Способ производства хлеба

 

Использование: изобретение относится к хлебопекарной промышленности и позволяет улучшить структурно-механические свойства теста и органолептические показатели хлеба. Сущность: в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление заварки из части муки и воды и ее выдержку, в заварку дополнительно вносят смесь «,-/,- и у -циклодекстринов в количестве 0,01 -5,0% отобщей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 70 - 85%, а выдерживают ее 30 - 60 мин при 70 - 90°С. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4741921/13 (22) 07.08.89 (46) 30.04.92. Бюл.N.16 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) А.С.Романов, Н,Г. Усанов. А,И.Мелентьев и О.Н,Логинов (53) 664;642,2 (088.8) (56) Ауэрман Л,Я. Технология хлебопекарного производства, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 176 — 179, 120 — 130:

220 — 248.

Изобретение относится к пищевой промышленности. преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Известен способ производства хлеба из проросшего или морозобойного зерна пшеницы, включающий смешивание муки с Qили P -öèêëîäåêcòðèíàìè в количестве 1—

3% от массы муки, введение в полученную смесь воды, соли и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, расстойку и выпечку хлеба.

Однако известный способ не предусматривает стадии брожения теста и проведения расстойки в течение 80 — 90 мин при температуре, очевидно, не выше 40 С, Сокращение продолжительности брожения и относительно низкая температура процесса тестоприготовления в совокупности с недостатком свободной влаги в тесте, основная часть которой адсорбционно связана с коллоидами твердой фазы. снижает эффективность взаимодействия а- и Р-циклодекстринов,. Ж„„1729358А1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗ8ОДСТ8А ХЛЕБА (57) Испол ьзование: изобретение относится к хлебопекарной промышленности и позволяет улучшить структурно-механические свойства теста и органолептические показатели хлеба. Сущность: в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление заварки из части муки и воды и ее выдержку, в заварку дополнительно вносят смесь а,— /3,—. и у -циклодекстринов в количестве 0,01 — 5,0% отобщей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 70 — 85%, а выдерживают ее 30 — 60 мин при 70 — 90 С, 3 табл. с компонентами муки и обусловливает нецелесообразность использования у -циклодекстринов для улучшения качества хлеба.

Кроме того, этот способ предусматривает смешивание а или Р-циклодекстринов с мукой перед замесом теста в соотношении от 1:100 до 3:100. Реализация этого способа в условиях промышленного производства связана со значительными-технологическими трудностями, так как требует создания специального смешивающего оборудования. Существенным недостатком известного способа является то, что в тесто вносят только и - или /3 -циклодекстрины, что ограничивает круг веществ, способных вступать в реакцию образования инклюэионных комплексов, . Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки путем введения в состав рецептурных компонентов теста заварок, получаемых путем обработки части перерабатываемой муки водой температурой 80 — 100 С. Заварки используют в каче1729358

20

30

45

55 о стне питательной среды для размножения бродильной микрофлоры жидких дрожжей или заквасок, в качестве улучшителей качества хлеба и т.п.

Однако применение заварок не позволяет улучшить качество хлеба иэ муки со слабой клейковиной, с пониженным содержанием сырой клейковины, Добавление заварок в тесто иэ муки с повышенной активностью гидролитических ферментов нецелесообразно, так как ухудшает качество хлеба. При заваривании муки крахмал клейстеризуется, что многократно повышает его атакуемость амилолитическими ферментами, Накопление в тесте продуктов гидролиэа крахмала а -амилазой ухудшает peonoll": еск. = свойства теста, снижает качество хлеба;

Цель изобретения — улучшение структурно-меха«"! -! c Y!! свойств теста и органолептических показа!елей качества хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, Bключающему приготовление заварки. путем смешивания части муки и воды и выдержив.„,*ия смеси, приготовление мучного полуфабриката с использованием полученной заварки, брожение теста, его разделку и выпечку хлеба, в заварку дополнительно вносят смесь и-.,д,— - и у -циклодекстринон н количестве 0,01 — 5,00 от общей массы муки в тесте, «ри этом заварку готовят с влажностью 70 — 3 . а выдерживание смеси ведут при 70 — 90 С н течение 30 — 60 мин.

Внесение в заварку на стадии ее приготовления смесь а и у -циклодекстринов создает благоприятные условия для образования инклюзионных комплексов с компонентами муки и ведет в конечном итоге и повышению качества хлеба, Смесь а-, P-, и у -циклодекстринов при этом необходимо вносить в количестве 0,01 — 500 от общей массы муки в тесте. Внесение циклодекстринов в количестве менее 0,01 не влияет на качество хлеба, Превышение дозировки 5,00 не приводит к дальнейшему улучшению физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.

С целью обеспечения наличия свободной влаги, необходимой для эффективного протекания реакции комплексообразования, заварку готовят влажностью 70 — 85 .

