Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения качества, повышения выхода и увеличения срока хранения хлеба. Сущность изобретения: готовят заварку путем смешивания части ржаной муки, составляющей 20-30% от общей массы муки в тесте, тмина и воды, заваривания,осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивание ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, и выбраживания в течение 70 - 110 мин. При смешивании компонентов заварки в нее можно дополнительно вводить семена льна, а после осахариаания смесь смешивать с молочной сывороткой, Готовят заварку из 3 - 8% муки путем смешивания ее с водой и выброженной закваской предыдущего приготовления и брожения полученной массы, После брожения первой фазы теста в нее добавляют пшеничную муку, предусмотренную рецептурой , и осуществляют вторую стадию замеса теста. В качестве сахарсодержащего компонента можно использовать повидло и сахар, соль перед внесением в тесто смешивать с частью воды, предусмотренной рецептурой и взятой в количестве, обеспечивающем удельную плотность солевого раствора, равную 1,21 - 1,23, а повидло предварительно смешивать и выдерживать в полученном солевом растворе, 2 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1729359 А1 (я)5 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4854284/13 (22) 10.05,90 (46) 30.04,92. Бюл. ¹ 16 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности и Научнопроизводственное обьединение "Спартис"

ЛитССР (72) А,А.Плачас, Л.И.Пучкова, Г.Ф.Дремучева и P.Ä,Ïîëàíäîâà (53) 664.653 (088.8) (56) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 195 — 212.

Авторское свидетельство СССР с ¹ 1338126, кл, А 21 D 8/02. 1985.

Авторское свидетельство СССР

N 423446, кл, А 21 0.8/02, 1972.

Технологическая инструкция по выработке хлебобулочных иэделий. M.: Пищевая промышленность, 1973, с.91.— 96, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕбА ИЗ

СМЕСИ МУКИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба иэ смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения качества, повышения выхода и увеличения срока хранения хлеба, СущИзобретение относится к пищевой про-. мышленяости, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржано-пшеничного хлеба, Известны способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, предусматривающие приготовление густой или жидкой закваски, смешивание ее с мукой и другими рецептурными компонентами тесность изобретения, готовят заварку путем смешивания части ржаной мукир cocTBBëÿющей 20 — 30"-,ь от общей массы муки в тесте, тмина и воды, заваривания. осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивание ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, и выбраживания в течение

70 — 110 мин. При смешивании компонентов заварки в нее можно дополнительно вводить семена льна, а после осахаривания смесь смешивать с молочной сывороткой, Готовят заварку иэ 3 — 8 Д муки путем смешивания ее с водой и выброженной закваской предыдущего приготовления и брожения полученной массы, После брожения первой фазы теста в нее добавляют пшеничную муку, предусмотренную рецептурой, и осуществляют вторую стадию замеса теста. В качестве сахарсодержащего компонента можно использовать повидло и сахар, соль перед внесением в тесто смешивать с частью воды, предусмотренной рецептурой и взятой в количестве, обеспечивающем удельную плотность солевого раствора, равную 1,21 — 1,23, а повидло предварительно смешивать и выдерживать в полученном солевом растворе, 2 э.п.ф-лы, 1 табл, та, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Известен способ производства хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной, который предусматривает приготовление заварки, ее сбраживание. приготовление мезофильной закваски, замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, Известен способ производства заварного ржаного хлеба, предусматривающий

1729359 приготовление заварки, густой ржаной закваски с добавлением в нее заварки, замес опары иэ сброженной заварки и питательной смеси, состоящей из 2 ч. закваски и 4 ч. сброженной заварки, замес теста. его брожение, расстойку и выпечку хлеба.

Однако известные способы не обеспечивают получение хлеба с высокими органолептическими и физико-химическими показателями и продолжительным сроком хранения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлеба рижского, который предусматривает приготовление заварки, опары и теста.

Для приготовления заварки муку, солод и тмин хорошо перемешивают и заваривают с водой с температурой 95 — 97 С, которая заливается в 2 — 3 приема при тщательном перемешивании. Для сокращения продолжительйости приготовления ее заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями. Продолжительность брожения заквашенной заварки 5 ч.

