"способ изготовления варенокопченой ветчины "по- богородчански"

 

Использование: в мясной промышленности . Сущность изобретения: при изготовлении варено-копченой ветчины используют мясное сырье: свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и говядину высшего сорта и второго сорта - голяшку - в соотношении 3:2. Говяжье, свиное сырье берут в равных количествах. Измельчают нежирную свинину до размеров 40-60 мм, говядину высшего сорта - 35-45 мм, свинину жирную - 16-45 мм, говяжью голяшку диспергируют, посол ведут с одновременным массированием в присутствии специально подготовленного набора специй, дополнительно содержащего красный перец, кардамон в оболочке, кору корицы, лавровый лист, сухую горчицу, уксус, и связующих добавок. Шприцуют продукт в оболочку и проводят тепловую обработку Обжарку ведут при 60-80°С со скоростью повышения темпертатуры теплоносителя 10°С/ч в течение 2 ч. После варки проводят быстрое охлаждение холодной водой и повторно проводят обжарку при 40-60°С с той же скоростью повышения температуры теплоносителя в течение 2 ч. 3 табл (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5Ц5 А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

g i,i() j l

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4719708/13 (22) 04.05.89 (46) 23.05.92. Бюл. ¹ 19 (71) flI BQBGKPIA ор о о-экономический MHGтитут (72) В.В.Сиротенко, В.И,Биличак, И.В.Сирохман, И.И.Тимощук, 3.М,Семкив и

В.С.Михайловский (53) 637.523 (088.8) (56) 57/ТИ 10.16 УССР 6-86 и PCT УССР

87-86 (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНОКОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНЫ "ПО-БОГОРОДЧАНСКИ" (57) Использование; s мясной промышленности. Сущность изобретения: при изготовлении варено-копченой ветчины используют мясное сырье: свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и говядину высшего сорта и второго сорта — голяшку — в соотношении

Изобретение относится к способам производства мясокопченостей на предприятиях потребительской кооперации.

Известен способ получения мясокопченостей, например ветчины "Ассорти" (1).

Способ имеет следующие недостатки: используется только охлажденное сырье, в то время как на предприятиях потребкооперации поступает и остывшее и мороженое мясо. Одинаковое измельчение свинины и говядины ухудшает конси"тенцию продукта за счет большей жесткости кусочков говядины. Включение сухих измельченных специй снижает стойкость в хранении из-за и ривнесенной с ними микрофлоры. Вкус и аромат. Ж 1734651 А1

3:2. Говяжье, свиное сырье берут в равных количествах. Измельчают нежирную свинину до размеров 40 — 60 мм, говядину высшего сорта — 35 — 45 мм, свинину жирную — 16-45 мм, говяжью голяшку диспергируют, посол ведут с одновременным массированием в присутствии специально подготовленного набора специй, дополнительно содержащего красный перец, кардамон в оболочке, кору корицы, лавровый лист, сухую горчицу, уксус, и связующих добавок. Шприцуют продукт в оболочку и проводят тепловую обработку, Обжарку ведут при 60-80 С со скоростью повышения темпертатуры теплоносителя 10 С/ч в течение 2 ч, После варки проводят быстрое охлаждение холодной водой и повторно проводят обжарку при 40-60 С с той же скоростью повышения температуры теплоносителя в течение 2 ч. 3 табл, данного продукта трудно назвать ветчинным, аромат копчения выражен очень слабо, Целью изобретения является увеличение выхода продукта и придание ему вкуса и аромата, имитирующих ветчинность, Достигается это тем, что сырье в любом термическом состоянии (кроме состояния посмертного окоченения) измельчают: свинину на волчке с одной приемной решеткой и ножом на куски размером 40 — 60 мм, а говядину на волчке с двумя приемными решетками и двусторонним ножом между ними на куски размером 30-45 мм, при этом вместо свинины полужирной, дефицитной вследствие большого использования в колбасном производстве, используют свинину

