Способ производства диетического хлеба

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием натрия. Цель изобретения - улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств. Способ осуществляют следующим образом готовят массу из муки пшеничной, дрожжей, солевой смеси и воды . В качестве солевой смеси используют хлорид натрия, хлорид калия и сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью деминерализации 30%) при их соотношении 7:0,4:0:,4, которую перемешивают в лопастном смесителе при частоте вращения лопастной мешалки 30 в течение 3 мин. Полученную смесь направляют на брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Хлеб имеет следующие качественные показатели: пористость по сравнению с прототипом увеличивается на 6%t удельный объем - на 14,5%, балльная оценка - на 2 балла. Содержание натрия в хлебе составляет 150 мг/100 г хлеба. 1 з.п.флы, 2 табл. со С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ .СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4&47617/13 (22) 30.05.90 (46) 30,03.92. Бюл. ¹ 12 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности и Институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов

Минхлебопродуктов РСФСР (72) И.В.Матвеева, И.В.Роговских, Л,И.Пучкова, Т.А.Юдина и Г.Б,Кривовос (53) 664.653 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР. № 257399, кл, А 21 D 13/06, 1969.

Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. — М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 6-10. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из ржаной и

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием натрия.

Известен способ приготовления диети-ческих изделий с пониженным содержанием натрия, согласно которому в качестве солезаменителя используют солевую смесь, содержащую. хлорид калия и хлорид лития в соотношении 2:1, Известен способ приготовления ахлоридного хлеба без внесения хлоридэ натрия и солезаменителя, согласно которому ис„„ Ж„„1722368 А1 пшеничной муки с пониженным содержанием натрия. Цель изобретения — улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств. Способ осуществляют следующим образом; готовят массу из муки пшеничной, дрожжей, солевой смеси и воды. В качестве солевой смеси используют хлорид натрия, хлорид калия и сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью деминерализации

30%) при их соотношении 7:0,4:0,4, которую перемешивают в лопастном смесителе при частоте вращения лопастйой мешалки 30 мин 1 в течение 3 мин. Полученную смесь направляют на брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и.выпечку тестовых заготовок. Хлеб имеет следующие качественные показатели: пористость по сравнению с прототипом увеличивается на

6%, удельный обьем — на 14,5%, балльная оценка — на 2 балла. Содержание натрия в хлебе составляет 150 мг/100r хлеба. 1 з.п.флы, 2 та.бл. пользуют молочную сыворотку в количестве

55-60% к массе муки;

Недостатком известных способов приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием натрия является низкое качество хлеба по физико-химическим и органолептическим показателям.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием натрия, согласно которому тесто замешивают и вносят в него солевую смесь хлорида калия и хлорида натрия, Далее про1722368 исходит его брожение, разделка, расстойка и выпечка.

Недостатками этого способа приготовления теста являются низкое качество готовых изделий, обусловленное снижением хлорида натрия, формирующего определенные реологические свойства теста и качество хлеба и создающего вкус и запах готовых изделий, а также невозможность снизить содержание натрия в готовых изделиях менее 300 — 500 мг/100 r хлеба, что не в полной мере обеспечивает диетические свойства готовых изделий.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства диетического хлеба с пониженным содержанием натрия, предусматривающему замес теста с введением солевой смеси, состоящий из натрия и хлорида калия, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, в состав солевой смеси дополнительно вводят сироп гидролизованной лактозы с содержанием сухих веществ 50 — 70% и со степенью деминерализации 30-70%, при этом соотношение сиропа гидролизованной лактозы, хлорида натрия и хлорида калия составляет от

7:0,4,0,4 до 9:0,6:0,6, а солевую смесь при приготовлении теста используют в количестве от 4 до 6% от общей массы муки в тесте.