Для приготовления опары в охлажденную до 30 — 32 С заварку подают спелое теста, которое кладут к одному краю дежи без раэмешивания. Через 10 — 12 ч часть опары, ближайшую к внесенному тесту, размешивают, а еще через 3 — 4 ч размешивают все содержимое де>ки. Готовая опара бурно бродит, имеет запах фруктов и тмина и на вкус сладковатая с кисловатым привкусом.

Если нет спелого теста, в опару подают закваску, приготовленную из смеси 3 ч. спелого пшеничного теста. б — 7 кг ржаной сеяной муки, 0,2 кг прессованных дрожжей. Продолжительность брожения опары 6 — 8 ч.

В готовую опару добавляют раствор соли, подогретую патоку и при перемешивании засыпают муку. Замес проводят до получения хорошо перемешанной массы, после чего тесто оставляют бродить в течение 1,5.— 2,0 ч.

Разделку теста ведут на механизированной линии.

Сформированные батоны смазывают мучной болтушкой или водой. Расстойка тестовых заготовок 40 — 50 мин. В течение расстойки при отсутствии увлажненной камеры куски теста три раза смачивают мучной болтушкой или водой, Продолжительность выпечки 20 — 35 мин в неувлажненной печи при 250 — 280 С, Рекомендуется выпекать рижский хлеб с предварительной обжаркой (5 — 7 мин перед выпечкой при температуре выше нормальной на б0 — 70 С). При выемке поверхность хлеба смазывают крахмальным клейстером или опрыскивают водой.

25

40 кг ржаной муки, 2,5 л воды, 7,0 кг выброжен45

55 вторую фазу теста и оставляют ее на брожение в течение 35 мин. Затем тесто разделыс

Однако вследствие значительной продолжительности тестаприготовления и потерь сухих eeu,åcòa при реализации данного способа снижается выход хлеба, нарушается стабильность технологического процесса, что приводит к снижению качества и сокращению продолжительности хранения изделий, Цель изобретения — улучшение качества, повышение выхода и срока хранения хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что готовят заварку путем смешивания части ржаной муки и тмина, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии. Закваску затем готовят путем смешивания муки, воды и выброженной закваски предыдущего приготовления и брожения полученной массы.

Опару замешивают из заквашенной заварки и выброженной закваски, взятых в соотношении от 20 — 30 до 3 — 8 ч, по массе содержащейся в них муки,и оставляют на брожение. Затем замешивают первую фазу теста из опары, оставшейся части ржаной муки, дрожжей, сахарсодержащего компонента и соли, после брожения первой фазы теста в нее добавляют пшеничную муку, замешивают вторую фазу теста и оставляют ее на брожение. Затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Пример 1. Готовят заварку из 6,7 кг ржаной обдирной муки, 13 3 л воды и 0 4 кг тмина путем их смешивания и заваривания полученной смеси. Заваренную смесь оставляют для осахаривания в течение 70 мин, после чего охлаждают до 48 С и заквашивают 40 кг эаквашенной заварки, содержащей термофильные молочнокислые бактерии, и оставляют на брожение в течение 70 мин при 48 С.

Готовят закваску путем смешивания 1,0 ной меэофильной жидкой закваски пред— ыдущего приготовления и 0,02 кг дрожжей.

Закваску оставляют на брожение в течение

70 мин при 27 С, Замешивают опару (количество муки в опаре 23 кг. 23 Д) из заквашенной заварки и выброженной закваски (соотношение муки в них равно 20:3 соответственно), которая бродит в течение 70 мин при 28 С, Затем на опаре замешивают первую фазу теста с добавлением 47 кг ржаной муки, 5,0 кг патоки и 1.65 кг соли, которая бродит при 28 С в течение 70 мин. Затем в первую фазу добавляют 30 кг пшеничной муки, замешивают

1729359 вают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб.

Пример 2. Готовят заварку из 10 кг ржаной муки, 20 л воды, 0,6 кг тмина путем их перемешивания и заваривания полученной смеси. Заваренную смесь оставляют

10 для осахаривания в течение 120 мин, после чего охлаждают до 48 С. Затем заквашивают 60 Kl заквашенной заварки, содержащей термофильные молочнокислые бактерии, и оставляют на брожение в течение 110 мин при 48 С.

Готовят закваску путем смешивания 2,7 кг ржаной муки, 6,75 л воды, 18,7 кг выброженной жидкой закваски предыдущего приготовления и 0,05 кг прессованных дрожжей. Закваску оставляют на брожение

30 бавляют 20 кг пшеничной муки, замешивают вторую фазу теста и оставляют ее. на брожение на 50 мин.

Тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только при смешиванйи

35 компонентов заварки используют 5 кг мукй и. 10 л воды и дополнительно вводят 5 кг солода, 0,4 кг семян льна. После осахаривания заварку смешивают с 3,5 л молочной сыворотки с температурой 18 С. Вместо йатоки используют 5,0кг абрикосового повид40 ла и 2,0 кг сахара.

Повидло предварительно смешивают с

6,0 кг насыщенного солевого раствора плотностью 1,21 и через 20 мин подают на замес первой фазы теста совместно с другими компонентами, Пример 4. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при смешивании компонентов заварки используют 13 л воды; добавляют дополнительно 15,0 кг семян льна, вместо патоки используют 10 кг яблочного повидла и 2,0 кг сахара. После осахаривания заварку смешивают с 7 л молочной сыворотки с температурой 20 С.

Повидло предварительно смешивают с

5,5 л насыщенного солевого раствора плотностью 1,23 и через 8 ч выдерживания под50 ают на замес первой стадии теста совместно с другими компонентами, в.течение 110 мин при 28 С. 20

Замешивают опару (количество муки в опаре 38 кг, 38Я из заквашенной заварки и сброженной закваски (соотношение муки в них равно 30:8 соответственно), которая бродит в течение 110 мин при 29 С. Затем 25 на опаре замешивают первую фазу теста с добавлением 42 кг ржаной муки, 7 кг патоки и 1,5 кг соли, которая бродит при 29ОС,в течение 110 мин. Затем в первую фазу до.

Пример 5. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только вместо жидкой закваски готовят густую закваску, используя 0,75 л воды и 5,25 кг закваски предыдущего приготовления. Корректировку влажности теста (до 48 ) осущестеляют путем добавления воды при замесе второй фазы теста с учетом влажности сырья и полуфабрикатов.

Пример 6. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только в качестве исходной сброженной закваски используют спелое тесто в количестве 7 кг.

Показатели качества хлеба, приготовленного известным способом и по примерам 1 — 6, приведены в таблице.

Осуществление процесса брожения заварки, закваски и опары в течение 70 — 110 мин до достижения кислотности 6 — 11 град, использование заквашенной заварки и закваски при соотношении содержащейся в них муки 20 — 30: 3 — 8 обеспечивают улучшение качества, повышение выхода и увеличение срока хранения хлеба, Это .обусловливает достижение оптимаг ьньгх свойств полуфабрикатов, интенсификацию микробиологических процессов, накоплеwe характерных вкусо- и ароматообсазующих соединений, измененме степени набухания и деструкции структурных компонентов муки, влияющих йа показатеги технологического процесса, характеристики хлеба, степень сохранения свежести и и редотвращение микробиологического заражения его при хранении.

При введении заквашенной заварки и выброженной закваски в соотношении содержащейся в них муки менее 20:3 не накапли вается необходимое количество предшественников ароматообразующих соединений, декстринов, пептизированных белков, пентозанов, что не позволяет достичь оптимальных свойств теста и мякиша, повышения качества хлеба, увеличения срока его хранения.

При добавлении заквашенной заварки и закваски в соотношении более 30:8 (по массе муки) тесто будет черезмерно кислым, мякиш хлеба — плотным, незластичным, запах хлеба — резким, с кислым оттенком, выход и срок хранения хлеба уменьшается.

При различной продолжительности брожения заварки, закваски и опары. т,е. менее 70 или более 110 мин, ухудшаются свойства полуфабрикатов, что не обеспечивает улучшения качества хлеба, повышения выхода и срока хранения изделий, Крому того, усложняется технологический процес вследствие нарушения ритма приготовл@.

1729359

45 н.>я полуфабрикатов, продукция не будет иметь стабильных показателей качества.

Замес и брожение теста целесообразно проводить в две стадии, на первой из которых смешивать опару, дрожжи, сахарсодержащий компонент и оставлять полуфабрикат на брожение, а на второй стадии замеса вводить только пшеничную муку, Использование ржаной муки, сахарсодержащего компонента, опары и дрожжей на первой стадии замеса с последующим брожением фазы обеспечивает формирование полуфабриката с оптимальными реологическими свойствами и высокой степенью содержания предшественников вкусо- и ароматообразующих соединений. Введение II= вiæñé ..1адии замеса пшеничной мукк ф:.-, ".".py* . -.,сзо с физическими свойствами, ко1орые гозволяют повысить не толькг сгак со..;;.= нения свежести хлеба, но

ll улучшить струк.уру мякиша. В результате чего возрастают объем. формоудерживающая способность хлеба, пористость и эластичность мякиша, улучшается запах хлеба.

