Способ получения полисолодового экстракта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения солодовых экстрактов, и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов питания. Целью изобретения является повышение выхода. Способ получения полисолодового экстракта включает в себя очистку от сорной примеси зерна ячменя, овса и пшеницы, дозирование в соотношении от 0,7 : 0,8 : 0,7 до 1,3 : 1,2 : 1,3, раздельное замачивание овса через 12 - 36 ч, а пшеницы - через 90 - 120 ч после начала замачивания ячменя, прорашивание и сушку до влажности 30 - 18%, дробление смеси солодов с добавлением 30 - 60% общего количества полагающейся на затирание воды с температурой 45 - 55°С, добавление в дробленую смесь оставшегося количества воды той же температуры и непрерывный подогрев заторной массы до белковой температурной паузы, фильтрование и сгушение сусла под вакуумом. 1 з.п.ф-лы, 1 ил. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 С 1/18

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К А ВТОРСХОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4707120/13 (22) 14.06.89 (46) 30.07.91. Бюп. И- 28 (71) Киевский технологический инсти тут пищевой промышленности (72) Б.И.Хиврич, Н.А.Емельянова, В.Н.Кошевая, Л.А.Мельниченко, Л.А.Косоголова, Т.В.Лопато, А.В.Данилевская и Л.В.Диченко ,(53) 663.43(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1585320, кл. С 12 С 1/18, 1987. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИСОЛОДОВОГО

ЭКСТРАКТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к техноло= гии получения солодовых экстрактов, и может быть использовано в производстве диетических и лечебных про дуктов питания. Целью изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к техноло гии получения солодовых экстрактов, и может быть использовано в производстве диетических и лечебных про= дуктов питания.

Цель изобретения = повышение вы хода.

Способ получения полисолодового экстракта включает очистку зерна от примеси, замачивание, солодоращение, сушку, дозирование солодов, дробле ние солода, смешивание помола с водой, ферментативный гидролиз с TOFF" пературными паузами, фильтрование, ÄSUÄÄ 1666527 А 1

2 является повышение выхода. Способ получения полисолодового экстракта включает в себя очистку от сорной примеси зерна ячменя, овса и пшеницы, дозирование в соотношении от 0,7:0 8:

:О, 7 до 1, 3: 1, 2: 1.3, раздельное за*мачивание овса через 12 36 ч, а пшеницы через 90 120 ч после начала замачивания ячменя, проращивание и сушку до влажности 30 18Х, дробле ние смеси солодов с добавлением 30

607. общего количества полагающейся на затирание воды .с температурой

45 = 55 С, добавление в дробленую смесь оставшегося количества воды той же температуры и непрерывный подогрев заторной массы до белковой температурной паузЫ, фильтрование и сгущение сусла под вакуумом. 1 з.п. ф лы. 1 ил., 2 табл. сгущение сусла под вакуумом, при этом зерна ячменя, овса и пшеницы дозируют в соотношении 0,7:0,8:0,7

1,3: 1, 2: 1,3 соответственно с интервалом, раздельно замачивают, прора= щивают до одновременной готовности и сушат до влажности 30 18%, затем дробят смесь солодов с добавлением

30 60K общего количества полагаю щейся на затирание воды температурой

45 — 55 С, добавляют в дробленную о смесь оставшееся количество воды той же температуры и непрерывно подогре вают заторную массу до белковой тем пературной паузы.

1666527

Лучше замочку овса производить спустя 12 36 ч, а пшеницы спустя

90 120 ч после начала замачивания ячменя.

Проведение замачивания овса спус

Тя 12 - 36 ч, а пшеницы спустя 90

120 ч после начала замачивания ячйеня обеспечивает практически одновре менное получение солодов высокой t0 ферментативной активности.

На чертеже представлены зависимос" влияния влажности солода, досФи ,аемой в процессе сушки на техноло1и еские параметры: ферментативную ак

Фивность солода (а), угол ската (сь

Пучесть) дробленной массы (б), время

Осахаривания затора (в),продолжительность затирания (r), процент расхода условного топлива на сушку солода (д) °

Из графиков видно, что в первой фазе сушки (снижение влажности с. 43

«1о ЗОЯ), когда температура.в зерне цостепенно приближается к оптималь" ной для действия ферментов, актив= алость последних повьппается, Физиоло гические процессы в зерне еще щ о" должаются и оно продолжает расти.

Однако дробленная смесь солодов еще обладает очень низкой сыпучестью, Что затрудняет процессы дробления.

