Способ производства теста для мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мучных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества изделий. Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с яичными желтками. Затем в приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием ксилита или сорбита от 10 до 100%. Полученную смесь взбивают в течение 4-5 мин, после чего добавляют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто на протяжении 45 с. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность способа, увеличить срок хранения изделий, рационально использовать яйцепродукты. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я>s А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сорбит (ксилит)

Желтки яичные

Морковное пюре

Эссенция

28.64

14,18

14,18 (21) 4410617/31-13 (22) 14.04.88 (46) 30.12,90. Бюл. ¹ 48 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Киевский хлебокомбинат ¹ 12 (72) А,Н.Дорохович, Т.Я.Полищук, И,А,Сысоев, В.В.Малиновский, С.В.Старунь и Л.С.Букшина (53) 664.681 (088.8) (56) Пищевая промышленность, Экспрессинформация, 1965, ¹ 14.

Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 86.

Авторское свидетельство СССР

N 1099933, кл. А 21 0 13/08, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических и диабетических мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения — ускорение способа и повышение качества изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с яичным желтком.

Затем в приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием ксилита или сорбита от

10 до 100%, Полученную смесь взбивают в течение 4 — 5 мин, посла чего добавляют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Пример", Мука 28,64

„„ „„161 6572 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мучных кондитерских изделий. Цель изобретения — ускорение способа и повышение качества иэделий. Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с яичными желтками. Затем в приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием ксилита или сорбита от 10 до 100%, Полученную смесь взбивают в течение 4 — 5 мин, после чего добавляют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто на протяжении 45 с. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность способа, увеличить срок хранения изделий, рационально испольэовать яйцепродукты.

2 табл.

28,36

24,02

18,70

0,28

100,00

Морковное пюре s количестве 18 70 кг смешивают с яичными желтками в количестве 24,02 кг. В приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием сорбита (ксилита) в количестве 100% (28,36 кг). Полученную смесь (450 г) взбивают Во взбивальной машине в течение 4 мин, после чего добавляют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Пример 2.

Мука

Сорбит (ксилит)

Сахар

i616572

Таблица 1 би .,;«ия, м Н ) MBCCbl, кг

4,5

0,45х10

Желтки яичные 24,02

Морковное пюре 18,70

Эссенция 0,28

100,00

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с яичными желтками в количестве 24,02 кг, В приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием сорбита (ксилита) в количестве 50% (14,18 кг),остальное количество составляет сахар, Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 4,5 мин, после чего добавляют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешиваю r тесто в течение 45 с.

П риме р3.

Мука 28,64

Сорбит (ксипи ) 2,84 (10%)

Сахар 25,52 (90%)

Желтки яичные 24,02

Морковное пюре 18,70

Эссенция 028

100,00

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с яичными желтками в количестве 24,02 кг. В приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием сорбита (ксилита) в количестве 10% (2,84 кг),остальное количество составляет сахар. Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 5 мин, после чего добавля1от муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Предлагаемый способ предусматривае r сокращение времени приготовления. Так, для создания мелкодисперсной с1руктуры взбитой массы необходимо ее насыщение воздухом, при этом íлотность взбитой массы должна составлять 0,45х10 кг/м . Ука4 3 ванная плотность массы достигается оез введения сорбита (табл. 1) через 7 мин взбивания, замена 10% сахара на сорбит гокращает продолжительность вэбивания на 29%, т.е. с 7 мин до 5 мин; 50% замена сокращает на 36% с 7 мин до 4,5 мин; 100% — на 43% с

7 мин до 4 мин, 5 Способ предусматривает увеличение срока хранения изделий.

Так, гарантийный срок хранения бисквита 7 суток. 3а это время выпеченная заготовка без сорбита (на сахаре) теряет 15%

10 массы (табл. 2). При замене 10% сахара на сорбит данное количество массы теряется образцом через 9 суток, при замене 50%— через 11 суток. При полной замене сахара на сорбит — через 13 суток.

15 Положительный эффект предлагаемого способа заключается в сочетании использования яич11ых желтков с овощным пюре и сахаро-спиртом, В этом случае использование сорбита (ксилита), выполня1ощего роль

20 с ПАВ, проявляется более полно, благодаря тому, что воздушная фаза захватывется в процессе вэбивания и находится в более устойчивом состоянии в результате наличия в рецептурной смеси растительного пек25 тиносодержащего сырья, а использование яичных желтков позволяет рационально использовать яйцепродукты.

Формуп а изобретения

30 Способ производства геста для мучных кондитерских изделий, преимущественно диетических и диабетических, предусматрив;ющий смешивание овощного пюре, яйцепродуктов, введение сластителя, взби35 вэ11ие смеси „-: ме; еста с добавлением муки и алэматичьсKLIx веществ, о т л и ч а юц и и с я тем. что. с цепью ускорения спосо б . . павы 11.ния кэчества иэделий, сластитг л, используют с содержа. ием ксилита или

410 спрби1а от 10,<о 100%, а в качестве яйцепродуктов используlот яичные желтки.

1616572

Таблица 2

Составитель И. Осипова

Техред М.Морг нтал Корректор M. Демчик

Редактор С, Лисина

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 101

Заказ 4077 Тираж 342 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5