1734651

10

20 составную из нежирной и жирной свинины в соотношении 2:3, имеющую ту же себестоимость, а вместо дефицитной по тем же прчинам говядины 1-го сорта используют составную говядину из говядины в/с и 2-ro сорта голяшки), взятой в соотношении 3;2, причем для улучшения внешнего вида продукта и имитации прожилок жира в естественном окороке, свинина жирная дополнительно измельчается на волчке до размеров 16 — 25 мм, а для улучшения консистенции, повышения сочности и влагосвязывания говядина 2го сорта и голяшки) измельчается на куттере или коллоидной мельнице на частицы в несколько микрон. Для придания вкуса и аромата, близких к ветчинности, используется набор специй, включающий красный и душистый перец, кардамон в оболочке и мускатный орех, уксус, чеснок, корицу. При этом вкусовые специи (красный перец, кардамон, корица) кипятятся вместе с рассолом, а горчицу, уксус и диспергированный чеснок добавляют после фильтрации и охлаждения рассола, а для провокации ветчинности в фарш при последнем перемешивании задают (равномерно по всей перемешиваемой поверхности) желатин и тонкоизмельценный душистый перец. Готовый фарш направляют на шприцевание в оболочку и после суточного созревания и осадки при 3 — 6 С направляют на тепловую обработку, отличающуюся тем, что обжарку ведут с постоянным подъемом температуры коптильного дыма, обеспечивающим постоянный градиент температуры в системе поверхность батона — дым, а перед повторной обжаркой (копчением) охлаждают продукт в проточной воде до 30 С в центре батона, что облегчает диффузию в продукт компонентов дыма при последующем копчении.

Пример 1. За сутки до использования готовится многокомпонентный рассол, для чего в 10 л воды (на 100 кг несоленого мяса) засыпается 2500 г соли и 225 г сахара, 100 г красного перца, 15 r корицы. Рассол при перемешивании доводится до кипения, а после полного растворения соли в него засыпается 50 г кардамона в оболочке, затем

40 г дробленого мускатного ореха, 30 r лаврового листа (перец и корица могут также задаваться вместе с вышеуказанными специями), После 15 мин кипения со специями подогрев отключают, в горячий рассол задают

50 г горчичного порошка и рассол медленно охлаждают в закрытой емкости (для сохранения ароматических веществ), Перед употребленим рассол фильтруют, добавляют 100 мл

9 -ного спиртового уксуса, 5 г нитрита натрия, а затем рассол вместе с 150 г чеснока пропускают через коллоидную мельницу.

После приготовления рассола подготавливают сырье (100 кг), для чего нежирную свинину в количестве 20 кг пропускают через волчок с одной приемной решеткой и ножом, что обеспечивает измельчение ее на куски размером 40 — 60 мм. Одновременно в волчок добавляют рассол в количестве 3 л, что обеспечивает лучшие условия резания и повышает скорость проникновения рассола в мясо при последующем массировании. Затем данную свинину перемешивают в фаршемешалке 15 мин, с добавлением в последнюю после 7 мин массирования холодной воды в количестве 1 л, Говядину в/с в количестве 30 кг пропускают через волчок сдвумя приемными решетками идвусторонним ножом между ними, что обеспечивает измельчение ее на куски 30 — 45 мм, одновременно добавляя в волчок 15 рассола к массе мяса, после чего массируют в фаршемешалке 20 мин с добавлением после 10 мин массирования 5 воды к массе мяса.

Жирную свинину в количестве 30 кг измельчают на волчке на куски размером 16 — 25 мм, добавляя при этом в волчок 1,5 л рассола и массируют в фаршемешалке 5 мин беэ добавления воды. Говядина 2-го сорта (из голяшки) пропускается через волчок с выходной решеткой, обспечивающей измельчение до 2 — 3 мм, с добавлением в волчок 10 рассола в массе мяса (то есть 2 л рассола на 20 кг голяшки). В дальнейшем не массируется.

