Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерской и хлебопекарной ее отраслям. Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры. Способ осуще2 ствляют в следующем пор-т,сче. Предварительно готовят две сухие смеси: первую из 0,92-2,12% (от массы попуфабрчката) казеината натрия, 091-2,12% кснлзгэ п 0,36- 0,84% пшеничной муки, вторую из 4,78-5,28% картофепьного крахмала, 22,8- 25,2% ксилата, 0,25-0,27% ароматизатора и 19,67-21,75%) пшеничной муки или ее смеем с пшеничными отрубями в количестве соответственно 5,97-17,65% и 3,7-4,1%. Смешивание компонентов проводят в три стадии, на первой из которых первую сухую смесь сбивают с 2,29-5,31% растительного масла и 6,95-16,05% воды до полного растворения казеината натрия ч ксилита. Затем в полученную фазу добавляют 21,06-41,05% меланжа и продолжают сбивать массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. На третьей стадии полученную массу смешивают со второй сухой смесью. Процесс ведут до образования однородного полуфабриката , после чего его формуют.
СОЮЗ COBFTCKYiX
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (si)s А 21 О 13/08
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР д,, .;ъ и р л и 1,д ю г „
1(°
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4391098/13 (22) 01.02.88 (46) 28.02.91. Бюл. N- 8 (71) Ленинградский институт советской торговли им,О.Энгельса и Новосизирский институт советской кооперативной торговли (72) В.П.Ануфриев и Е fl.È8àíoâ (53) 664.681,1 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
¹ 347047, кл. А 21 О 13/08, 1970.
Авторское свидетельство СССР №1556619, кл, А 21 D 13/00, 1987, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ КОНДИTEPСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и хлебопекарной ее отраслям, Целью изобретения является улучшение качества .полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры. Способ осущеИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и хлебопекарной отраслям.
Цель изобретения — улучшение качества полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры.
Способ осуществляется в следующем порядке.
Подготавливают сырье к производству, затем готовят две сухие смеси, одна из которых содержит каэеинат натрия, пшеничную муку и ксилит, а другая — ксилит, крахмал, ароматизаторы, пшеничную муку или муку с пшеничными отрубями, „„ Ы „„1630748 А1 ствляют в следующем пор. дке. П:;едварительно готовят две сухие смеси: первую иэ
0,92 — 2,12;, -, (o; массы по.1уфабриката) казеината натрия 0 9 : — > 12%,. -:,1ла-;,,; 0 "5—
0,84% пшеничнсй муки, вторую из
4,78 — 5,28% картофель;ohio крахмала, 22,8—
25,2% ксилата, 0,25 — 0,27% ароматизатора и
19,67 — 21,75% пшеничной муки или ее смеси с пшеничными отрубями в количеств соответственно ".5,97 — 17,65% и 3,7-4, .%, Смешивание компонентов проводят а три стадии, на первой иэ которых первую сухую смесь сбива от с 2,29 — 5,31% растительного масла и 5,95 — 16,05,. -.îäb до полного растворения казеината натрия и ксилита, Затем в полученную фазу добавляют 21,06 — 41,05% меланжа и продолжа от сб 1вать массу до увеличения ее объема в 2,5 — 3,0 раза. На третьей стадии полученную массу смешивают со второй сухой смесью. роцесс ведут до образования однородного полуфабриката, после чего его формуют, Полуфабрикат готовят в три стадии, на первой из которых первую сухую смесь сбивают с растительным маслом и водой до полного растворения казеината натрия и ксилита, на второй стадии в полученную массу вводят меланж и продолжают сбивание до увеличения ее объема в 2,5 — 3,0 раза, натретьей стадии полученную массу смешивают со второй сухой смесью. до образования однородного полуфабриката, после полуфабрикат формуют.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
- Пример 1. Во взбивальную машину загружают подготовленное сырье, предус-1630748
50 мотренное рецептурой,в следующей последовательности, % от массы полуфабриката: предварительно подготовленную сухую смесь, включающую 1,52% казеината натрия, 0,6% пшеничной муки, 1,52% ксилита, сбивают с 3,8% растительного масла и
11,5% нагретой до 65 С воды. Компоненты сбивают в течение 3 мин, а затем добавляют31,06% меланжа и продолжаютсбивание до увеличения объема массы в 2,8 раза. В полученную пористую массу добавляют сухую смесь, включающую 5,03% крахмала, 20.71% пшеничной муки, 24,0;4 ксилата, 0,26% ароматизатора и перемешивают 40 с.
Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 40 мин,температура равна 20 С, влажность 38%, плотность
463 кг/м .
