Способ получения творога

 

Использование: в биотехнологии молочной промышленности, в частности при производстве творога. Сущность изобретения: пахту нагревают до 93-97°С с выдержкой 15-20 мин, охлаждают, вносят закваску, содержащую термофильные молочно-кислые бактерии, мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc и бифидобактерии вида Bifldobakterlum longum, при этом содержание бактерий в закваске составляет , %: мезофильные молочно-кислые бактерии 45-55, термофильные молочно-кислые бактерии 5-15, уксусно-кислые бактерии 5- 15, бифидобактерии остальное. Мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc используют в количестве 15- 25% от общего объема закваски, а уксуснокислые бактерии и бифидобактерии вводят в состав закваски в виде симбиоза. 2 з.п.флы, 3 табл. со С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 С 19 076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ. КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4873466/13 (22) 10.1.0,90 (46) 23.06.92. Бюл. Q 23 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.А.Ересько, Д.С.Янковский, Г.С.Дымент и И.О.Романчук (53) 637.352(088.8) (56) Инструкция по приготовлению и применению эаквасок для кисло-молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. M., 1978.

Творог "Столовый" СТУ 10-02-55-87. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА (57) Использование: в биотехнологии молочной промышленности, в частности при про. Изобретение относится к биотехнологии молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога, Известные способы производства различных видов творога позволяют получать продукт высокого качества при использова-. нии цельного или обезжиренного молока, но . вызывают пороки вкуса и консистенции при получении творога иэ пахты. Наличие технологий переработки пахты в .высококачественные творожные продукты позволяет расширить ассортимент белковых продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения творога

" Столовый", предусматривающий тепловую обработку пахты или смеси пахты и обезжиренного молока при 85 С, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление

„„SU „„1741718А1

2 изводстве творога. Сущность изобретения: пахту нагревают до 93-97 С с выдержкой

15 — 20 мин, охлаждают, вносят. закваску, содержащую термофильные молочно-кислые бактерии, мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc и бифидобактерии вида Blfidobakterlurri longum, при этом содержание бактерий в закваске составляет, g,: мезофильные молочно-кислые бактерии 45-55, термофильные молочно-кислые бактерии 5 — 15, уксусно-кислые. бактерии 5—

15, бифидобактерии остальное. Мезофильные молочно-кислые бактерии рода

Zenconostoc используют в количестве 15—

25 от общего объема закваски, а уксуснокислые бактерии и бифидобактерии вводят в состав закваски в виде симбиоза. 2 з.п.флы, 3 табл, бактериальной закваски, сквашивание, отделение сыворотки,. прессование сгустка. охлаждение творога и его расфасовку.

Использование известного способа по- . зволяет получать творог с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями при использовании смеси молока и пахты. В случае применения пахты творог приобретает пороки вкуса и низкую хранимоспособность.

Цель изобретения — увеличение выхода, улучшение качества продукта и повышение его хранимоспособности.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале получают бактериальную закваску. С этой целью стерильную пахту инокулируют отдельными . штаммами молочно-кислых бактерий, а также сочетанием уксусно-кислых бактерий с бифидобактериями с таким расчетом, чтобы в закваске

1741718 содержалось 45-55 клеток меэофильных молочно-кислых бактерий, среди. которых

15 — 25 принадлежало бы к роду

Leuconostoc, 5-15 термофильных молочно-кислых стрептококков, 5-15 уксуснокислых бактерий и 25 — 35 бифидобактерий. Заквашенную пахту выдерживают при 32 +.2 С до образования сгустка.

Для получения симбиотического сочетания уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий отобранные для закваски штаммы

Acetobacter aceti и/или Acetobacter

pasteurianus соединяют со штаммами

Bifidobacterium.longum в соотношении 1:3.

Сочетание пересеивают 4 — 5 раз в стерильную пахту с периодичностью 5-7 сут.

Составленную заквасочную комбинацию молочно-кислых, уксусно-.кислых и бифидобактерий пересеивают 4-6 раз в стерильную пахту, Периодичность между перевивками 3 — 5 сут.

После каждого пересева закваску контролируют по биохимической активности и составу.

Для получения творога пахту пастериэуют при 93-97 С с выдержкой 15-20 мин и охлаждают до 32 -2 С. В подготовленную пахту вносят 3 — 5 производственной закваски, приготовленной из симбиоза молочно-кислых, уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий. Смесь пахты с закваской тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 32 + 2 С до образования сгустка. Дальнейшие операции, связанные с обезвоживанием сгустка, охлаждением и расфасовкой готового продукта проводят согласно известным технологическим схемам производства творога.

Одним иэ существенных признаков способа является применение высокой темпео ратуры пастеризации пахты 95 +- 2С с выдержкой 15-20 мин, Этот прием приводит к увеличению выхода творога за счет коагуляции сывороточных .белков, а также повышаются санитарно-гигиенические показатели целевого продукта и его хранимоспособность за счет максимальной инактивации вредных микроорганизмов.

