатрийпирофосфат девятиводный,нитрит натрия. Полученную смесь перемешивают. в куттере

1-2 мин до получения однородной эмульсии. Композиция имеет структуру густой сметаны розового цвета и включает в себя жир в тонко эмульгированном состояниии.Для определения стабильности полученную композицию нагревают при 85 С, при этом компоо зиция остается стабильной, т.е. не расслаивается,не отделяются жир и вода.

Для получения продуктов с использованием композиции берут кусочки грудных и бедренных мышц цыплят-бройлеров и добавляют композицию в количестве 237.,перемешивают, набивают в оболочку, выдерживают 48 ч, варят о в воде с температурой 80-85 С до момента, когда температура внутри Ьаа тона будет равна 72 С. Готовый продукт имеет хорошее качество. однородную монолитную структуру, хороший запах, вкус, цвет.

Пример 2. Композицию готовят иэ компонентов в следующих количествах, мас.,.:

Жир птичий или животный топленый 16,0

Мясо механической обвалки

Казеинат натрия

Соль поваренная пищевая

Сахар

Тринатрийпирофосфат девятиводный

Нитрит натрия

Вада 18,475

35 Композиция имеет структуру густой сметаны розового цвета, термическая обработка композиции показала ее стабильность, жир и бульон не отделяется.

40 Конечный продукт получают, добавляя к кусочкам мяса 207. композиции.

Качество получаемого продукта хорошее, органолептические показатели высокие.

45 Пример 4. Композицию готовят как в г римере 1,при следующем соотношении компонентов,мас.7:

Жир птичий или животный топленый 15,0

50 Мясо механической обвалки 41,0

Казеинат натрия 2,5

Соль поваренная пищевая 10,0

Сахар 1,0

Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,4

Нитрит натрия 0,02

Вода 30, 08

При термической обработке укаэанной эмульсии отделяется бульон.По45,0

4,0

12,5

1,5

0,5

О, 025

Соль поваренная пищевая 10,0

Сахар 1,0

Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,4

Нитрит натрия 0,62

Вода 26,58

Композицию готовят, как в примере 1.

10 Термическую обработку композиции проводят так же, как в примере

Композиция является стабильной, имеет структуру густой сметаны розового цвета, в процессе тепловой обработки 5 не отделяются бульон и жир. Для получения конечного формованного продукта добавляют композицию -в количестве 257., a обработку проводят как в примере,1.

20 Пример 3. Композицию гото- вят как в примере 1,при следующем соотношении используемых компонентов, мас. :

Жир птичий или животный топленый 18,О

Мясо механической об1333282 лученный продукт с использованием

25Х-й композиции не обладает требуемой монолитностью. Кусочки мяса не отделяются один от другого.Имеются бульонные отеки под оболочкой.

Пример 5. Композицию готовят как в примере 1 при следующем соотношении компонентов,мас.X:

Жир птичий или животный топленый 19,0

Мясо механической об46,0

4,5

12,5

1,5 валки

Казеинат натрия

Соль поваренная пищевая

Сахар

Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,5

Нитрит натрия 0,025

Вода 15,975

Получают композицию как в примере 1. Она имеет вяжущую структуру.

При термической обработке отделяется жир.

Для получения конечного продукта добавляют 20Х композиции, полученный продукт не обладает требуемой монолитностью, имеются ярко выраженные бульонные отеки под оболочкой.

При совместном применении мяса механической обвалки, пищевого топленого жира и фосфатов стойкость мяса механической обвалки по отношению к окислительной порче значительно возрастает,по крайней мере, в пределах продолжительности хранения вареных ветчинных изделий.Использование других посолочных компонентов (поваренной соли, нитрита натрия и сахара) также способствует повышению стойкости продукта. . Введение в композицию мяса механической обвалки, казеината натрия и повышенного (по сравнению с прототипом) содержания жира позволяет получить конечный продукт с улучшенным качеством за счет получения гелеобразной структуры после термической обработки продукта, не отличающейся по цвету от кусочков мяса, и высокими органолептическими показателями.

Сахар является питательным веществом для молочнокислых бактерий,которые являются антагонистами по отношению к гнилостным микроорганизмам, направленное развитие микрофлоры повышает устойчивость композиции.

ro продукта.