Приготовление заварки влажностью менее

70% приводит к увеличению ее вязкости и препятствует взаимодействию циклодекст. ринов с компонентами муки. Для приготовления заварки влажностью более 85 (, требуется увеличить дозировку воды, количество которой ограничено влажность полуфабрикатов и хлеба, либо уменьшить дозировку муки.

После внесения циклодекстринов заварку йеобходимо термостатировать при 70 — 90 С в течение 30 — 60 мин, что интенсифицирует реакцию комплексообразования.

Уменьшение температуры и сокращение продолжительности выдержинания заварки не позволяет существенно улучшить качество хлеба. Увеличение параметров выдержки заварки соответственно более 90 С и 60 мин нецелесообразно, так как ведет к возрастанию затрат, но не улучшает качество хлеба.

Внесение н заварку смеси а,— j3, и у -циклодекстринов создает благоприятные условия для протекания реакции комплексообразования с клейковинными белками.

При участии циклодекстринов создаются дополнительные связи н белковых образонаниях, что ведет к уплотнению структуры клейковины и повышает стойкость белков к действию протеолитических ферментов. 3амедление протеолиза препятствует Bblcвобо>кдению в тесте нежелательных продуктов гидролизакракмала, Добавление в заварку циклодекстринов повышает газоудерживающую способность теста, улучшает его адгезионные свойства, снижая прилипание к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Присутствие в тесте циклодекстринов различной степени полимеризации (а —,Р—,и y- ) позволяет удерживать легколетучие вещества, образующиеся в процессе брожения и выпечки, что улучшает вкус и аромат хлеба. Внесение циклодекстринов в заварку в виде раствора способствует их равномерному распределению в объеме полуфабриката и упрощает доэирование, Способ осуществляется следующим образом.

Готовят заварку влажностью 70 — 85 из 1 — 100 муки от ее общего количества и воды температурой 90 — 100, В заварку вносят смесь а-, P,- y — -циклодекстринов в количестве 0,01 — 500 от общей массы в тесте в виде водного раствора. После этого заварку выдерживают при 70—

90 С в течение 30 — 60 мин, охлаждают и подают на замес закваски, опары или теста, Замес и созревание закваски, опары, теста, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

1729358

50

Пример 1. Способ производства хлеба из пшеничной муки I сорта хорошего хлебопекарного качества.

Тесто готовят беэопарным способом из пшеничной муки сорта с содержанием сырой клейковины 30,2%, автолитической активностью 24% на СВ при следующем соотношении компонентов, к массе муки: мука пшеничная сорта 100,0; дрожжи прессованные 2,0; соль 1,5; вода по расчету.

В заварку вносят смесь а,-Р,— и

-циклодекстринов в количестве 0,01 от общей массы муки в тесте. Заварку готовят с влажностью 70% из 3% муки от ее общего количества и воды с температурой 100 С. . Заварку выдерживают при 70 С в течение

30 мин, охлаждают до 32 С и подают на замес теста. Замес, брожение, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Пример 2, Тесто готовят по примеру

1. В заварку вносят смесь а,-ф,— и у

-циклодекстринов вколичестве 0,,5 от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 075, а выдерживание полученной смеси проводят при 80 С в течение 45 мин.

Il р и м е р 3. Тесто готовят по примеру

1. В заварку вносят смесь а,-Р,——,у -циклодекстринов в количестве 5,0 от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 85%, а выдерживание полученной смеси ведут при 90 С в течение.

60 мин.

Пример 4; Тесто готовят по примеру

1. В заварку вносят смесь а,ф — и у -циклодекстринов в количестве 0,001о от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 65% а выдерживание полученной смеси ведут при 65 С в течение

15 мин, Пример 5. Тесто готовят по примеру1. В заварку вносят смесь а,- Р,— и у

-циклодекстринов в количестве 7,0 от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 87%, а выдерживание полученной смеси ведут при 95 С в течение

75 мин.

Показатели качества хлеба, полученного no примерам 1 — 5, приведены в табл.1.

Пример 6. Способ производства хлеба из пшеничной муки пониженного хлебопекарного качества, Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки I сорта с содержанием сырой клейковины 24% и повышенной автолитической активностью (38% íà CB). ïðè следующем соотношении компонентов, % к

40 массе муки: мука пшеничная сорта 100,0; дрожжи прессованные 2,0; соль 1,5; вода по расчету.

В заварку вносят смесь ñ(--р, — и у

-циклодекстринов в количестве 0,01 от общей массы муки в тесте. Заварку готовят с влажностью 70% из 5% муки от ее общего количества и воды температурой 95%C. Заварку выдерживают при 70 С в течение 30 мин. охлаждают до 32 С и подают на замес теста. Замес, брожение, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом, Пример 7. Тесто готовят по примеру

6. В заварку вносят смесь а,-j3,— — и у

-циклодекстринов в количестве 0,5% от массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 75%, а выдерживание полученной смеси ведут при 80 С в течение 45 мин, Пример 8. Тесто готовят по примеру

6. В заварку вносят смесь а,- /3,— и

-циклодекстринов в количестве 5,0 от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 90 С, а выдерживание полученной смеси ведут при 90 С в течение

60 мин.