При двухфазном способе тестоприго-. товления 20 — 30% общей массы солевой смеси вносят на первой стадии приготовления полуфабриката, Пример 1. Готовят диетический хлеб из пшеничной муки I сорта с пониженным содержанием натрия по следующеГ: рецептуре, %:

Мука пшеничная I сорта 100

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 4,0

Вода По расчету исходя из влажности теста 44,5%

Солевую смесь готовят путем введения .хлорида натрия и хлорида калия в сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью деминералиэации 30%) при их соотношении 7,0,4:0,4 и перемешивания смеси в лопастном смесителе при частоте вращения лопастной мешалки 30 мин-1 в течение 3 мин.

Тесто готовят опорным способом с внесением в опару следующих компонентов, %:

Мука пшеничная I сорта 50

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 0,8 (20% от общего количества солевой смеси)

Опара Вся

Вода По расчету исходя из влажности опары 50%

Опару замешивают в течение 10 мин и направляют на брожение в течение 3-3,5 ч.

5 Замес теста осуществляют из следующих компонентов, %:

Мука пшеничная I сорта 50

Солевая смесь 3,2

Вода По расчету

10 Тесто направляют на брожение в течение 60 — 70 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Анализ качества готовых иэделий приведен в таблице 1.

15 Хлеб характеризуется улучшенными показателями качества по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 6%, удельный.объем — на 14,6%, балльная оценка — на 9 баллов. Содержание натрия в хлебе

20 составляет 150 мг/100 г хлеба, Пример. Готовят диетический хлеб иэ смеси пшеничной и ржаной муки с пониженным содержанием натрия по следующей рецептуре; %:

25 Мука пшеничная I сорта 30,0

Мука ржаная обдирная. 70,0

Солевая смесь 5,0

Дрожжи 0,5

Вода По расчету, исходя из влажности

30 теста 48%

Солевую смесь готовят путем введения хлорида натрия и хлорида калия в сироп гидролизованной лактозы с содержанием сухих веществ 60% и со степенью демине35 рализации 50% и перемешивания смеси в диспергаторе при частоте вращения рабочего органа 45 мин-1 в течение 4 мин, Тесто готовят на густой закваске с внесением в закваску следующих компонентов, 40 %:

Мука ржаная обдирная 20,0

Закваска 17,0

Солевая смесь 1,25(25% от общего количества солевой смеси)

Вода По расчету

Закваску замешивают в течение 10 мин, направляют на брожение в течение 3,5 — 4,0 ч.

Замес теста проводят из следующих

45 компонентов, %;

Мука ржаная обдирная 40,0

Мука пшеничная I сорта 30,0

Закваска 51,0

Солевая смесь 3,75

Вода По расчету

Тесто направляют на брожение в течение 90 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых иэделий.

Анализ качества готовых изделий приведен в табл. 1, Хлеб характеризуется луч1722368 шими качественными показателями по сравнению с прототипом; пористость увелйчивается на 7%, удельный объем — на 13;9%, балльная оценка — на 12 баллов; Содержание натрия в хлебе составляет 1 26 мг/1:00 r.

Пример 3. Готовят хлеб из пшеничной муки И сорта с пониженным содержанием натрия по следующей рецептуре, %:

Мука пшеничная II сорта 100

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 6,0

Вода По расчету, исходя из влажности теста 45%

Солевую смесь готовят путем введения хлорида натрия и хлорида калия. в сироп гидролизованной лактозы (c содержанием сухих веществ 70;4 и со степенью деминерализации 70%) и перемешивания смеси в вихревом смесителе при частоте вращениярабочего органа 60 мин в течение 5 мин.

Тесто готовят на большой густой опаре с внесением в опару следующих компонентов, %:

Мука пшеничная И сорта 70

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 1,8

Вода По расчету, исходя из влажности опары 45%

Опару замешивают в течение 10 мин, направляют на брожение в течение 3 — 3,5 ч, Тесто замешивают из следующих компонентов, %:

Мука пшеничная II сорта 30

Солевая смесь 4,2

Опара Вся

Вода По расчету

Тесто направляют на брожение в течение 40 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Анализ качества готовых изделий приведен в табл. 1. Хлеб характеризуется лучшими показателями качества, чем прототип: пористость увеличивается на 8,6%, удельный объем — на 8,9%, балльная оценка- на

11 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 135 мг/100 г хлеба.