По мере снижения влажности до

30 — 18K повьппается температура солода и активность ферментов ° Под дейст

Вием цитолитических ферментов интенсивно гидролизуются некрахмальные полисахариды, разрыхляется эндосперм, высвобождаются белки и крахмальные зерна, происходит частичный гидролиэ р0 белков протеолитическими ферментами.

Сыпучесть дробленной смеси повышает ся, обеспечивается минимальная про= должительность осахаривания и заФирания. 45

Дальнейшее высушивание солода (до влажности 3 4%) достигается повьппением температуры теплоносиФеля от 60 до 80 С. При этом значитель= но снижается активность ферментов, вызванная температурной денатурацией белков.

Сусло, полученное из такого соло-. да, обедняется за счет потери скоагу лированных белковых веществ.

Высушивание солода до 3 47. влаж= ности требует на 40 70Х больше расе хода топлива, чем при сушке до влаж ности 18 307..

Основной целью дробления солода является облегчение и ускорение фи зических и биохимических процессов при затирании. Степень измельчения и структура помола оказывает решающее значение на процессы затирания и фильтрования.

Дробление указанных. трех солодов в смеси при добавлении воды темпера турой 45 - 55 С приводит к интенсификации ферментативных процессов, особенно цитолиза, за счет того, что ферменты названных солодов дополняют друг друга, а также при дроблении имеет место механоактивация. В ре= зультате этого цитазная пауза проте кает уже при дроблении и передаче дробленной массы в заторный аппарат, что позволяет отказаться от специальной выдержки затора для цитолиза в заторном аппарате, т.е. интенсифи цировать процесс затирания, а также увеличить выход.

Предлагаемый способ получения полисолодового экстракта позволяет повысить биологическую и пищевую ценность экстракта за счет использо вания свежепроросших солодов (с ростками) смеси трех видов злаков, полученных по предлагаемому способу, по наиболее важным химическим вещест вам (белки, витамины, микроэлементы) он превосходит экстракт, полученный по известному способу.

Способ осуществляют следующим об разом.

Зерно ячменя, пшеницы и овса от деляют от сорной примеси, взвешивают в соотношении 0,7:0,7:0,8 1,3: 1 3:

:1,2 соответственно, производят раздельную замочку ячменя, а спустя 12=

Зб и 90 120 ч после начала замочки ячменя соответственно овса и пшеницы.

Замаченное зерно проращивают (ячмень

6 7 сут, овес 5 6 сут, пшеницу 3

4 сут) до готовности всех солодов.

Свежепроросшие солода подвяливают до влажности ЗО 18K продуванием го рячего воздуха по температурному гра фику.

После этого смесь солодов дробят, добавляя (на рабочий элемент дробил-. ки) ЗО 607 общего количества пола гающейся на затирание воды темпера= о турой 45 - 55 С. В дробленную смесь добавляют при перемешивании остав шееся количество воды (гидромодуль

114.--6) той же температуры и непале рывно подогревают заторную массу со . скоростью 1 С/мин до белковой паузы.

После этого проводят ферментативный гидролиз по известному температурйо5 временному графику (52 63 70.

75 С в течение 20 60 20

- 15 мин).

Дальше проводят фильтрование за тора, сгущение сусла под вакуумом.

Пример 1. Зерно ячменя, пше ницы и овса отделяют от сорной примеси и взвешивают навески по 100 кг.

Замачивают воэдушыо оросительным способом при температуре воды 12

16 С. Время замочки ячменя и овса

46 52 ч. Пшеницу замачивают в течение 24 30 ч. Замочку зерна произ-. водят до влажности 42 46Х. Проращи 20 ванне солодов осуществляют в ящиках .при 15 17 С, в течение нескольких суток (ячмень 6 7 сут, овес 5=6 сут, пшеница 3 сут). После этого солод подвяливают продуванием горячего воз 25 духа при температуре 45ОC до влаж= ности 25Х. После окончания подвяли.вания солодов их дробят совместно на дробилке. Во время дробления на дробилку подается 700 л (47Х от общего 30 количества) воды температурой 50 С а температура смеси воды с солодом

42оС

В измельченную смесь добавляют остальную часть воды, приходящейся на затираине и перекачивают в затвор ный аппарат. Общее количество воды в заторе 1500 л, зерна 300 кг (гидро модуль 1:5). Ферментативный гидролиз осуществляют при 52 — 63 72 75 С 40 в течение 30 60 10 15 мин.Пос= ле чего заторную массу перекачивают в фильтрационный аппарат. Фильтрацию сусла осуществляют при 75 С в фильт= рующем слое дробины 25 35 см. 45

Отфильтрованное сусло собирают в сборник и направляют в выпарной ва*куумаппарат. Оставшуюся дробину вы щелачивают горячей водой (75 78ОС) до снижения экстрактивных веществ .в промывной воде до 4Х и направляют на вакуум=сгущение. Повторную промывку горячей водой производят до сйи-, жения экстрактивных веществ в воде

27 6 до 0,8 1Х и ее используют в после

|дующих заторах.

