Способ приготовления заварных пряников

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников. Цель изобретения - упрощение технологического процесса и повышение качества. Эмульсию из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов готовят с одновременным подогревом до 40-45°С, в нее одновременно с сахаром вводят химические разрыхлители. Муку заваривают эмульсией и производят замес теста в течение 4-5 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4389351/30-13 ! (22) 09.03.88 (46) 15.07.90. Бюл. № 26 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А. Д. П рокопенко и И. М. Ройтер (53) 664.653.8 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 724110, 1978.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса и повышение качества заварных пряников.

При приготовлении эмульсии в ее состав вводят химические разрыхлители одновременно с введением сахара и нагревом до 40—

45 С, а затем теста производят путем смешивания муки с эмульсией в течение 4—

5 мин.

Введение химических разрыхлителей в кристаллическом состоянии в эмульсию одновременно с сахаром способствует их полному растворению и равномерному распределению в тесте при последующем замесе.

Температура эмульсии 40 — 45 С обеспечивает растворение рецептурных компонентов, п редотвра щает расслоение, позволяет получить тесто с температурой, равной температуре плавления входящих в него жировых компонентов. Смешивание муки с эмульсией в течение 4 — 5 мин обеспечивает равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей и других рецептурных компонентов и улучшает консис„„Я0„„1577744 A 1

2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3АВАРHblX ПРЯНИКОВ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников. Цель изобретения — упрощение технологического процесса и повышение качества. Эмульсию из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов готовят с одновременным подогревом до 40 — 45 С, в нее одновременно с сахаром вводят химические разрыхлители. Муку заваривают эмульсией и производят замес теста в течение 4 — 5 мин. тенцию теста за счет устранения его затяжистости.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале готовят эмульсию, для чего все ингредиенты, кроме муки, загружают в диспергатор в такой последовательности: вода, сахар и химические разрыхлители, патока, инвертный сироп, затем остальные компоненты и диспергируют. Длительность диспергирования эмульсии 8 — 10 мин при частоте вращения ротора 3000 мин . Необходимую температуру эмульсии 40 — 45 С поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора.

Получаемые эмульсии тонкодисперсны и устойчивы в отношении расслаивания, в них полностью растворен сахар и химические разрыхлители, что способствует получению изделий более высокого качества.

В тестомесильную машину дозируют эмульсию при 40 — 45 С и муку и замешивают тесто в течение 4 — 5 мин. Тесто получают с температурой, равной температуре плавления r входящих в него жировых компонентов, оно не «затягивается», получается пластичным, хорошо формуется, а го!

577744

Фоомули изобретения

Согтавитсдь Г. Годденко

Реда кто р О. C,исси вьi х Техред А. Кравчук Корректор С. Шевкуп

Заказ !8о9 Тираж 333 Подписное

БНР!ИПИ 1осударс1иснного комитета i.î изобретениям и открытиям при ГКНТ (С:СР

113035, Москва, Ж--35, Гау нская наб., д. 4, 5

П!и>изводствснно-из.la гсанский комбинат:;Патент», г. Ужгород, уд. 1 агарина, 101 товые изделия характеризуются высоким качеством.

Пример г. Эмульсию готовят в диспергаторе. Все положенное по рецептуре сырье, кро;.!е муки, загружают в диспергатор в такой последовательности; вода, сахар и химические разрыхлители., патока, инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8 — 10 мин при 40 С и частоте вращения ротора 3000 мин . Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помогщью теплообменной рубашки диспергатора.

В тестомесильную машину дозируют эмуль ию с температурой 40 С и муку и замеши:вают тесто в течение 4 мин. Готозое тесто направляют на формование и вы11..Kаloт пряники.

Техг!ологический процесс приготовления

Ьаварн!!х пряников упрощается за счет ввер ния химических разрыхлителей в KpHclàë; ическом состоянии, их растворения в про(,ессе приготовления эмульсии, равномерного рясг!ре Ie. Ieíèÿ компонентов при замесе тефы.

Пряники характеризуются высокимй качественными показателями: имеют гладкую

Поверхность, мелкую равномерную пористость, объем 93 мл, набухаемость 239%, плотность 470 кг/мз

Пои.))cp 2. Ь диспе1)гатор загружают роду, сахар и химические разрыхлители, патоку, инвертный сироп, другие ингредиен-!ь: диспергируют в течение 8-- !0 мин при 43 С и частоте вращения ротора

3000 мин . Эмульсию дозиру)от в тестомесильную мышину, туда же загружак)т муку и замешивают тесто в течение 4,5 мин. ! отовое тесто направляют на формовацие, а затем на выпечку.

Химические разрыхлители, введенные в

:-)мульсию в кристаллическом состоянии, голностью растворяются и равномерно распрегсля)от;я цо всему объему теста, оно пслучается однородным, хорошо формуется. Пря пики ))мсют гладкую поверхность, мелкую .)ав!:OvepIIylo пористость, их объем достигает 94 мл, набухаемость 240%. плотность

467 кг / м . пои3.åð, ) . В диспергатор загружают воду, сах lp и химические разрыхлители, па; оку, инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8 — 10 мин при 45" С и частоте вращения ротора

3000 мин . Эмульсию дозируют в тестомесильную машину, туда же загружают муку и замешивают тесто в течение 5 мин.

Готовое тесто направляют на формование, 5 а затем на выпечку.

Пряники имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость, их объем

93 мл, набухаемость 238%, плотность

470 кг/м .

Введение химических разрыхлителей в эмульсию на более поздней стадии, не одновременно с сахаром, может привести к их неполному растворению, что ухудшает качество изделий: на поверхности пряников образуются подрывы, трещины, а пористость неравномерна. Кроме того, пряники имеют значительно меньший объем и набухаемость и более высокую плотность.

С понижением температуры эмульсии ниже 40 С качество изделий значительно ухудшается: снижается объем и набухаемость, возрастает плотность. С повышением температуры эмульсии более 45 C тесто при замесе приобретает затяжистую консистенцию, качество изделий при этом также ухудшается.

25 IpH сокращении продолжительности заме са до 2 — 3 мин тесто получается недостаточно промешанным, а готовые изделия более низксго качества: уменьшается их объем и набухаемость, возрастает плотность.

С увеличением длительности замеса до

6 — 7 мин качество теста и пряников несколько ухудшается, что также приводит к снижению объема и набухаемости, кроме того, увеличение длительности замеса приводит к затяжистой консистенции теста, Способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиро40 па и других компонентов, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку., отлинаюи ийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и повышения качества пряникогз, хими45 ческие разрыхлители вводят в эмульсию одновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40 — 45 С, а заме" теста производят в течение 4 — 5 мин.