Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления драже и других кондитерских изделий в массовом производстве и в домашних условиях. Цель изобретения - повышение качества изделий путем получения нежной консистенции продукции. Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод включает смешивание ягод с сахаром, смесь выдерживают в течение 1-3 ч при 4-6°С и перемешивание происходит через каждые 3-5 ч, затем сушку ведут при 20-45°С, перемешивание идет через каждый 5-8 ч и затем смешивание с измельченным сыпучим продуктом до покрытия их поверхности. Способ предполагает перед глазированием ягод шоколадом их измельчение до величины частиц размером не более 2,5 мм. Для поддержания нежной консистенции после измельчения ягод их смешивают с пищевым жиром при соотношении компонентов, мас.%: ягоды 85-95, жир 5-15. В качестве пищевого жира используют сливочное масло или какао-масло. Для повышения питательных свойств изделий после измельчения ягод их смешивают с измельченными ядрами зерна подсолнечника при соотношении компонентов, мас.%: ягоды 40-80, ядра зерна подсолнечника 20-60. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

58 А2 (19) (И) (51)5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

Il0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (61) 1205873 (21) 4452784/30-13 (22) 07,07,88 (46) 15.05 ° 90, Бюл, № 18 (75) Д,В.Серейките, Я,И.Лауките и Л.В.Юозонене (53) 664.144(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ь 1205873, кл. А 23 С 3/00, 1983. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРИСТЬ1Х

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЯГОД (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления драже и других кондитерских изделий в массовом производстве и в домашних условиях.

Цель изобретения — повышение качества изделий путем получения нежной консистенции продукции. Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод включает смешивание ягод с

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства драже и других кондитерских изделий з массовом производстве и является дополнительным к основному авт,св, № 1205873, Цель изобретения — повышение качества изделий путем получения нежной консистенции продукции.

Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод включа- ет, смешивание ягод с сахаром при перемешивании, отделение ягод от образовавшегося сиропа, сушку их при перемешивании и смешивание с измельчен2 сахаром, смесь выдерживают в течение

1-3 ч при 4-6 С и перемешивание происо ходит через каждые 3-5 ч, затем сушку ведут при 20-45 С, перемешивание идет о через каждый 5-8 ч и затем смешивание с измельченным сыпучим продуктом до покрытия их поверхности. Способ предполагает перед глазированием ягод шоколадом их измельчение до.величины частиц размером не-более 2,5 мм. Для поддержания нежной консистенции после иэмелЬчения ягод их смешивают с пищевым жиром,при соотношении компонентов, мас.%: ягоды 85-95, жир 5-15, В качестве пищевого жира используют сливочное масло или какао-масло, Для повышения питатетльных свойств изделий после измельчения ягод их смешивают с измельченными ядрами зерна подсолнечника при соотношении компонентов, мас.%: ягоды 40-80, ядра зерна поцсолнечника 20-60. 2 табл. ным сыпучим продуктом до покрытия их поверхности, причем смесь ягод с сахаром выдерживают в течение 1-3 ч до о получения сиропа, а затем при 4-6 С до полного засахаривания ягод, при о этом сушку ведут при 20-45 С, при выдерживании перемешивание осуществляют через каждые 3-5 ч, при сушке че,рез каждые 5-8 ч, а после покрытия по- фф поверхности ягод измельченным сыпучим продуктом ягоды глазируют шоколадом и обсыпают частицами дробленого ореха, смешивают ягоды с сахаром в соотношении 1:(0,3-1), а в качестве измельчен,ного сыпучего продукта используют часI

15636

3 цы дробленого ореха или сахарную гидру, согласно изобретению перед глазированием ягод шоколадом их измельЧают до величины частиц диаметром не более 2,5 мм, а затем придают жела5 емую форму. Для поддержания мягкости ио всем периоде реализации продукта после измельчения ягод их смешивают ф пищевым жиром при соотношении ком° ° онентов, мас.Х: ягоды 85-95, жир

-15. Для повышения вкусовых свойств ри использовании иэделий непосредстеино после приготовления в качест« е жира применяют сливочное масло ли какао-масло. Для повышения пита г кегельных свойств и расширения ассор,имента продукции после измельчения ягод их смешивают с измельченными ядрами зерна подсолнечника при соотно- 20 шепни компонентов, мас.й; ягоды 40 80, ядра зерна подсолнечника 20-60 °

Измельчение ягод с последующей формовкой изделий желаемой. формы дает возможность испольэовать .сильно затвердевшие ягоды, например, после длительного периода хранения (2-3 года), что расширяет функциональные воэможности способа, Измельчение не полно затвердевших ягод и смешивание их с пищевым жиром или массой, полученной из ядер зерна подсолнечника, обеспечивает возможность поддержания мягкости сердцевины изцелий, не допуская

35 слипания частиц между собой, и тем самым продлевание времени реализации продукта, При длительном хранении продукта можно использовать какао-масло, а при кратковременном - сливочное 4 масло, Использование массы, полученной иэ зерна подсолнечника, значительно повышает вкусовые и даже диетические свойства изделий, так как в их состав вводятся растительные мас-45 ла, снижающие количество холестерина в крови человека, Получение иэделий, обладающих новыми вкусовыми свойствами, расширяет ассортимент продукции.

Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий иэ ягод осуществляется следующим образом, Берут ягоды, засахаренные и высушенные при 20-45 С, однако еще не глазированные шоколадом, измельчают их с ,55 помощью, например, мясорубки, смешивают с пищевым жиром: маслом сливочным или. какао-маслом или с измельченными ядрами зерна подсолнечника, затем глазиру58 ют шоколадом и обсыпают частицами дроб- . леного ореха, Смешивание с пищевым жиром производят при соотношении компонентов

В мас,X: ягоды (засахаренные и высушенные) — 85-95, жир 5-15.

Смешивание с массой, полученной из зерна подсолнечника, производят при соотношении компонентов, мас.Ж: ягоды 40-80, ядра зерна подсолнечника 20-60, Для обоснования оптимальности составов изготовлены образцы иэ различных составов компонентов, которые показаны в табл.1 (с пищевым жиром) и в табл.2 (с массой, полученной из зерна подсолнечника), Составы 1 и 7 остаются.эа граничными пределами, так как они не обеспечивают должного качества изделий и положительного эффекта, Например состав 1, содержащий недостаточное количество пищевого жира, не обеспечивает размягчение иэделий во рту при кушании, В составе 7 содержится большое количество какао-масла, иэ-за чего чувствуется нежелательный привкус последнего.

Оптимальными составами оказались составы 2-6, так как они характеризуются наиболее лучшими показателями органолептических свойств, Соотношения компонентов в этих составах обеспечивает во всем периоде реализации продукта при кушании последнего во рту достаточную мягкость внутренней части иэделия, Это повышает качество продукта и расширяет функциональные возможности способа за счет обеспечения возможности использования сильно затвердевших ягод при глаэировании шоколадом.

Составы 1 и 7 (табл.2) остаются эа граничными пределами, так как они не обеспечивают должного качества иэделий и положительного эффекта, Например, состав 1, содержаший недостаточное количество массы, полученной из ядер зерна подсолнечника, не обеспечивает размягчение иэделий, В составе 7 содержится недостаточное количество ягод, из-эа чего снижается клубничный аромат и эапах, а также снижается сладость изделий, Оптимальными составами лвллются составы 2-6, так как характеризуются наиболее лучшими показателями лрганолептических свойств, С 1отиолзяия ком5 15636 понентов в этих составах обеспечивает получение ягодного вкуса-и запаха, а также приятного аромата. Светлокрасный цвет с белыми точками получается благодаря присутствию включений

5 частиц дробленого ядра зерна подсолнечника. Введение достаточного. количества продуктов подсолнечника, содержащего много натурального масла (рас- 10 тительного), размягчает изделия и придает им диетические свойства, Кроме того, придает специфический очень приятный привкус и нежность аромата для ярко выраженного ягодного вкуса изде- lg лий, Это повышает питательные свойства сахаристых кондитерских изделий и одновременно расширяет ассортимент продукции.

Пример 1, Для приготовления 20 сахаристых кондитерских изделий свежие ягоды клубники, земляники или малины промывают на сите проточной водой, смешивают с сахаром в соотношении по весу 1:0,35, для чего в тару 25 укладывают поочередно слой сахара, слой ягод, слой сахара и т,д. Выдерживают l ч до получения сиропа, затем помещают в холодильник, где продолжают выдерживание до полного заса- 30 о харивания ягод при 4 С, При выдерживании осторожно перемешивают через каждые 3 ч, Когда концентрация сиропа становится постоянной, последний отделяют от ягод с помощью сита, преимущественно капронового, Полученный высококачественный сироп используется отдельно, что делает технологию безотходной, Оставшиеся на сите ягоды сУшат при 40

20 С, перемешивая через каждые 5 ч, для исключения слеживания, затем смешивают с измельченным сыпучим продуктом (сахарной пудрой) до покрытия поверхности ягод последний и прекраще- 45 ния слипания, после этого измельчают ягоды (после высушивания до желаемой твердости), например, на мясорубке, смешивают со сливочным маслом в соотношении мас,7: сливочное масло 10, . - 50 ягоды 90, затем глазируют шоколадом и обсыпают частицами дробленого ореха, В этом примере приготовленные сахаристые кондитерские изделия используют непосредственно после приготовления, так как в его состав входит сливочное масло.