Химический состав экстрактов при веден в табл. 1 ° .

Выход продукта по экстрактивным веществам составил 76Х к массе исход ного зерна, по прототипу 74Х.

Пример ы 2 8. Способ осу" ществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что полисолодовый экстракт готовили из солада пшеницы, овса и ячменя при различных их соотношениях, при этом солод перед дроблением вы сушивали до различной влажности. Общее количество зерна (три злака), идущего на приготовление солода, в каждом примере было одним и тем же (2,1 кг) и при том же гидромодуле (1: 5).

Данные примеров 2 8, полученные при различных соотношениях исходного зерна и влажности полученного соло да, приведены в табл. 2.

Формула изобр-етения

1. Способ получения полисолодового экстракта, предусматривающий предва рительное приготовление ячменного,. овсяного и пшеничного солода, дроб . ление, затирание дробленых солодов с водой, ферментативный гидролиз, фильтрование и сгущение сусла под вакуумом, отличающийся тем, что, с целью повьппения выхода, для приготовления солодов берут зерно ячменя, овса и пшеницы в соотношении

О, 7: 0 8:0, 7 = 1,3: 1: 2: 1,3 соответст. венно, а дробление осуществляют с водой в количестве 30 " 60Х от общего количества необходимой для затирания воды с температурой 45 " 55 С, при этом для затирания дробленых солодов с водой используют остав.шуюся воду с той же температурой и осуществляют подогрев заторной массы до белковой температурной паузы.

2, Способ цо п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что эамачиванне овса и пшеницы при приготовлении солода осуществляют соответственно через

12 36 ч и 90 120 ч после начала замочки ячменя.

1666527

Таблица 1

Способ

Показатели

Предлагаемый Прототип

Редуцирунвцие сахара, r на

100 г экстракта

Аминный азот, мг на 100 r экстракта

Белковые вещества, г на

100 r экстракта

Вода, 7

Общий растворимый азот, мг на 100 г экстракта, в том числе фракция

А

В

С

Содержание макро и мик2зо элементов, мг в 100 r npo дукта

Кальций

2 агний

Фосфор

Калий

Натрий

Железо

Иедь

Цинк

Витамины, мг на 100 r экстракта

Витамин С

Тиамин (В1)

Рибофлавин (В2)

Пантотеновая кислота (ВЗ)

Никотиновая кислота (PP)

Пиридоксин (Вб)

Биотин (Н) 79,4

416,3

81 3

858, 5

7,04

1,52

11,94

217

1911

1856

199

356

1126

332

157

347

60,1

216,0

100, 0

348,8

92,4

2,0

0,4

2,40

15,8 . 58,0

64,0

21511

85,4

112

0,6

123,4

3,54

0,56

1,39

12,22

0,97

0,17

106,4

3,24

0,44

1,28

8,68

1,21

0,14

2абпица 2

Пока в а тел ь

Пример з 4

Искодяые данные

Соотнопенне веряа няненя, пяежцы я овса бледность соло доя перед дробпеянен 25

Полученные ревупь

td Thl

Врамв 4кпьтрашкн автора, мюя

Содерканяе белка в продукте, г на !

00 г экстракта

Вмкод продукта по экстрактявяын веа1встяаы, 2 76,2

0,7.1,3:1,0 1,3:0,7:1,0 1:0,8:1,Э 0,8:1,5:0,7 1,2:0,5;1,3 0,5:1:l 5

28

Зо

10 35

10,9!

40 150

1З0

125

205

120

13о

10,З 1О,8 I 0, 8

10,4

»,о

73,5

75,3

77,6

68>4

7О,2

1666527 в !00

% Ч

b) 2) 100 ъ М ь . --

10 ..",Ю - Л) 40

Ююжиосла солаРа, %

Редактор Н. Киштулинец

Заказ 2498 Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного коп тета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательс кий комбинат "Патент", r Ужгород, ул. Гагарина, 101 3 Ъ ц, 60

Я

4 10

1 а 1

20 Ф " с

Составитель Г. Богачева

Техред М.Моргентал Корректор М. Максимишинец