Способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК (gg) q А 21 д 13/08
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ ЕНИЯ
H А ВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГННТ СССР (21) 4493884/) 3 (22) 14 ° 10.88 (46) 15,03.91. Бюп. I" 10 (71) Киевский технологическии институт пищевой промышленности и Украинский научно-исследонательский институт производственного машиностроения (7?) А, Н,Дорохонич, В.И.Оболкина, В, С, Горбунов, Л, А. Сухой, Н. А. Сысое н, В, В. Малинонс кий, JI,Ó.3óáà÷, И.И.Томащук, С,В.Старунь и В.1!.Береэуцкий (53) 664.653.6 (088.8) (56) Food Technologie" Р 7, с, 100102, 196?.
Сонре ме иная техник а произ нодст в а мучных ко ндит ерс ких иэделий з а рубежом. — Бр. Ц1ЫИТЖпищепром, В I, 1984, с. 4-5 °
Технологические инструкции по произ нодстну мучных кондитерских изделий, М.: ЦНИИТЖпищепром, 19 70, с ° 124, (54 ) СПОСОБ ПРО!! 3 ВОДСТВА ПЕСО
Изобретение относится к пище ной промышленности, а именно к кондитерскому производству, Цель изобретения — улучшение качестна изделий путем увеличения содержания начинки, сокращение длительности выпечки и увеличение срока хра-, не иия, Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления теста н тестомеситепьную машину периодического дей стния з агружают сливочное масло, „„,5(.1„„ l 634213 А 1 (5 7) Иэ обретение относит ся к пище ной промышленности, а именно к кондитерскому производстну. Цель изобретения улучшение качества иэделий путем увели че ния содержания начинки, сокр ащение длительности выпечки и унеличение срока хранения, В тестомесильиую машину загружают сливочное масло, сахарную пудру, меланж и перемешивают н течеьие !5-20 мин, Затем добавляют муку и з алин ают песочное тесто, нл ажно<"гь те ста 19,57, температура 24о
26, Начинк; готонят на основе фруктового повидла и добавления от 3 до
2 77. к мас се начинки гидрофил ьных добавок при содержании термоактивных добавок 5-13,57„Формонание пирожных произ, одят совместной экструзией тестового жгута с начинкой. Предлагаемый способ поз нолит увеличить содержание начинки or 20 до 507. к массе пирожного, сократить процесс ныпечки н 1„5 раза и унепичить срок хранения иэделий. 2 табл. сах. рн, кi пудру, меланж и перемешинают н течение !5 -20 мин. Затем добанляют муку и перемешивают н течение 58 мин до получения однородной массы с вязко.— пластичными свойствами. Темо перат> ра теста 24 — 26 С, влажность
19, - . 7..
Фруктовую начинку готонят перемешинанием рецептурных ингредиентов н о смесител» при 25 С н течение 20 мин.
Влажность начинки 21-297. В фруктовую начинку дополнительно ннодят гидрофильные тсрмо<1ктинвые н термонеустой—
16342 l 3
Му к а пше ни чная, в/с
Масло сличинки к массе изделия 207.
Содержание гидрофильных добавок 20у5Х
Содержание терморе актив нйх
7Х
30 вочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
12
110
Начинка кг
Фру кто во е повидло
Крошка выпеченного полуфабрик ат а
Крахмал карто фел ь ный
Итого
21,9
3,7
1395
l 9
27,5
ПримерЗ.
Ингредиенты
Примечание,кг
Тесто
Мука пшеничная, в /с
Масло слнСодержание начинки 20Х
Содержание гидрофильных добавок 22,07
Содержание термореактивнык . добавок !4,0Х
Примечание
Ингредиенты
Содержание на35 иэделия 20Х
Содержание гидрофильных добавок 137
Содержание тер-40 мор е актив wx добавок 5Х
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сликг
30 вочное
Сахарная пудр а
Мел анж
ЬО
12
30 вочное
Сахарная пудра
Мел ан;к
Итого
Начинк а кг
12
110 фруктовое повидло
Масло спи20,5
Начинка
Х к массе начинки
45 кг
0,46 вочное
Молоко сгущенное
Крошка выпеченного полу фабрик ат а
Молоко сухое
Крахмал кукуруз ый
Итого
Фруктовое повидло
Крошка выпе ченно го полуфабрик ата
Крахмал кукуруз ный
Итого
Влажность
24,7 Па. с.
Прн ме
0,50
23,93
2,2 8
3,16 11,5
2,2
1,37
27,5 начинки
0,68 2,5
27,5
297, вяз кост ь
55 р 2
Примечание
Содержание н»Ингредиенты
Тесто кг чивые добавки в общем количестве 13277. к массе начинки, при содержании гндрофильных термоактивных добавок 5l3,57. к массе начинки, при этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмап нативный кукурузный или картофельный; или сухое молоко, ипи обжаренную муку, в качест ве гидрофильных термонеустойчивых до- 10 бавок используют крошки выпеченного полуфабриката, или крахмал модифицированный, или экструдированную крупу или фруктовые, или овощные порошки, в качестве фруктовой основы в начин- !5 ке используют повидло.