40 При использовании в композиции казеината натрия обеспечиваетея стабильность при нагревании композиции в целом. При принятом соотношении в композиции жира, мяса механи4б ческой обвалки и казеината натрия в максимальной степени проявляются гелеобраэующие свойства казеината натрия и растворимых белков мяса и после нагревания и охлаждения струкб0 тура композиции остается плотной.Использование в композиции поваренной соли, нитрита и фосфатов повышает стойкость мяса механической обвалки к микробиологической и окис лительной порче.- Содержание соли и нитрита в композиции (10-12,5Х и

0 02-0 025Х соответственно) предполагает использование других компонентов рецептуры продукта в несоле5

Казеинат натрия применяется с целью образования стабильной эмульсии и предотвращения отделения жира.

Предложенное количество соли и нитрита натрия подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов.

Композиция с таким содержанием посолочных веществ может использоваться в качестве добавки к значительно менее обсемененному кусковому мясу при производстве ветчинных изделий.

Входящая в состав композиции вода необходима для гидратации казеината натрия и создания стабильной эмульсии, не расслаивающейся при тепловой обработке.

Использование в композиции мяса механической обвалки улучшает нежность и сочность готового продукта за счет более высокого содержания в мясной массе низкоплавкого жира с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, улучшает монолитность ветчины за счет применения в качестве связующего компонента между кусочками мяса мясной массы, улучшает окраску готового продукта эа счет большего содержания в мясной массе красящих пигментов.

Использование в композиции птичьего или животного жира способствует повышению стойкости мяса механической обвалки к микробиологической и окислительной порче,улуч. шению нежности и сочности готово43-45

3-4. валки

Казеинат натрия

Соль поваренная пищевая

Сахар

Нитрит натрия

Тринатрийпирофосфат девятиводный

Вода

10" 12, 5

1-1, 5 .0,02-0,025

0,4-0,5

Остальн ое

Органолептические оценки, балл (9".бальная система) Продукт по примерам

-Внешний . Цвет Залах Нежность Монолитность вид вкус

8 9

8 8

8 8

7 7 ном виде, чтобы в готовом продукте массовая доля соли и нитрита была не выше допустимой. Соотношение содержа ния соли и нитрита в композиции выдержано таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита было не выше 0,005Х (при этом в продукте содержится 2,5% соли и на вкус он определяется как соленый). При увеличении массовой доли комп риции в продукте он будет слишком соленым, т,е. неприемлемым по вкусу.

При значении жира птичьего или животного топленого выше предельного наблюдается его отделение при термической обработке, а при значении ниже предельного не достигается достаточная нежность у конечного продукта.

Если мясо механической обвапки вводят в композицию в количестве больше предельного,то повышается вяз. кость композиции, что ведет к неравномерному распределению посолочных веществ в продукте, а при количестве мяса меньше предельного ослабляется окраска композиции.

Если казеинат натрия вводят ниже предложенных пределов,то эмульсия при термической обработке не стабильна,а при введении его выше предельного значения значительно повышается вязкость композиции,что ухудшает перераспределение посолочных веществ

Уменьшение количества посолочных веществ ведет к появлению неприятного запаха и признаков микробиальной порчи при хранении композиции в те33282

6 чение 72 ч. Увеличение количества посолочных веществ в композиции приводит к ухудшению вкуса и нежности конечного продукта. Изобретение позволяет улучшить качество готовых иэделий,повысить их монолитность,нежность, сочность, внешний вид.

В таблице приведены органолепти10 ческие оценки продукта, полученного с применением композиции согласно изобретению.

Формула и з о б р е т е н и я

Композиция для посола мяса, включающая жир птичий или животный топленый, соль поваренную пищевую, сахар нитрит натрия, тринатрийпирофосфат

20 девятиводный и воду о т л и ч а ющ а я с я тем,,что, с целью улучшения качества готового продукта,она дополнительно содержит мясо механической обвалки и казеинат натрия при следующем соотношении компонентов,мас.7:

Жир птичий или животный топленый 16-18

Мясо механической об