Механически обработанное сырье в отдельных емкостях направляется на суточное созревание при 0 — 4 С. После суточного созревания говядина 2-го сорта куттеруется или диспергируется на коллоидной мельнице до частиц размером в несколько микрон с добавлением в куттер или коллоидную мельницу ледяной воды в количестве 8 л, 300 г желатина и 40 г тонкомолотого душистого перца. Тонкоизмельченную говядину

2-ro сорта (из голяшки) загружают в фаршемешалку и после нескольких оборотов добавляют соленую говядину в/с, после 5 мин массирования добавляют нежирную свинину и после того, как поверхность всех кусков мяса будет покрыта пленкой голяшки, в мешалку добавляют жирную свинину и перемешивают до равномерного распределения жира по всему объему фарша. Готовый фарш шприцуют в оболочку диаметром не менее

65 мм и после 12-ти часовой осадки направляется на обжарку, начинающуюся при температуре 60 С и завершающуюся при 80 С дыма (темп повышения температуры дыма

10 С/ч), после чего варят в воде или паре при 78 С до температуры в центре батона

70 С, затем быстро охлаждают в проточной

1734651 воде до 30 С в центре батона и повторно обжаривают (коптят) в течение 2 ч при том же режиме. Таким образом, соотношение свинины и говядины составляет 1:1, а нежирной и жирной свинины — 2:3, говядины в/с и говядины 2-го сорта — 3 2.

Во всех других примерах соотношение свинины и говядины равно 1:1.

Пример 2. Соотношение говядины 5:0; соотношение свинины 3;2.

Пример 3. Соотношение говядины 4;1, свинины 3:2.

Пример 4. Соотношение компонентов

2;3 и 3:2.

Пример 5. Соотношение компонентов

3:2 и 4:1.

Пример 6, Соотношение компонентов

32и2:3.

Пример 7, Соотношение компонентов

3:2 и 1:4. Во всех вышеуказанных примерах применяется технология, как в примере 1.

Пример 8. Соотношение компонентов, как в примере 6, однако после варки продукт коптится 3 ч при 50 С (без предварительного охлаждения) в соответствии с

ТИ 10,16 УССР 6-86.

Пример 9. Прототип ветчины "Ассорти" из свинины и говядины (1;1), изготовленная в соответствии с ТИ 10.16 УССР 6-86.

Как видно из данных, приведенных в табл.1, увеличение содержания в фарше тонкоизмельченнай голяшки способствует повышению выходов и сочности ветчины, однако огрубляет вкус и аромат, уменьшение же ее до 107 и ниже ухудшает внешний вид(неровная поверхность, пустоты на разрезе). Увеличение содержания жирной свинины выше 30 ухудшает сочность и консистенцию, увеличение доли нежирной свинины снижает выход, а увеличение доли говядины в/с повышает себестоимость продукта из-за высокой стоимости говядины в/с, Таким образом оптимальным соотношением нежирной и жирной свинины, говядины в/с и говядины 2 с является: 2:3:3:2.

Из примеров видно, что применение режима тепловой обработки с охлаждением продукта перед повторным копчением (обжаркой) повышает стойкость его при хранении.

Относительно низкая бак. обсемененность ветчины "Ассорти" обьясняется бактерицидным действием фосфатов.

Способ внесения специй иллюстрируется следующими примерами.

Пример10. Контроль, как в примере 1.

fl р и м е р 11. Готовится как в примере

1, однако специи добавляют следующим образом: в10л воды засыпают 2500 г поваренной соли, 200 г сахара и 100 г красного перца, кипятят 30 мин. Охлаждают, фильт5

55 руют. В фильтрат вводят 100 мл 9 -ного уксуса и 5 г нитрита. Рассол добавляют в волчок, а измельченные в порошок специи добавляют в фаршемешалку, за исключением желатина, который добавляют в куттер, Количество специй то же, что и в примере 1.

Пример 12. Готовят как в примере 1, однако все специи, кроме уксуса, нитрита и желатина кипятят вместе с рассолом 30 мин.

Уксус и нитрит добавляют в отфильтрованный и охлажденный рассол. Желатин — в куттер, Количество специй такое же, как и в примере 1.

Пример l3. Готовят как в примере 1, однако ароматичные специи (кардамон, мускатный орех, лавровый лист, уксус, чеснок) добавляют в фаршемешалку в виде ароматичной жидкости, которую готовят путем 5минутного кипячения вышеуказанных специй в воде, после чего их медленно охлаждают в закрытом сосуде, фильтруют и используют, смешивая с уксусом. Нитрит добавляют в охлажденный рассол, кипевший с вкусовыми специями. Желатин добавляют в куттер, Количество специй то же.

