Способ приготовления крема

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к способу приготовления крема. Цель способа - улучшение качества крема и упрощение способа. Растительное сырье (пшенная и гречневая крупы , а также бобовые - горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом цельном молоке или на смеси воды и молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным (1,5-2,5):1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1.0-2,0):(0,003- 0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния. Повторное нагревание массы проводят до 104- 106°С с получением сиропа пластичной вязкой консистенции. Затем полученную массу охлаждают до , взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема. Полученный крем имеет однородную консистенцию , вкус крупы не ощущается, форма держится хорошо, цвет крема зависит от используемого растительного сырья. С

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4678097/13 (22) 13.04.89 (46) 07,04,91. Бюл. ¹ 13 (75) Л.В.Баранова, Л.Н.Ловачев, О.С.Грачев, Л.M.Аксенова и Т.С.Бернштейн (53) 664.14.149 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, — M.; Экономика, 1981, с.179.

Авторское свидетельство СССР № 1266505, кл. А 23 G 3/00, 1984. (54) СПОСОБ ПPИГОТОВЛЕНИЯ КPЕMA (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема. Цель способа — улучшение качества крема и упрощение способа. Растительное сырье (пшенная и гречневая крупы, а также бобовые — горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом цельном молоке или на смеси воды и молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано в предприятиях агропромышленного комплекса, кондитерской промышленности и в предприятиях общественного питания.

Цель изобретения — улучшение качества крема и упрощение способа, Способ осуществляют следующим образом.

Растительное сырье (пшенная или гречневая крупа, а также бобовые — горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом

„„Я „„1639565 А1 равным (1,5 — 2,5);1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью s горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1;(1,0-2,0):(0,003—

0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния. Повторное нагревание массы проводят до 104106 С с получением сиропа пластичной вязкой консистенции. Затем полученную массу охлаждают до 18 — 20 С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема. Полученный крем имеет однородную консистенцию, вкус крупы не ощущается, форма держится хорошо, цвет крема зависит от используемого растительного сырья. цельном молоке или на смеси из 40% воды и 60% молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным (1,52,5):1,0. Получен ную смесь растител ьного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину.

В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1,02,0):(0,003 — 0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния, 1639565

Повторное нагревание массы проводят до 104-106 С с получением массы сиропа пластичной, вязкой консистенции.

Затем полученную массу охлаждают до

18-20 С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема.

Пример 1, В кипящее молоко или в смесь, состоящую из 60 молока и 40 воды, закладывают промытое пшено в соотношении крупы и жидкости 1:1,8 и варят до полного разваривания пшена, Измельчают разваренную крупу до пюреобраэного состояния, пропуская ее через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину. Измельченную смесь крупы с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении

1;1,0:0,003. Массу хорошо перетирают до однородного состояния, повторно нагревают до 105 С и получают массу пластичной, вязкой консистенции, Затем массу охлаждают да 19 С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом и ароматизаторами и продолжают окончательное взбивание.

Полученный крем имеет однородную консистенцию с мелкими вкраплениями уплотненных частичек круп, по вкусу напоминающих орех, с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют гречневую крупу. Соотношение крупы с жидкостью составляет 1:1,5, Соотношение смеси крупы с жидкостью, сахара и лимонной кислоты составляет 1:2,0:0,009 соответственно.

Повторное нагревание массы проводят до 104 С, Полученный крем на основе гречневой крупы имеет однородную консистенцию с мелкими вкраплениями уплотненных частичек круп, по вкусу напоминающих орех, с коричневатым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму.

Крупу — манную или гречневую крупу можно предварительно замочить в воде в течение 30 мин. Для получения гомогенной консистенции массу после нагревания можно пропустить через протирочную машину, Из 40 воды и 60 молока закладывают предварительно замоченный горох (2 ч) в соотношении гороха с жидкостью 1;1,5 варят до полного разваривания гороха и оттенком, вкус гороха не ощущается, хорошо держит форму.

20 Пример 3, В кипящее цельное молоко

40

55 выпаривания лишней влаги. Разваренный горох измельчают до пюреобразного состояния, пропуская его через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или и ротирочную машину. Из мел ьчен ную смесь гороха с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении

1:1,0;0,003, Эту массу хорошо перетирают до однородного состояния и повторно нагревают до 106 С и получают массу пластичной, вязкой консистенции, Затем полученную массу охлаждают до 18 С, сбивают, соединяют с размягченным, слегка сбитым сливочным маслом, ароматиэаторами и продолжают окончательное взбивание, Полученный крем на основе гороха имеет однородную консистенцию с желтоватым или смесь, состоящую иэ 40 воды и 60 молока, закладывают предварительно замоченную (на 4 — 8 ч) фасоль в соотношении фасоли с жидкостью 1;2,5, Разваренную фасоль пропускают через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину. Смесь фасоли с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 1;2,0:0,009, Массу хорошо перетирают до однородного состояния и повторно нагревают до 104 С и получают массу пластичной, вязкой консистенции.

Затем полученную массу охлаждают до

20 С, взбивают, соединяют с размягченным слегка взбитым сливочным маслом и продолжают окончательное взбивание, Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет (в зависимости от цвета фасоли), вкус нежный, приятный, хорошо держит форму. Измельчение смеси растительного сырья с жидкостью,-последующее добавление сахара, лимонной кислоты и повторное нагревание уменьшает размеры образования крупинок, ухудшающих качество крема.

Выбор соотношения растительного сырья и жидкости 1;1,5-2,5 обусловлен необходимостью получения смеси с небольшим содержанием влаги при одновременном быстром разваривании сырья.

Соотношение смеси рг "тительного сырья и жидкости, сахара и лимонной кислоты 1:(1,0 — 2,0):(0,003-0,009) обусловлено содержанием сахара в водной фазе (не менее 60 ), содержанием влаги в креме (не более 30 ), т.е. созданием необходимых условий для хранения крема в течение 36 ч с сохранением качества. Кроме того, лимонная кислота позволяет стабилизировать структуру крема, красящие вещества круп, а

1639565

Составитель И.Осипова

Техред М.Моргентал Корректор И.Муска

Редактор Н.Рогулич

Заказ 972 Тираж 376 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 также частично снимает крупяной и бобовый вкус, делая его более приятным.

Тепловая обработка массы до 104106 С необходима для получения сахарного сиропа, который обволакивает разваренные частицы крупы до получения единой пластичной массы, вязкой консистенции, придающей хорошую форму крему.

Формула изобретения

Способ приготовления крема, предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью и нагревания полученной смеси, добавление в нее сахара, повторное нагревание, охлаждение, взбивание, смешивание полученной массы со сбитым сливочным маслом и ароматизаторами и ее повторное взбивание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества крема и упрощения спо. соба, в качестве растительного сырья используют крупу или бобовые, соотношение

5 жидкости и растительного сырья берут равным (1,5 — 2,5):1,0, перед добавлением сахара смесь растительного сырья с жидкостью измельчают до пюреобразного состояния и вводят лимонную кислоту, при этом смесь

10 растительного сырья с жидкостью, сахар и лимонную кислоту берут в соотношении

1:(1,0 — 2,0):(0,003-0,009), полученную массу перемешивают до однородного состояния, а повторное нагревание проводят до дости15 жения температуры массы 104 — 106 С с получением сиропа пластичной, вязкой консистенции.