Формование пирожных ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовой жгут 20-50Х начинки. 20
В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки, придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформов анные з агото вки пирожшпс снимаются с конвейера отделки и 25 подаются на выпечку. Выпекаются пирожные при 190-200 С в течение 30-35 мин.
Готовые иэделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки. 30
Пример 1.
Влажность начинки 247, вязкость
29,8 Па ° с.
Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями, сочетание вкуса песочного теста с начинкой, преобладает вкус песочного полуфабриката.
Влажность начинки 23Х, BH3KocTb начинки 32,7 Па с.
Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском со16342! 3
4,14 7
59,2 ответствукщей насадки, сочетание вкуса песочного теста и фруктово-молочной начинки, преобладает вкус песочного теста.
Пример4 ° куру э ный
Ито ro
Влажность начинки 24Х вязкость
29,8 Па ° с.
Готовое иэделие имеет форму с открытыми краями с оттиском соответствукицей насадки, равномерное сочетание вкуса песочного теста и фруктовой начинки.
Примерб.
При меч ание
Ингредиенты
Тесто
Мука raveничная, в/с
Масло сликг
30
Ингредиенты
Примечание к г
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло слиl2
1 lO
30
Начинка кг Х фру кто вое
12
I 10
20 повидло
Ма сл о сли0,5
Начинка кг
0,5
Повидло фру кто в ое
Масло сли64,5
5,5 вочное
Моло ко
8,3
Влажность начинки 217, вязкость начинки 39,6 Па ° с.
Готовое изделие имеет форму полоски с Открытыми кр ая ми с Отти с кО м сО 35
Ответствунщей насадки, сочетание вкуса песочного теста и начинки, преобл ад ает вкус песочно го те ст а. вочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого вочное
Молоко сгуШЕННОЕ
Крошка выпеченного полуфабриката
Молоко сухое
Крахмал кукурузный
Содержание на1О из делия 20Х.
Содерж ание гидрофильных добавок 27Х
Ржание тер !5 море актив ных добавок 13,5Х
3,7 !3,5
2,33 8,5
1,37 5 вочное
Сах арн ая пудр а
Мел анж
Итого с гуще нно е
Крошка выпе чен но го лов луфабрикат а
Мол о ко су хое
Крахмал кукуруз ный
Ито ro
Содержание начинки к массе изделия 50Х
Содержание гидрофипьных добавок 27Х
Содержание термоактивных добавок 13,5Х
14,8 13,5
12 4 8,5
5,5 5
I lO
Ингредиенты
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сликг
30
ВОЧНОЕ
Сахар ная пудр а
Мел анж
Итого!
8
110 кг
Начинк а
Повидло фру кто вое
Крошка выпеченного полуфабриката
Крахмал ку47,1
7,99
Л р и м е р 5, Влажность начинки 21Х, вязкость
39,6 Па с.
Изделия формукл ся в виде полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки. Преобладает вкус начинки.
При мер 7.
Примечание
Ингредиенты
Примечание кг
55
12
1IO
l3 5
Начинка кг
Содержание начинки к массе изделия 35Х
Содержание гидрофильных добавок 20,5Х
Содержание термоактивных добавок 7Х
Тесто
Мука пшеничная, в /с
Масло сливочное
Сах арная пудра
Меланж
Итого
Содержание начинки к массе изделия 20Х
Содержание гидрофильных добавок 15Х
Содержание термоактивных добавок IOX
1634213
Масло сли30 вочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
23,4
12
11О
1,37
2,75
27,5
Начинка кг
Влажность начинки 29Х, вязкость
25,2 Па ° с.
Пример 8.
1О
Фруктовое повидло
Яблочный по31,76
2,93 8
Примеч ание
Ингредиенты рошок
Сухое молоко
Итого
I кг
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сли1,83 5
36, 66
30
Пример!1. вочное
Сахарная пудра
Меланж
Ито го
Примечание
Ингредиенты
12
llO кг
Тесто
Мука пшеничная, в /с
Масло сли60
Начинка кг
30 вочное
Сахарная пудра
Меланж
Ито го
46,5
12
I IO
9,5
5,6
12
7,1
59,2 р 9.
Начинка кг
Фруктовое повидло
Яблочный поПримечание
Ингредиенты
57,4
l кг
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сли10,99 15 рошок
Крахмал кукурузныйй
Итого
5,13 7
73,33
30 вочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
Пример 12, 12
8 .1 I O с
Примечание
Ингредиенты кг
Начинка
45 кг
80,3
14 85 - 13 5
12
110
13 5
14,85
IIO
Пример IO.