Пример 14. Готовится как в примере

1, однако без желатина.

Пример 15. Готовится как в примере

1, однако без уксуса и желатина.

Как видно из приведенных данных, без желатина не только ниже выход, но и делает почти неощутимой ветчинность. Явно выражено участие провокации ветчинности и уксуса. Длительное кипячение специй лишает их аромата. Таким образом оптимальным является введение специй в кипящий рассол и кипячение их не более 15 мин, Уксус, горчицу и чеснок оптимально вносят после кипячения, желатин — в куттер.

Оптимальность композиций специй для создания ветчинности иллюстрируется следующими примерами.

Пример 16. Готовится, как в примере 1.

Пример 17. Готовится так же, как в примере 16, однако соотношение специй (в граммах); красный перец 80, кардамон 40, мускатный орех 30, корица 10, лавровый лист 20, горчица 40, уксус 80, желатин 250 (г на 100 кг).

Пример 18. Красный перец 120, кардамон 60, мускатный орех 50, корица 20, лавровый лист 40, горчица 60, уксус 120, желатин 350, Пример 19. Красный перец 140, кардамон 70, мускатный орех 60, корица 25, лавровый лист 15, горчица 30. уксус 70, желатин 200.

Пример 20. Красный перец 70, кардамон 30, мускатный орех 20, корица 5, лавро1734651

20 ствам не уступающим дорогим изделиям и

25 повышает стойкость их в хранении, вый лист 15, горчица 30, уксус 70, желатин

200.

Пример 21. Композиция, как в примере 16, но без красного перца, П. р и м е р 22. То же, что и в примере 16, однако без кардамона и муската.

Пример 23. То же, что и в примере 16, однако без корицы, Пример 24. То же, что и пример 16, однако без лаврового листа.

П ример 25.Тоже, что и пример16, однако без горчицы.

В табл.3 приведены технические показатели изделий.

Следует отметить, что во всех случаях исключения одной из специй, вкус и аромат теряет сходство с ветчинностью, хотя были и приятными. Исключение перца и чеснока снижает аппетитность, При снижении содержания отдельных специй в композиции вкус и аромат ветчинности ослабевали. При увеличении общего количества специй в композиции в продукте появлялись гвоздичные тона и горькость. Хорошо выраженные вкус и аромат ветчинности имел только образец 16 (1), Влияние способа измельчения мяса характеризуется следующими примерами.

Пример 26, Приготавливается, как в примере 1.

Пример 27, Все готовится как в примере 26, однако и свинина нежирная и говядина в/с измельчаются на волчке с одной приемной решеткой на куски размером

40 — 60 мм.

Пример 28. Готовится как в примере

26, однако и свинина нежирная и говядина в/с измельчаются на волчке с двумя приемными решетками и двусторонним ножом между ними на куски в 30 — 45 мм.

Пример 29. Готовится как пример 26, однако свинина нежирная и говядина в/с, измельчаются как и свинина на волчке до кусков 16 — 25 мм, Пример 30. Готовился как и в примере

26, однако и свинина нежирная и говядина в/с нарезалась на куски вручную, размеры кусков те же.

Пример 31. Готовился как и пример

26, однако мясо нарезалось на куски необходимых размеров в мясорезательной машине ВНИИМП.

Исследования показали, что при одинаковой нарезке свинины и говядины, свинина была переварена, а говядина жестковата, При измельчении на куски 16 — 25 мм рулет ничем не отличался по внешнему виду и виду на разрезе от колбасы. При нарезании вручную или на мясорезательной машине

ВНИИММП при тепловой обработке наблюдалась отсечка мясного сока, наступавшая еще при обжарке — то-есть мясо на тепловую обработку поступало еще несозревшим.

Следовательно, измельчение в совмещении с введением рассола в волчок, ускоряет созревание.