Пример 9. Тесто готовят по примеру

6. В заварку вносятсмесь а-ф- и у -циклодекстринов в количестве 0,001% от с бщей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 65%, а выдерживание полученной смеси ведут при 65 С в течение 15 мин

Пример 10. Тесто готовят по примеру

6. В заварку вносятсмесь a.p — и у -циклодекстринов в количестве 7,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 87%, а выдерживание полученной смеси ведут при 95ОС в течение 75 мин, Показатели качества хлеба, полученного по примерам 6 — 10, приведены в табл.2.

Пример 11. Производство хлеба из ржаной муки. Тесто готовят из ржаной обдирной муки с автолитической активностью

44% на СВ на жидкой закваске с заваркой по ленинградской схеме с применением сухого лактобактерина по рецептуре хлеба ржаного из обдирной муки при следующем соотношении компонентов. к массе муки: мука ржаная обдирная 100,0; дрожжи прессованные 0,1; соль 1,5; вода по расчету, В заварку вносят смесь а —,8-и у циклодекстринов в количестве 0.01% от общей массы муки в тесте. Заварку готовят с влажностью 70% из муки и воды температу1729358 рой 90" С. Заварку выдерживают при 70 С в течение 30 мин, охлаждают до 37ОС и подают на замес питательной смеси для возобновления закваски. Замес, брожение закваски и теста, разделку теста и выпечку 5 хлеба осуществляют обычным способом.

Пример 12, Тесто готовят по примеру

11. В заварку вносят смесь а p — и

-циклодекстринов в количестве 0,5% от общей массы муки в тесте, при этом заварку 10 готовят с влажностью 75%, а выдерживание полученной смеси ведут при 80 С 45 мин.

Пример 13, Тесто готовят по примеру

11. В заварку вносят смесь а-, j3-и у циклодекстринов в количестве 5,0% от об- 15 щей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажнос гью 85%, а выдерживание получснной с..сси ведут при 90 С s течение

60 м..н.

Пример 14. Тесто готовят по примеру 20

1 1. В заварку e ;ocs i смесь a ->p.— и у

-циклодекстринов в количестве 0,001% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с. влажностью 65%, а выдерживание полученной смеси ведут при 65 С в течение 25

15 н,н.

Пример 15. Тесто готовят при примеру

11, В заварку вносят смесь a -P — у,циклодекстринов в количестве 7,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку 30 готовят с влажностью 87%, а выдерживание полученной смеси ведут при 95"С в течение

75 мин, Показатели качества хлеба, полученного по примерам 11 - 15, приведены в табл.3. 35

Из данных, приведенных в табл.1 — 3, видно, что внесение смеси а-, j3 — и у

-циклодекстринов в количестве 0.01 — 5,00% от массы муки в тесте в заварку и ее выдер- 40 живание при 70-90 С в течение 30 — 60 мин (примеры 1,2,3, 6,7,8, 11, 12 и 13) улучшает качество хлеба. По сравнению с прототипом увеличиваются удельный объем хлеба, формоустойчивость, пористость мякиша, оцен- 45 ка в баллах. По органолептическим .показателям пробы хлеба, приготовленные по укаэанным примерам, отличались светлым эластичным сухим на ощупь хорошо

50 разжевывающимся мякишем, равномерной тонкостенной пористостью.

Улучшение физико-механических и органолептических показателей качества хлеба обусловлено укреплением структурного. каркаса теста за счет образования дополнительных связей в белковых молекулах с участием а —, . j3- и у -циклодекстринов, образованием инклюзионных комплексов с низкомолекулярными водорастворимыми соединениями, ароматическими, вкусовыми веществами и другими компонентами теста и хлеба, Превышение дозировки циклодекстринов 5,0% и выдерживание заварки при температуре выше 90 С более 60 мин (примеры

5, 10 и 15) не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба. Внесение циклодекстринов в заварку в количестве менее 0,01% и выдерживание заварки при температуре ниже 70 С менее 30 мин не позволяет улучшить качество хлеба (примеры 4, 9 и 14).

Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлеба обеспечивает по сравнению с известными способами улучшение структурно-механических и органолептйческих показателей качества хлеба из пшеничной и ржаной муки, позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части муки и воды и выдержки смеси, приготовление мучного полуфабриката с использованием полученной заварки, брожение теста, его разделку и выпечку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств теста и органолептических показателей хлеба, в заварку дополнительно вносят смесь а-, j3- и у -циклодекстринов в количестве 0,01 — 5,0% от общей массы муки в тесте, при этом заварку готовят с влажностью 70 — 85%, а выдержку смеси ведут при 70 — 90 С в течение 30 — 60 мин, 1729358

Таблица1

Таб лица2

1729358

- 12

Таблица3

Составитель А.С.Романов

Редактор Л.Веселовская Техред М.Моргентал

Корректор С. Патрушева

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1449 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5