Затем полуфабрикат выливают в формы, заполняя их на 3/4 высоты, Готовые изделия из приготовленного полуфабриката имеют равномерную хорошую развитую пористость, плотность равна
318 кг/и, содержание углеводов 21,5%, полиненасыщенных жирных кислот 2,75%.
Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, только компоненты берут в следующем количестве: для первой смеси
2,12% казеината натрия, 2,12% ксилита, 0,84% пшеничной муки. Смесь перемешивают с 5,31% растительного масла и
16,05% воды, после чего массу сбивают с
21,06% меланжа до увеличения объема массы в 3,0 раза. При приготовлении второй смеси добавляют 5,28% крахмала, 25,2% ксилита, 0,27% ароматизатора, 21,75% пшеничной муки. Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 45 мин, температура теста 19 С, влажность
36,5%, плотность 555 кг/м, После выпечки готовое изделие имеет мелкую пористую структуру плотность 499 кг/м, содержание углеводов составляет
21,2% полиненасыщенных жирных кислот
3,55% изделия характеризуются высокими органолептическими показателями.
Пример 3. Способ осуществляют так, как в примере 1, только берут компоненты в следующем количестве: для первой сухой смеси 0,92% казеината натрия, 0,92 ксилита, 0,36% пшеничной муки; Используют
2,29% растительного масла и 6,95% воды, 41,06% меланжа.
При приготовлении второй сухой смеси перемешивают 4,78% крахмала, 22,8% ксилита, 0,25% ароматизатора и 19;67 пшенич° ной муки, Продолжительность приготовления полуфабриката составляет
35 мин, температура теста 22 С, влажность
41,6%, плотность 452 кг/мз.
После выпечки готовое изделие имеет равномерную пористую структуру, плотность 383 кг/м, содержание углеводов
19,0%, полиненасыщенных жирных кислот
2,0%, изделия имеют хорошие органолептические показатели.
Продолжительность приготовления полуфабриката составляет 45 мин,температура f9 С, влажность 36,5%, плотност, теста 604 кгlм, После выпечки готовое изделие имеет мелкопористую структуру, плотность 5 4 кг/м, содержание углеводов 20,0%, полиненасыщенных кислот 3,53%, Изделия хара".теризуются хорошими органолептическими показателями, Продолжительность приготовлен .я полуфабриката составл"".åò 35 мин, температура 21 С, влажность 41,17,, плотность 370 кг/м, содержание углеводов 17.9%, ненасыщенных жирных кислот 1,98%, клетчатки
0,3%.
После выпечки плотность готовых изделий равна 370 кг/м . Органолептические поз казатели хорошие.
Применение при получении сухой смеси
0,92 — 2,12% казеината натрия, 0,92 — 2,12 ксилита, 0.36-0,60% пшеничной муки и сбивание смеси с 2,29 — 5,31% растительного масла и 6,59-16,05% воды позволяет получить однородную структуру, при этом белково-жировая обводненная смесь, включающая ксилит, обеспечивает получение устойчивой пористой фазы при дальнейшем ее сбивании с меланжем, а затем повышение стабильности полуфабриката, Использование при составлении второй сухой смеси ксилита, картофельного крахмала и пшеничной муки и ароматизатора в количестве 22,8 — 24,0, 4,78 — 5,03 и 19,67—
20,71, 0,25 0,27% соответственно на тре1ьей стадии смешивания компонентов позволяет получать полуфабрикат с Развитой пористостью и высокой стабильностью, что очень важно для процесса фармования и выпечки готовой продукции, Способ осуществляют так, как в примере 2, только вместо пшеничной муки беру ее смесь с пшеничными отрубями, взятых в количестве 15,97 и 3,70% соответственно.
Добавление 3,7 — 4,1% пшеничных отрубей, от массы полуфабриката, в суху.о смесь, включающую крахмал, при замесе теста, позволяет более равномерно распределить ксилит в смеси, обеспечить Равномернуо пористую структуру и высокую стабильность полуфабриката, а затем готовых изделий. Кроме того, изделия обогащаются пищевыми волокнами.