Пример 4. Готовя хлеб из пшеничной муки I сорта с пониженным содержанием натрия по примеру 1, но безопарным способом с внесением солевой смеси в количестве 4% к массе муки в тесто.

Анализ готовых изделий приведен в табл, 2. Хлеб характеризуется улучшенными показателями качества по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 4%, удельный обьем — на 12%, балльная оценка — на 7 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 150 мг/100 r хлеба.

Пример 5. Готовят хлеб из пшеничной и ржаной муки с пониженным содержанием натрия по примеру 2, но безопарным способом с внесением солевой смеси в количестве 5% к массе муки в тесто, Анализ качества изделий приведен в

5 табл. 2.

Хлеб характеризуется улучшенными показателями качества по сравнению с прототипом; пористость увеличивается íà 10%, удельный объем — на 13%, балльная оценка

10 — на 8 баллов, Содержание натрия в хлебе составляет. 126 мг/1.00 r хлеба.

Пример 6. Готовят хлеб из пшеничной муки II сорта с пониженным содержанием натрия по примеру 3, но безопарным спосо15 бом с внесением солевой смеси в количест: ве 6% к массе муки в тесто.

Анализ качества готовых изделий приведен в табл, 2.

Хлеб характеризуется улучшенными по20 казателями по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 5,4%, удельный объем — на 6,2.% балльная оценка — на 9 баллов, Содержание натрия в хлебе составляет 135 мг/100 г хлеба, 25 Использование сиропа гидролизованной лактозы в сочетании с хлоридом калия при соотношении от 7;0,4:0,4 до 9:0,6 .0,6 для приготовления солевой смеси с пониженным содержанием натрия для диетиче30 ского хлеба обусловлено специфическим составом сиропа гидролизованной лактозы, включающим моносахары — глюкозуи галактозу, дисахарид — лактозу, органические кислоты и минеральные вещества.

35 Сироп гидролизованной лактозы (СГЛ) является продуктом промышленной переработки молочной творожной сыворотки путем проведения ее ультрафильтрации с применением мембранной технологии, фер40 ментативного гидролиза ультрафильтрата им мобилизованным ферментным препаратом Р-галактозидазы с последующими деминерализацией гидролизата и его сгущением (ТУ 10.02,804.89).

45 Определение и изучение элементного состава веществ, входящих в состав сиропа гидролизованной лактозы, показало, что он представлен разнообразным макро- и микроэлементами, мкг/г продукта

50 Макроэлементы:

Са 10644

К 8340

Mg 896 5

P 8886

55 Na 3448

Микроэлементы:

Al 39,96

Fe 81,4

Мо 4,1

TI 1,63

1722368

Zn 82,01

Cd 2,72

I..l 0, 6 и 64

Zl 3,75

15

25

Nb 21,2

При производстве СГЛ со степенью деминерализации 30 — 70% в него переходят и концентрируются практически все соли и микроэлементы молочной-сыворотки. В СГЛ содержатся также важные для организма человека макроэлементы: Na,.Ê, Са, P и Mg, Содержание К в СГЛ превышает количество

Na в 2,4 раза, а Са и Р находится в соотно.шении 1,2:1, что является близким к физиологически оптимальному для нормального функционирования организма человека и обеспечивает диетические свойства хлебобулочных изделий, Наличие солей Na, К, Са, Mg придает СГЛ горьковато-соленый привкус, который придает соленый вкус готовому хлебу, приготовленному с добавлением

