Способ производства сырцовых пряников

 

Изобретение относится к способам производства сырцовых пряников. Цель изобретения - повышение качества изделий путем придания им диетических свойств, увеличение срока сохранения свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки. В месильную машину вносят меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем вводят химические разрыхлители, растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 5 мин. Из готового теста на штампующей машине формуют заготовки, которые затем выпекают при температуре 220°С в течение 10 мин. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1588350 А 1 (51)5 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4283054/31-13 (22) 13.07.87 (46) 30.08.90. Бюл. № 32 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А. Н. Дорохович, T. Я. Полищук, В. С. Иванов, В. А. Анистратенко, В. Д Касиянчук, Е. А. Дидийч к и И. В. Белякова (53) 664.667 (088.8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ (57) Изобретение относится к способам производства сырцовых пряников. Цель изоИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выработке диетических пряников.

Цель изобретения — повышение качества изделий путем придания им диетических свойств, увеличение срока сохранения свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В емкость месильной машины вносят меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем вводят химические разрыхлители (аммоний углекислый и соду), растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 5 мин. Из готового теста на штампующей машине формуют заготовки, которые затем выпекают при

220 С в течение 10 мин.

При совместном введении в эмульсию солодового экстракта в количестве 5 — 25% к массе сырья и ксилита и сорбита в пребретени я — повышение качества издел и и путем придания им диетических свойств, увеличение срока сохранения свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки. В месильную машину вносят меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем вводят химические разрыхлители, растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавляют муку и продолжают замес еше 5 мин. Из готового теста на штампующей машине формуют заготовки, которые затем выпекают при температуре 220"С в течение 10 мин. 2 табл. делах от 5% замены сахара до полной его замены, отмечается следующее.

Присутствие сахароспирта сорбита в массе придает ей крошащиеся свойства, поэтому для того, чтобы создать массу с необходимыми структурно-механическими свойствами, необходимо введение вещества, придающего системе достаточную вязкость. В данном случае вводят солодовый экстракт. Увеличение количества экстракта более 25% приводит к черезмерной липкости структуры теста и резкому снижению объема готовой продукции. Так, формование теста с дозировкой экстракта более

25% невозможно, тесто налипает на оборудование. Готовые пряники имеют малый объем с забитым мякишем.

Уменьшение количества экстракта менее

5% к массе сырья приводит к получению крошковатого теста и готового пряника с низкими орга нолептически ми показателями.

Тесто плохо формуется, так как крошится, а готовое изделие очень светлое, непряничного вкуса.

Введение сахароспирта ксилита или сорбита приводит к увеличению времени вы1588350 печки тестовой заготовки. Совместное применение ксилита или сорбита и экстракта дает возможность получить тестовук1 массу с теплофизическими характеристиками, более высокими по сравнению с прототипом, что способствует сокращению времени выпечки на 10 — 5О.

Совместное использование ксилита и сорбита и экстракта способствует быстрому

:, образованию нерасслаивающейся эмульсии.

Это обусловлено тем, что ксилит или сорбит выступает в роли эмульгатора, а солодовые экстракты содержат в своем составе растворимые белки, что также улучшает пенообразование.

Если в систему ввести только ксилит или сорбит, то тестовая масса крошащаяся, а введение одного экстракта приводит к тому, что готовый пряник недостаточно сладок и подвержен быстрому черствению, ЧТО IICÄÎI1УCTÈMО ДЛЯ ДЗННОГО ВИДЯ КОНдитерского изделия.

Сорбит В процессе хранения изделий

Вступает во взаимодействие с крахмалом муки и препятствует процессу деструкции крахмальных зерен.

Jloá3âëåHHc экстракта способствует уменьшению послевкусия, оставляемого сорбитом, т.с. экстракт способствует улучшению

Органолептических свойств изделия. Изделие приобретает темное окрашивание, 3роматный запах, хорошую пористость.

11 рил!ер I. Готов ят сыр цов ые пря !!и к и

H соотвст TBHH с рецептурой. приведенной

В табл. 1.

В емкость месил ыгой машины загружают ксилит, сорбит, масло растительное, с ах ар, солодовый экстракт, сухие дух и., Смесь перемешивают в течение 5 мин. Затем вводят аммоний углекислый и соду, растворенные в 1 л воды, и продолжаю ц ремешивание в течение 4 мин, вводят муку и замешивают тесто в течение 5 мин.

Из готового теста с помощью шт3MII-м3IllHIlhl формуют заготовки, которые выпекают при 220 С В течение 10 мин.

В габл. 2 приведены характеристики готовых изделий.

Пример 2. Готовя сырцовые пряники в соответствии с нримером I. Однако в составе рецептурной смеси увеличивают количество солодового экстракта за счет снижения количеств муки (габл. 1).

Пример 3. Готовят сырцовые пряники

В соответствии с примером l. .При этОм кОличсство солодового, экстракта увеличивают за счет снижения количества муки (табл. ) .

Пример 1. Готовят сырцовые пряники в соответствии с примером 1. Количество сорбита увели чивают за счет снижения коЛИЧЕСТВЯ СЯХÇP3.

1!ример 5. Г отовят пряники в соответствии с примером 2.

Количество сорбита увеличивают за счет снижения количества сахара (табл. 1).

Пример б. Готовят пряники в соответствии с примером 3. Количество сорбита увеличивают за счет снижения количества сахара (табл. 1).

Пример 7. Готовят пряники в ссютветствии с примером 4, сахар полностью заменяют сорбитом (табл. 1).

Прил!ер 8. Готовят пряники в соответствии с примером 5. Все количество сахара заменяют сорбитом.