Начинка кг
Примечание 55
Ингредиенты
Фруктовое повидло
Крахмал модифициров анный кг
47, 98
Тесто
Мука пшеничная, в /с
Содержание начинки к массе иэделия 25Х
Фру кто во е повидло
Экструдированная манка
Обжаре нн ая мука
Итого
По видло фруктовое
Экструдированная манк а
Обжаренная мука
Итого
Пр име
Повидло фруктовое
Экструдированная манка
Обжаренная мука
Итого
Содержание на- чинки к массе и здели я 35 Х
Содержание гидрофильных добавок 21 5Х
Содержание тер- 0 моактивных добавок 12Х
Сод ержание на-35 чинки к массе изделия 50Х
Содержание гидрофильных добавок 27Х
Содержание термоактивных добавок 13,5Х
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сливочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
Сод ержа ни е гидр офиль ны х добавок 13Х
Содержание гидрофильных термоактивных добавок 5Х
Содержание н ачинки к массе изделия 40Х
Содержание гид-, рофильных добавок 22Х
Содержание гидрофильных термоактивных до бавок 7Х
Содержание начинки к массе изделия 35Х
Содержание гидрофильных добавок 26Х
Содержание гидрофильных термоактивных, добавок 5Х
1634213
12
I 10
Пример13. набухающий
Яблочный порошок
Крахмал картофел ьный
Итого
355 6
4,75 8
2,96 5
59,23
Масло сливо чное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
Соде ржами е гидрофил ь ных добавок 26,5Х
Содержание гидрофильных термоактивных добавок 9, 57.
Приме ч ание
Ингредиенты
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сликг
30 вочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
12
ll0 кг
Начинка
Фруктовое по видло 43, 26
IIopошо к из виноградных .выжимок 8,59 14, 5
Обжаренная мука 7,4
Итого 59, 25
Пример 14, 25
12,5
Ингредиенты
Примечание кг
Тесто
Мука пшеничная, в/с
Масло сли60
30 вочное
Сахарная пудра
Меланж
Итого
12
l l0
Начинка кг
36,3
6,6
14,0
4 в 24 9еО
47, 14
Ингредиенты кг
Тес то
Мука пшеничная, в/с
Фруктовое повидло
Морковный порошок
Сухое молоко
Итого
Пример 15.
Содержание начинки к массе изделия 35Х
Содержание гидрофильных доба-15 вок 27Х
Содержание гидрофильных термоактивиых добавок 12,57.
Содержание начинки к массе 35 иэделия ЗОХ
Сод е ржание гидрофильных добавок 23Х
Содержание 40 гид рофип ьных термоактивных добавок 9Х
Примеч ание 55
Сод ерж а ни е н ачинки к массе изделия 35Х
Начинка
Фруктовое повидло
Тыквенный порошок
Сухое молоко
Обжаренная мука
Ито го кг
43,61
10,07 17
2,07 3,5
3 5 6
59, 25
Если внести начинки меньше 207., тестовой жгут песочно го теста теряет формоудврживающую способность и после формования расплывается. Если гидрофипьных добавок внести меньше 1ЗХ, начинка после формования будет вытекать иэ открытых краев тестовой эагото вки.
При увеличении содержания гидрофильных добавок больше 27Х структура повидпа упрочняется, повышается вязкость выше допустимых значений (больше 36,6 Па ° С), Это затрудняет равномерную подачу начинки в формунщую матрицу при формировании методом ко-экструзии.
Если термоактивных добавок внести меньше 57, начинка в процессе выпечки быдет вытекать из открытых краев полуфабрикатт а.
Увеличение содержания термоактивных добавок более 13,57. приводит к ухудшению структуры начинки после выпечки ("затягивание" начинки) .
Фруктовое повидло в отличие от подварки содержит больший процент пектиновых веществ, выполнянщих роль структурообразователей (студнеобраэователя) и повышанщих вязкость начинки.
Однако при формовании ко-экструзией, при шнековой подаче повидла в формунщую матрицу происходит частичное разрушение структуры и уменьшенйе вязкости повидла. При внесении в состав начинки на основе фруктового повидла комбинации гидрофильных добавок, происходит упрочнение каркаса пектинового студня за счет дегидратации и понижения сольватации частиц пектина.
163421
ll, ГМдрофильные добавки в процессе набухания образуют также дополнителыый каркас, связанный по карбоксильным группам полигапактуроновых цепей но5 выми вторичными связями. В результате упрочнения структуры начинки, при подаче шнеками к экструдирующему устройству вязкость ее не изменяется.
Диапазон гидрофильных добавок выб- 10 ран в зависимости от с ипы дополнительного структурообраэователя, которая количественно оценивается гидрофильной способностью (связывание влаги) при различных тепловых нагруз- 15 ках и в общем количестве составляет
13-27Х к массе начинки.