В случае использования в качестве жира какао-масла полученные изделия по этому примеру могут бь1ть нспольsnваны в течение времени, идентичному для обычных шоколадных изделий, в которых также игпользовано какао-масло, Пример 2, Для приготовления . сахаристых кондитерских иэделий используют ягоды вишни, Операции проводят в той же последовательности, как и в примере 1. Смешивают с сахаром в соотношении 1:0Ä3. Выдерживают до получения сиропа в течение 1,5 ч, выдер:кивание до полного засахаривания ягод ве" дут при 5 С, сушку осуществляют при о о

30 С, перемешивание производят при выдерживании через каждые четыре, а при сушке каждые шесть с половиной часов, В качестве измельченного сыпучего продукта используют частицы дробленого ореха, а измельченные ягоды смешивают с измельченными ядрами зерна подсолнечника при соотношении компонентов, мас.%: ядра подсолнечника

20, ягоды 80, Пример 3. Для приготовления сахаристь1х кондитерских изделий используют ягоды сливы. Соблюдают ту же последовательность операций что и в примере 1.

Ягоды сиешивают с сахаром в соотношении 1:1, Выдерживание до получения сиропа осуществляют в течение

3 ч выдерживание до полного засахаВ о рив ания ягод ведут и рп 6 С, Сушку о осуществляют при 45 С. Перемешивание производят при выдерживании каждь1е 5 ч, а при сушке каждые 8 ч, Измельченные ягоды смешивают с измельченными ядрами зерна подсолнечника при соотношении компонентов, мас,%: ядра зерна подсолнечника 60, ягоды 40.

Температурные режимы способа позволяют длительно сохранить в готовом продукте ценные минеральные вещества, витамины и ферменты, уничтожаемые при повышенной температуре, и позволяют также не замедлять процесс сушки, как это имеет место при использовании пониженных температур, кроме того, обеспечивают возможность использоваТь оборудование, не пригодное для работы при низких и высоких температурах, Смешение ягод с саха— ром преимущественно в соотношении

1:(0,3-1), используемые режимы геремешивания и другие приемы способа предохраняют ягоды от разрушения и

1563658

Таблица 1

Компоненты и показатели

6 7

1 2 3

Пищевой жир (каx4ao) годы (клубника) кус вет внутри

Аромат а. запах

Консистенция

«

7,5 10

92,5 90

Кисло-сладкий

Красный (светло) Клубничный

Твердая, но во рту размягчается

12,5 15 17,5

87,5 85 82,5

2,5 5

97,5 95

Таблица 2

Т Г

Компоненты и показатели

20 30 40 50 60 70

80 70 60 50 40 30

Кисло-сладкий

Светло-красный с белыми точками

Клубничный с привкусом подсолнечника (ядра}, очень приятный

Полумягкая эластичная

Ядра подсолнечника

Ягоды (клубники)

Вкус

Цвет внутри

Аромат и запах

Консистенция

Мягкая, эластичная

Составитель М,Сергеева

Техред М„Дидык Корректор 0.11ипле

Редак тор М, Н едо луже нко

Заказ 1112 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская ггаб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина 101 слипания в процессе осуществления .способа, повьнпают диетические свойства и срок хранения готового продукта, 5

Иэмельченйе высушенных ягод а таке же смешивание измельченной массы с пищевыми жирами или измельченными ядрами зерна подсолнечниКа снижает твер-10 ость внутренней части изделий, вследствие чего повышается качество про1 укта, обеспечивается возможность ис" ольэования сильно затвердевших ягод (после длительного их хранения), рас- 15 иряются функциональные возможности

„,способа, а также повьппаются вкусовые свойства, питательные свойства и рас1пиряется ассортимент продукции, Все

,это повьппает технико-экономические показ атели, формула изобретения

Способ приготовления сахаристых .. кондитерских изделий из ягод по авт,св, N 1205873, о т л и ч а ю -, шийся тем, что, с целью повьппения качества изделий путем получения нежной консистенции продукции, перед глазированием ягод шоколадом их измельчают до величины частиц размером не более 2 5 мм и смешивают со сливочным маслом или какао-маслом в соотношении компонентов, мас.%;.

Ягоды 85-95

Масло или какао-масло 5-15 измельченными ядрами зерна подсолнечника, при соотношении компонентов, мас.%:

Ягоды 40-80

Ядра подсолнечника 20-60