1630748
Трехс-гадийно последовательное смеЦiиеаl Добавление рецептурных компо;tBHTDB как при сосYàв ении сухих сме=ей,;àK и при - оследоьательном смешиван:.и ком-.снентов в количестве vB.-IBB KBçàHH.: х не обеспечивает достаточногo угг ш-"ния качества полуфабриката и издел;tt .:- него, в"пед твие неустойчивости cfðóf<òóp, повышения плотности полуфабриката, что пр:,водит к получению при выпечке более плот:-сго изделия с неравномерной структурой. Введение рецептурных компонентов при смешивании ct, Kèõ "месей и последующей обработке в Kontl-IBcTaax, более указанных в формуле и г бретения не позволяет улучшить качество полуфабриката из — за снижения стойчивости полуфабриката при мBxatl,«tecKD!t воздействии в результате чеГо ГОТОВЫЕ ИЗДЕП," ß И. itB1ОТ ППОТНУ О KOHCYiстенцию, низкий Обьсм и в мякише наблюдается "закал". Продол;<ительно=. ь перемешивания DBpB0il сухой cмеси с растительным маслом и водой до полного растворения казеината натрия и ксилит=, Обеспечивает создание массы с высокой стабильность о, при добавJlCI ÈÈ K КОТОРОЙ Мвлаижа НЕ ПРОИСХОД 1Т снижения ее объема. Сбивание массы д,. уве," ения обьема в 2,5-3,0 озвопяет получить уст- гчивый продукт с оптимальHI."t Обьемом. pt сбивании массы до обьема менее 2,5 масса нестабильна, имеет небольшой обьем, за—;ем трудно перемешивается со второй суvoA смесью. При увеличении обьема мас ы более, чем в 3 раза масса очень неустойчива, при введении второй сухой смеси резко снижает объем и стабильность. Перемешивание массы до получения однородного полуфабриката гарантирует его стабильность и высокие свойства готовых изделий, Полученный полуфабрикат содержит, % от его массы: белок 6,8-8,2, жир 7 1 — 7,9, "леводы 17,9--21,5„клетчатка 0,3. В данном способе производства полуфабриката для низкокалорийных кондитерских изделий использован комплекс веществ, обладающих послабляющим t. желчегонным действием значительно более выраженным, чем при употреблении каждого компонента в 5 отдельности, Кроме того, включение растительного масла и отрубей оп гимизирует хи«ический состав готовых изделий: соотношение белков и жиров составляет от 1,0 — 1,16 до 1,15 — 1,0, Приготовленные по 10 да.-",ному способу изделия более богаты полинзнас:..:шечными жирчыми кислотами, пищевчми волокнами, минеральными ве цес", вам и зитам на ;t, Такил. oбразoм, данный способ позво15 ляе- полу ать полуфабрикать. для кондитер -Kèõ изделий улучшенного качества с высок -; стабипьнос-ью, пищевой ценностью и хорошими Органолептическими Ilo казвтелями. 20 Такие изделия можно использовать в качестве зффективнь1х средств предупреждения и ле,ения преждевременного старенияя, за бол B ва н и й: атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, нарушений 25 двигательной функции пищеварительного TPBK i B. Формула изобретения Способ производства полуфабриката низкокапорийных кондитерских изделий, 30 преимущественно бисквитного теста, предусматрива о ций псдготовку сырья, смешивание мучного KDMlloHBHTB,êcèëèòà, воды, меланжа, растительного масла и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и 35 формирование полученного полуфабриката, о . л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката за счет повышения стабильности его структуры, B состав рецептурных компонентов дополни40 -гельно вводят картофельный крахмал и казеинат натрия, B качестве мучного компонента используют муку или муку с пшеничными отрубями, сыпучие компонен;I= дпя смешивания подают в виде двух 45 сухих смесеи. Одна из которых состоит из казеината натрия, части ксилита и части муки, взятых в количестве, % от; массы Ilo-, луфабриката; Казеинат натрия 0,92 — 2,12 50 Ксилит 0.92 — 2,12 Мука 0.36-0,84 а вторая — из картофельного крахмала, ароматизатора, оставшихся частей ксилита и муки или муки с пшеничными отрубями, взя55 тых в количестве, % от массы муки в полуфабрикате: Картофельный крахмал 4,78 — 5,28 Ароматизатор 0,25 — 0,27 Ксилит 22,8 — 25,2 Мука 19,67 — 21,75 Составитель Г. Дремучева Редактор M. Недолуженко Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор А. Осауленко Заказ 507 Тираж 268 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5 Производственно-издательский комбинат "Патейт", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 или мука 15,97-17,65 с пшеничными отрубями 3,70 — 4,10 при этом смешивание компонентов осуществляют в три стадии, на первой из которых первую сухую смесь сбивают с раститель- 5 ным маслом и водой в количестве 2,29 — 5,31 и 6,95- f6,05;4 соответственно до полного растворения казеината натрия и ксилита, на второй: стадии- в полученную фазу вводят меланж в количестве 21,06-41,06 g, и продолжают ее сбивание до увеличения объема в 2,5-3,0 раза, а на третьей стадии полученную массу смешивают со второй сухой смесью, до образования полуфабриката с однородной структурой.