Дпя упрочнения структуры начинки на основе фруктового повидла используют термонеустойчивые гидрофильные 20 добавки — крошку выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный, или экструдированную крупу, или фруктовые, ипи овощные порошки, которые обладают максимальной гидро 1мльной 25 способностью при температуре формования 24-26 С (табл. 1) .
При выпечке термонеустойчивые добавки под действием температуры изменяют свои свойства. При этом проис- 30 ходят нарушение агрегации пектиновых частиц, разрыв связей между молекулой пектина и молекулами термонеустойчивых гидро@альных добавок.
Это приводит к уменьшению вязкости начинки, повышению ее текучести. Поэтому она начинает вытекать из открытых краев отформованных трубочек. Для того, чтобы сохранить заданные при формовании свойства начинки, в рецеп- 4р туру необходимо вводить термоактивные добавки — крахмап нативный кукурузный или картофельный, или сухое молоко, или обжаренную муку, в количестве 5-13,57 к массе всех гидро4ипь-g5 ных добавок. Укаэанные добавки обладают максимапьной гидрофильной способ1 костью при температурах выше 60аС (табл. 1) н образуют третичный дополнительный каркас в начинке. 50
При повышении температуры происходит межмолекулярное вз аимодействие, осно ванное на эле ктри че с ком притяжении противоположно заряженных групп пектина и глобулярных белков сухого молока. Это способствует закреплению каркаса начинки.
Таким образом, использование указанных добавок способствует сохране3
12 нию текстуры начинки на этапах формования и выпечки иэделий.
В процессе выпечки (в первый ее период) в результате явления термовлагопроводности влага песочного по1 луфабриката перемещается в центр иэделия (начинку) . Так как влажность начинки недостаточна для полного набухания гидрофильных добавок, они удерживают влагу песочного полуфабрик ат а, те м с амым со кр ащают пр оце с с выпечки иэделий.
В готовом изделии влажность песочного полуфабриката 57, влажность начинки 20-26Х. В процессе хранения в результате явления концентрированной диффузии происходят движение молекул в направлении убывания их концентрации и выравнивание концентрации диффундирующего вещества, Это определяет сроки хранения иэделия, так как для сохранения его качества необходимо, чтобы влажность начинки не уменьшалась ниже 15Х.
Кинетика убыли влаги иэ начинки при добавлении гидрофильных добавок ниже, чем в прототипе (табл, 2) .
Таким образом, данный способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой позволяет улучшить качество изделий путем увеличения содержания начинки до 20-507, сократить длительность выпечки в 1,5 раза, увеличить сроки хранения, Фор мул а из обретения
Способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление теста, фруктовой начинки, формование пирожных, выпечку и охлаждение, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества изделий путем увеличения содер-, жания начинки, сокращения длительности выпечки и увеличения сроков хранения, во фруктовую начинку дополнительно вводят гидрофильные термоактивные и термонеустойчивые добавки в общем количестве 13-27Х к массе начинки при содержании гидрофильных термоактивных добавок 5-13,57. к массе начинки, при этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют нативный кукурузный или картофельный крахмал, и/или сухое молоко, и/или обжаренную муку, в качестве гидро14
163421 фильных тс-.рмо с добавок используют крошки ныпеченного йолуфабриката, или модифицированный крахмал или экструдированиую крупу, или фруктовые, или овощные порошки, в качестве фруктовой основы в начинке используют повидло, а формование ведут совместной экструзией теста и начинки.
Т а б л и ц а 1
Зависимость гидрофильной термоактивности добавок от те мпер атуры
Температурные режимы
Время гидр атации, мин.
Наименование добавки
25 С 65 С 90 С
Водоудерживающая способность, r/r
0,4
0,7
1,2
0,8
0,7
2,8
2,2
1,6
ll
tf н
3,4
2,9
2,4
0,8
0,4
0,6
0 ° 75
1,2
l,7
1,8
0,6
tl
It
tt и
2,3
2,6
2,4
0 45
4,4
4,8
0,21
3,2
1,2
3,85
1,2
0,19
0,8
Таблица 2
Сод ерж ание наВлажность
Срок хр анения, сут.
Наименов ание начинки, 7 чи нки
Прототип
20
Предлагаемы с по.с об
Крошка выпеченного полуфабрикат а
Крахмал модифицированный набухающий
Экструдированная манка
Яблочный порошок
Порошок из виноградных выжи мок
Морковный порошок
Тыквенный порошок
Сухое молоко
Крахмал нативный кукурузный
Крахмал нативный картофельный
Обжаренная мука
1
5
l
5
2l
18
12
7
26
25,6
24,3
23,!
22, 4
21,6
19,8
16,4