СГЛ. Установлено, что содержание солей

Na, К, Са и Mg в сиропе гидролизованной лактозы составляет 2,5% при этом на долю

Na приходится 0,3%. Наличие полезных для организма человека минеральных веществ в составе СГЛ создает возможность использования его для замены хлорида натрия без снижения органолептических показателей качества готовых изделий. При этом наличие в составе СГЛ моно- и дисахаров (глюкозы, галактозы и лактозы) и органических кислот, играющих важную роль в формировании вкуса и запаха хлебобулочных изделий, позволяет нивелировать отрицательное действие на вкус и аромат хлеба, вызванное снижением рецептурного количества поваренной соли, что было установлено комплексной органолептической оценкой хлебобулочных изделий с применением профильно-рангового метода.

Соотношение компонентов солевой смеси сироп гидролизованной лактозы— хлорид натрия — хлорид калия от 7:0,4:0,4 до

9:0,6;0,6 обеспечивает оптимальное сочета.ние натурального заменителя соли СГЛ со степенью деминерализации 30-70%, вводимого солезаменителя KCI и поваренной пищевой соли для обеспечения 50 лечебно-профилактических свойств хлебобулочных изделий с пониженным содержа-, нием соли.

Снижение соли СГЛ в солевой смеси менее 7:0,4:0,4 и использование СГЛ со сте- 55 пенью деминерализации более 70 приеодит к недостаточному внесению в солевую смесь минеральных веществ, сахаров и органических кислот, что не позволяет улучшить качество хлеба и придать ему диетические свойства, а увеличение доли

СГЛ в солевой смеси более 9:0,6:0,6 и использование СГЛ со степенью деминерали- зации менее 30% приводит к черезмерному введению компонентов СГЛ в хлебобулочные изделия, что ухудшает качество диетических изделий.

Внесение солевой смеси в два этапа, а именно, дозирование 20-30% от большего количества солевой смеси в первую фазу приготовления теста — опару или закваску, г оставшейся части (70 — 80% от общего количества солевой смеси) — в тесто обусловлено, с одной стсроны, наличием в солевой смеси различных микро- и макроэлементов (Са, К, P, Na, Fe, AI, Mg, Zn и др.), яв <яющихся необходимыми для стимулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий), а с другой стороны, содержанием в СГЛ, входящим в состав солевой смеси, моно- и дисахаридов, в частности, глюкозы, которой принадлежит ведущая роль в процессах спиртового и молочнокислого брожения, Таким образом пофазное дозирование солевой смеси интенсифицирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры, улучшает свойства полуфабрикатов и, следовательно, качество хлеба с пониженным содержанием натрия.

Разработанный способ по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество хлеба за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей качества диетического хлеба: увеличить удельный объем на IO — 20%, пористость — на 4 — 9%, балльную оценку на 9-11 баллов, а также усилить диетические свойства хлеба за счет снижения содержания натрия в хлебе в 44,5 раза.

Формула изобретения

1. Способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста с введением солевой смеси с пониженным содержанием натрия, включающей хлорид калия и хлорид натрия, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а юшийся тем, чт, с целью улучшения качества хлеба и повышения его диетических свойств, в состав солевой смеси дополнительно вводят сироп гидролизованной лактозы с содержанием сухих веществ 50-70% и со степенью деминерализации. 30-70%, при этом соотношение сиропа гидролизованной лактозы, хлорида натрия и хлорида калия выбирают равным от 7:0,4:0,4 до

9:0,6;0,6, а солевую смесь при приготовле17223.68

1 0 нии теста используют в количестве от 4 до готовления 20-30 общей массы солевой

6% от общей массы муки в тесте. смеси вносят на первой стадии приготовле2, Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и и с,.я ния полуфабриката. тем, что пРи двУхфазном способе теСтопРи- Т а б „и ц а 1

Ф

Показатели качества диетических хлебобулочных изделий с пониженным содержанием нат рия

Таблица 2

Показатели качества диетических хлебобулочных изделий с пониженным содержанием натрия