Для дополнительного увеличения выхода хлеба целесообразно в качестве сахарсодержагцих компонентов использовать совместно повидло и сахар, вводить в рецептуру изделий семена. льна. При этом наиб >льший зф.гкект достигается при до(1з. лений семя льна в заварку и смеши л-;;кл ее ко;лпонентов. Заваривание такой глзссы приводилг к и" DíøåHèþ вязкости и кодс.кглотигельнойл способности заварки, у.r-л:, е;.ию ее:rpy;:Tóðû за счет набухания сем,-:«льна, Сочетание введения семян льна и смешивания заварки после ее осахаривания с молочной сывороткой дополнительно улучшает свойства заварки и, тем самым, повышает не только качество хлеба, но и его выход и срок хранения.

Смешивание повидла с соленым раствором плотностью 1,21 — 1,23 совместно с указанными выше приемами дает дополнительный эффект в повышении выхода хлеба, Соотношение повидла и солевого раствора, и родолжительность выдерживания суспензии перед замесом теста, которая может составлять от 20 мин до 7 сут, не влияют на достижение цели. В способе предусмотрено использование повидла и солевого раствора, взятых в пределах их рецептурного количества, плотность насыщенного солевого раствора соответствует насыщенному раствору соли, использование которого принято на хлебопекарных предприятиях.

Количество молочной сыворотки, повидла, сахара и солевого раствора обусловлено рецептурой хлеба, а также их вкусовыми и технологическими свойствами, Смешивание осахаренной заварки с молочной сывороткой позволяет ускорить процесс охлаждения. заварки и улучшить ее свойства за счет наличия ценных биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, водорастворимых белков и др.).. Это впоследствии повышает активность микрофлоры заварки при ее заквашивании. а. затем опары и теста, что обусловливает улучшение качества хлеба, повышение выхода и продление срока его хранения, Таким образом, осуществление предлагаемого способа производства хлеба обеспечивает улучшение качества, повышение выхода и увеличение срока хранения хлеба эа счет создания оптимальных условий для протекания биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, которые позволяют получить полуфабрикаты с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями.

Предлагаемый способ характеризуется гибким и ритмичным технологическим процессом приготовления теста и, соответственно, хлеба.

Ф о р мул а из о б р е те н и я

1.Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки, тмина и воды, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, приготовление закваски путем смешивания муки, воды и выброженной закваски, брожение полученной массы, замес опары иэ заквашенной заварки и выброжен-. ной закваски, ее брожение, замес теста из опары и муки с введением сахарсодержащего компонента, соли и дрожжей, его брожение; разделку, расстойку и выпечку хлеба, о т л и ч à ю шийся тем, что, с целью улучшения качества, повышения выхода и увеличения срока хранения хлеба, при замесе опары заквашенную заварку и выброженную заварку берут в соотношении от 20 — 30 до 3 — 8 по массе содержащейся в них муки, замес теста проводят в две стадии, на первой из которых смешивают опару, оставшуюся часть ржаной муки, сахарсодержащий компонент, дрожжи и соль, а на второй— добавляют пшеничную муку, предусмотренную рецептурой, при этом продолжительность брожения заварки, закваски и опары

1729359

Составитель Г.П.Тарасова

Редактор Л,Веселовская .Техред М.Моргентал

Кор ректор В.Данко

Заказ 1449 Тираж - Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 выбирают равными и проводят в течение 70 — 110 мин.

2. Способ по п,1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов 38. варки в нее дополнительно вводят семена 5 льна; после осахаривания смесь смешивают с молочной сывороткой.

3. Способ по п.1, отл и ч а ю щи и ся . тем, что в качестве сахарсодержащего ком.10 понента используют совместно повидло и сахар, соль перед внесением в тесто смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве, обеспечивающем удельную плотность раствора, равную 1,121—

1,23, повидло предварительно смешивают и выдерживают в полученном солевом растворе.