Экономическая эффективность данного способа заключается в следующем: свинина полужирная и говядина 1-го сорта наиболее применяемы в производстве колбас, замена их на равные по себестоимости,но не используемые в колбасном производстве свинину и говядину составные, позволяет изготавливать рулеты не вместо колбас, а дополнительно к колбасам. Увеличение выхода на 20-30% по сравнению с прототипом не только снижает на 20 — 30% себестоимость roтового продукта, но и позволяет на столько же сэкономить мясные ресурсы. Применение композиций специй, имитирующих ветчинность, делает ветчинные рулеты по сочности, консистенции, вкусо- и ароматическим свойФормула изобретения

1. Способ изготовления варено-копченой ветчины, предусматривающий разделку и измельчение свиного и говяжьего мяса, взятых в равных количествах, посол с одновременным массированием в присутствии набора специй, включающего орех мускатный и чеснок, и связующих добавок, шприцевание в оболочку, осадку и тепловую обработку, включающую обжарку, варку и копчение, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, используют свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и говядину высшего сорта и второго сорта — голяшку в соотношении 3:2, при этом измельчение нежирной свинины ведут до размеров 40 — 60 мм, говядины высшего сорта — 35 — 45 мм, свинины жирной — 16 — 45 мм, а говяжью голяшку диспергируют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью усиления вкуса и аромата ветчинности, набор специй дополнительно включает красный перец 100 20 г, кардамон в оболочке 50 + 10 г, кору корицы 15 5 r, лавровый лист 30 + 10 r, сухую горчицу

50 - 10 г, уксус 9 -ный 100 и 20 r на 100 кг сырья, дробленый мускатный орех и чеснок используют в количествах, соответственно равных 40 + 10 и 150» 50 г, при этом красный перец, кардамон, дробленый мускатный орех, кору корицы, лавровый лист

1734651

3. Способ по пп,1-2, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что обжарку ведут при 60 — 80 С со скоростью повышения температуры теплоносителя 10 С/ч в течение 2 ч; после варки проводят быстрое охлаждение холодной водой и повторную обжарку при 40 — 60 С с той же скоростью повышения температуры теплоносителя в течение 2 ч. кипятят в рассоле 15-20 мин, затем после прекращения кипения в рассол вводят горчицу, раствор фильтруют, а после фильтрации в него вводят уксус, специи вводят в мясо в виде полученного рассола, а чеснок 5 — после рассола, причем одновременно свведением чеснока вводят сухой желатин в количестве 300 + 50 г на 100 кг сырья.

Таблица 1

Показатели "Ветчины по-Богородчански"

Ветчина "Ассорти"

Номе а об аз ов

Наименование показателей

2 3 4 5

117 108 112 120 118

Выход, Микробное число: КОЕ/r:

В день выработки

Че ез 5 с ток и и 0 — 4 С

113

116

110

730

500

1080

980

260

680

420

410

540 птические показатели по 9-б

О ганоле альной ме систе

Внешний вид и вид на разрезе

Вкус

Аромат

Консистенция

Сочность

П иведенный балл

8,7

8,2

8,2

8,2

8,0

Q21

Таблица 2

Номе об аз ов

Ветчина ассорти

Наименование показателей

1(10) 13

15

Выход, %

Мик обное число, КОЕ/г

116

400

116

310

116

710

116

410

112

330

112

280

81

300

-бальной тели по 9

О ганол ептически системе е показа

8,0

6.5

7,3

7,2

8,0

7,25

Вид на разрезе

Вкус

Аромат

Консистенция

Сочность

П иве енный балл

8,5

8,1

8,2

8,0

8,0

8,13

8,5

8,2

8,2

8,0

8,0

8,13

6,5

8,2

8,2

8,0

7,0

7,79

8,3

7,2

7,3

7,8

7,6

7,51

8,6

8,0

8,2

8,0

7,8

8,07

7,5

7,8

8,0

7,6

8,1

7,83

8,5

7,3

7,1

7,8

7,6

7,50

8,3

8,0

8,1

8,1

8,0

8,08

8,5

7,2

8,2

7,8

7,6

777

8,5

8,0

8,2

7,8

7,8

8,03

7,0

7,9

7,0

8,0

7,5

7,52

8,0

6,7

6,9

7,2

8,0

7,02

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

1734651

Таблица 3

15

25

Составитель В.Сиротенко

Редактор E.Ïoëèoíîâà Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1758 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5