Способ производства мясных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производству мясных изделий, преимущественно ветчинных . Целью изобретения является повышение качества и выхода готового продукта. Исходное мясное сырье после жиловки подвергают посолу и созреванию в условиях массирования. Затем в него вводят мясо высшего сорта того же вида в тонкоизмельченном виде в количестве 2-5% от массы сырья вместе с поваренной солью, взятой в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного мяса. После этого сырье формуют и термически обрабатывают. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 (1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и ч г»

° » м (21) 4766775/13 (22) 08.12.89 (46) 23.05.92. Бюл. М 19 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) Е,Ф.Орешкин, M À.Áîðèñoâà, Н.А,Черкашина и B.Ø.Äæàôàðîâ (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

hL 1640840, кл. А 23 1 1/31, 31.05.89. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных изделий.

Известен способ производства мясных изделий, предусматривающий жиловку мясного сырья с получением кусков мяса, посол и созревание в условиях циклического массирования с активной фазой 300 — 400 мин, введение измельченного мяса того же вида, формование и термическую обработку, Недостатком известного способа является низкое качество готовых изделий и невысокий его выход.

Цель изобретения — улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных изделий, преимущественно ветчинных, предусматривающему жиловку мясного сырья с получением кусков мяса, посол и созревание в условиях циклического массирования с активной фазой в течение 300-400 мин, введение измельченного мяса того же вида, „„ЯЦ„„1734652 А1 (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных изделий, преимущественно ветчинных. Целью изобретения является повышение качества и выхода готового продукта.

Исходное мясное сырье после жиловки подвергают посолу и созреванию в условиях массирования. Затем в него вводят мясо высшего сорта того же вида в тонкоизмельченном виде в количестве 2 — 5% от массы сырья вместе с поваренной солью, взятой в количестве 2,2 — 6,0% к массе измельченного мяса, После этого сырье формуют и термически обрабатывают, 1 табл. формование и термическую обработку, в качестве измельченного мяса используют мясо высшего сорта в тонкоизмельченном состоянии, последнее вводят в количестве

° иеяяиг

2 — 5% от массы сырья по окончании массирования совместно с поваренной солью, взятой в количестве 2,2 — 6,0% к массе измельченного мяса. ф

Способ осуществляется следующим об- ОЬ разом. Ql

Отжилованные куски мяса подвергают посолу и созреванию в условиях механического мессироеения е течение 16 — 24 ч, при фе этом продолжительность активной фазы д массирования составляет 300 — 400 мин, а количество оборьтоВ3000 — 4000 за все время посола. Основное сырье перед формованием и термической обработкой перемешивают с добавлением тонкоизмельченного мяса высшего сорта в количестве 2 — 5% к массе основного сырья, при этом дополнительно вводят 2,2-6,0% поваренной соли к массе измельченного мяса высшего сорта, 1734652

Продолжительность активной фазы массирования 300 — 400 мин, а также количество оборотов 3000 — 4000 при общей продолжительности посола и созревания 16 — 24 ч позволяет получить продукт хорошего качества.

Если активная фаза массирования будет меньше 300 мин, а общее количество оборотов менее 3000, то нельзя достичь,нежной консистенции готового продукта, а если она будет продолжаться более 400 мин, а общее количество оборотов более 4000, то из-за сильного разрушения естественой структуры мяса продукт не отвечает требованиям к мясным изделиям типа "ветчина".

При добавлении тонкоизмельченного мяса высшего сорта с одновременным введением поваренной соли получается масса, обладающая повышенной адгезионной способностью за счет интенсивной экстракции белка миозина, который частично экстрагируется солью, а при последующей тепловой обработке жел ирует и я вля ется в этом состоянии связующим элементом. Использование мяса высшего сорта в не тонкоизмельченном состоянии не приводит к положительному эффекту, так как в этом случае белок миозин экстрагируется только из поверхностных слоев.

Если мясо высшего сорта добавлять к основному сырью в количестве менее 2, то не достигается достаточной связуемости между кусками мяса, а если его взять более

5 /, то на разрезе видно измельченное мясо, что снижает качество готового продукта.

Использование повареной соли в количестве менее 2,2 недостаточно для выполнения им роли связующего агента.

При использовании поваренной соли более

6,0 "/ к массе мяса высшего сорта тонкоизмельченное мясо не сможет выполнять роль связующего агента, так как при этих концентрациях соли растворение миозина полностью прекращается, а следовательно не будет и его желирования.

Пример 1, Отжилованные куски мяса (свинина) подвергают посолу в условиях массирования в течение 6 ч по режиму; 50 мин работы, 10 мин покоя втечение каждого часа. При этом общая активная фаза составляет 300 мин. Скорость вращения емкости

10 об /мин, а общее количество оборотов за все время активной фазы 3000, Затем мясо выдерживают для созревания в течение 18 ч (общее время посола и созревания 24 ч).

По окончании к сырью добавляют 2 тонкоизмельченной свинины без содержания видимой жировой и соединительной ткани, а также 2,2 к весу последней поваренной соли и перемешивают в течение 10 мин.

Затем проводят формование и термическую обработку.

Пример 2. Отжилованные куски мяса (говядина 1c) подвергают посолу и созрева5 нию в условиях массирования в течение 24 ч. При этом активная фаза составляет 40 мин каждого часа в течение 10 ч. Таким образом общая продолжительность активной фазы составляет 400 мин. Скорость вращения ем10 кости 10 об /мин, а общее количество оборотов за все время активной фазы 4000.

По окончании массирования к сырью добавляют 5 тонкоизмельченного мяса говядины высшего сорта, а также 6,0 к массе

15 последней поваренной соли, перемешивают 10 мин. Затем проводят формование и термическую обработку, Пример 3, Отжилованные куски мяса (баранина I с) подвергают посолу и созрева20 нию в условиях механического массирования в течение 20 ч по следующему режиму:

10 мин вращения, 50 мин покоя, в течение

10 ч, затем 25 мин вращения, 35 мин покоя в течение 10 ч. Таким образом, общая про25 должительность активной фазы массирования составляет 350 мин. Скорость вращения емкости составляет IO об /мин, общее количество оборотов 3500. По окончании процесса массирования к сырью добавляют

30 3,5 тонкоизмельченной баранины в/с, а также 4,1 к массе последней поваренной соли, перемешивают 10 мин. Затем проводят формование и термическую обработку.

Качественные характеристики готового

35 продукта приведены в таблице.

Изобретение позволяет значительно улучшить качество готового продукта, снизить количество жидкой фазы, дает возможность подбирать режимы механической

40 обработки, а также повысить выход готового и родукта.

Формула изобретения

Способ производства мясных изделий, 45 преимущественно ветчинных, предусматривающий жиловку мясного сырья с получением кусков мяса, посол и созревание в условиях циклического массирования с активной фазой в течение 300 — 400 мин, введение

50 измельченного мяса того же вида, формование и термическую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, в качестве измельченного мяса используют

55 мясо высшего сорта в.тонкоизмельченном виде, последнее вводят в количестве 2 — 5 от массы сырья по окончании массирования совместно с поваренной солью, взятой в количестве 2,2 — 6,0 к массе измельченного мяса, 1734652

15

25

Составитель Н,Черкашина

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор Э,Лончакова

Редактор Н,Яцола

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1758 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5