Пример 9. Готовят пряники в соответствии с примером 6. Все количество сахара заменяют сорбитом.

Дополнительно готовят пряники в соответ. ствии с принятой рецептурой, используя в качестве подслащивающей добавки сахарозу а в качестве антикристаллизатора — патоку, а также пряники диабетические с использованием сорбита.

Примеры 1, 2 и 3 предусматривают выработку пряников с длительным сроком хранения. Рецептура готовится на сахаре с использованием солодового экстракта в количестве 5 — 25О к массе сырья. С целью увеличения сроков хранения и предотвращения быстрого черствения вводится 5Я сорбита взамен сахара. Предельное напряжение сдвига теста для пряников находится в интервале? — 6 кПа. Как видно из табл. 2, реологические характеристики масс по примерам 1, 2 и 3 укладываются в указанные пределы.

Благодаря введению 5О „ сорбита существенно удлиняется срок хранения изделий, Из табл. 2 видно, что намокаемость, характеризующая степень черствения пряников, в примерах 1, 2 и 3 выше этих же показателей по сравнению с аналогом и прототипом, но ниже, чем в примерах 4 — -9, так как там присутствует большое количество сорбита.

Более высокие теплофизические характеристикии экстракта способств ук1т и нтенс ификации процесса выпечки. Время выпечки изделий сокращается на 12 — 15 P;, по сравнению с аналогом и прототипом.

По примерам 4, 5 и 6 предусматривают выработку диетического пряника пониженной кислотности благодаря замене 50Я сахара на сахароспирт — сорбит. Замена сахара на сорбит обеспечивает, кроме снижения калорийности, Высокис. органолеl1THческие показатели. Реологические сво!!с !Вя масс соответствуют требуемому диапазону (табл. 2) .

Благодаря введению сорбита замедляется процесс черствения, что отражается В увеличении намокаемости изделий Но сравнению с рецептурными по примерам 1, 2 и 3.

Примеры 7, 8 и 9 предполагают полную замену сахара на сорбит. Эти композиции рекомендуются как диабетические.

Оптимальная дозировка сорбита — 25@ к массе сырья. Такая дозировка обуславливает высокие органолептические показатели и необходимые структурно-механичес1588350 кие свойства, позволяющие формовать массы на существующем оборудовании. С целью улучшения биологической ценности, увеличения сроков хранения, интенсификации тепло-массопереноса и тестоприготовления вводится экстракт солодовый в количестве

5 — 25% к массе сырья.

Формула изобретения

Способ производства сырцовых пряников, включающий смешивание меланжа, жиросодержа щего компонента, химических разрыхлителей, вкусовых добавок, антикристаллизатора и подслащивающей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем придания им диетических свойств, увеличения срока сохранения свежести изделий и сокращения продолжительности выпечки, в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт в количестве 5 — 25% от массы рецептурных компонентов, а в количестве подслащивающей добавки — сорбит или ксилит или их смесь с сахарозой.

Та бли ца 1

Рецептура пряников диетических (кг) Компоненты

6 7

50,96

25,07

5,01

42,61

25,07

45,01

1,50

16, 72

0,4

0,15

0,19

1,50

25,07

0,4

0,15

0,19!

00,00!

00,00 !00,00!

00,00

Итого

100,00

100,00!

00,00 100,00!

О0,00

Т а бл и ц а 2

Характеристики сырцовых пряников, приготовленных по предлагаемому способа

Рецептура

Показатели

Назначение пряника

Предельное наНамокаеТеплоТеплоВремя выпечОрганолептические свойства пряш1ка

Объем пряника, мл по примеру мость изделий через (17.), сут проводность теста

Л

Вт/ (мК) проводность

Цвет

Запах

Вкус пряжение сдвига теста, Па ки,мин при

=210 С изделий 4, »/(м-К) 1 45

1 диетичес- . кий

То же

3282 201 130

3389 211 153

2906 217 !62 о,гз

0,26 14

0,28 12

0,29 12

Золотистый

0,26

То же

Приемлемой сла- Солодовый дости .

Вкус, свойст- То же венный прянику, с солодовым

0,27 привкусом з 2600

219 170

220 186

229 !91

232 199

240 202

90 0,28 о,зо

Темно-золотистый

Золотистый

Темно-золотистый

То же

Светло-золотистый

Золотистый

Темно-золотистый и

90 0,26

92 0,27

0,28 11

0,29 11

3308

2873

3419

90 0,28

90 0,26

0,30 11

0,28 12

То же

Диабетический

То же

232 214

249 226

92 0,27

90 0,28

2986

2696

0,29 12

О,ЗО

Составитель Г. Дубнова

Редактор Н. Швыдкая Техред А. Кравчук Корректор М. Шароши

Заказ 2495 Тираж 342 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», r. Ужгород, ул. Гагарина, !01

Нука высшего сорта

Сорбит

Насло растительное

Сахар

Неланж

Экстракт

Лммоний углекислый

Сода

Сухие духи

62,68

1,25

5,01

23,82

1,50

5,0

0,40

0,15

0,19

50,96, 1,25

5;01 гз,8г

1,50

16, 72

0,40

0,15

0,19

42,6!

1,25

5,01

23,82

1,50

25,07

0,40

0,15

0,19

62,68

12,535

5,0!

12,535

1,50

5,0

0,40

0,15

0,19

50,96

12,538

5,01

12,535

1,50

16,72

0,40

0,15

0,19

42,61

12,535

5,01

12,535

1,50

25,07

0, 0

О,!З

0,19

62,68

25,07

5,01

1,50

5,00

0,4

0,15

0,19