Кроме того, высокотемпературная .пастеризация пахты стимулирует развитие заквасочных микроорганизмов.

Снижение температуры пастеризации ниже 93 С и.уменьшение времени обработки менее 15 мин приводит к уменьшению выхода творога и ухудшению его качества.

Увеличение температуры более 97 С и про-. должительность пастеризации более 20 мин нецелесообразно из-за образования комплексов лактозы с белком, что приводит к порокам вкуса и ингибированию микроорганизмов закваски.

B качестве бактериальной закваски ис5 пользуют симбиоз молочно-кислых, уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий, При этом из молочнокислых бактерий используют разновидности Streptococcus

lacti s, Streptococcus l acti s s ubs p. .

10 diacetylactis, Streptococcus lactls subsp.

cremoris, Streptococcus гпегmophilus.

Leuconoctoc lactls, Leuconostoc

desctrsanicum, способные активно развиваться в пахте и характеризующиеся свой15 ствами, приведенными в табл.1.

Иэ уксусно-кислых бактерий используют любые производственные штаммы видов

Acetobacter aceti и/или Acetobacter раэтевгianus, способные активизировать

20 развитие молочно-кислых бактерий и бифидобактерий в пахте без ухудшения органолептических свойств.

В составе закваски используют штаммы видов Leuconostîñ lactis u Leuconostoc

25 dextranicum, которые наделяют ее высокой ароматопродуцирующей способностью, что значительно улучшает вкус целевого продукта. Медленно в молоке и пахте в монокультуре, лейконостоки значительно

30 активизируются в симбиозе указанного состава.

Из бифидобактерий используют штаммы вида Bifidobacterium longum, способные развиваться в пахте.

35 При получении закваски Bifidobacterium и Acetobacter предварительно соединяют в соотношении 3:1.

Изменение этих соотношений приводит. к нестабильности симбиоза при пересе40 вах, к выпаданию бифидобактерий иэ сочетаний, что снижает хранимоспособность готового продукта и его пищевую ценность.

При этом содержание в закваске клеток

45 отдел ьн ых компонентов соста вля ют, :

Мезофильные молочнокислые бактерии 45-55

Термофильные молочнокислые бактерии 5 — 15

50 Уксусно-кислые бактерии 5-15

Бифидобактерии Остальное

При поддержании указанного соотношения получают закваску, обеспечивающую получение из пахты высококачественного

55 творога с повышенными хранимоспособностью и пищевой ценностью.

Изменение этого соотношения приводит к ухудшению свойств закваски и готового продукта, 1741718

Увеличение количества мезофильных Для получения производственной замолочно-кислых бактерий приводит к сни- . кваски в 70 л стерильной пахты вносят 2 л жению содержания в закваске остальных . лабораторной закваски, Смесь перемешикомпонентов, особенно бифидобактерий, . вают и оставляют при 30 С на 5 ч до образочто сопровождается получением продукта с 5 вания сгустка. Готовую закваску используют повышенной кислотностью, низкой храни- в производстве творога. моспособностью и невысокой пищевой цен- 2 т пахты пастеризуют при 95 С с выдержкой 15 мин и охлаждают до 30 С. В подгоПовышение количества термофильных товленную пахту вносят 70 кг молочно-кислых спрептококков сопровож- 10 производственной закваски, смесь тщадается ухудшением вкуса творога. Увеличе- тельно перемешивают и выдерживают при ние количества уксусно-кислых бактерий, указанной температуре в течение 4,5 ч до снижается хранимоспособность продукта, образования плотного .сгустка кислотноувеличение клеток бифидобактерий приво- стью 70 Т. Сгусток разрезают, сыворотк тку дит к снижению активности кислотонакоп- 15 сливают, творог прессуют, охлаждают и расления в пахте и задержке формирования фасовывают. сгустка. Пример 2. В 100 мл стерильной пахты

В результате использования приведен- с температурой 32 С вносят 3,7 10 клеток ных режимов пастеризации происходит штамма Str.l. subsp,.diacetyiactis 2Д-6, 0.8х обогащение творога легкоусвояемыми сы- 20 х10 клеток штамма Leuconosto вороточными белками, что приводится повы- дех1гап!сит ДН-1, 0,5 10 клеток штамма шению биологической ценности и Streptococcus thermophitus 81 и в виде симувеличению, выхода готового продукта. биотического сочетания 1.5 10 клеток

Кроме того,. использование закваски, штамма Acetobacter pasteurianus 143 и 3,5" включающей симбиотическиесочетания ме- 25 «10 клеток штамма Bifidobacterium longum зофильных, термофильных молочно-кислых 447. Заквашенную пахту перемешивают и бактерий, уксусно-кислых бактерий рода выдерживают при 32 С в течение 5 ч до

Acetobacter и бифидобактерий вида образования сгустка. Полученную закваск

i i obacterium longum, приводит к обога- пересеивают.5 раз в стерильную пахту с ку щению творога живыми клетками бифидо- 30 периодичностью 5 сут. бактерий, обладающими терапевтическим При приготовлении лабораторной за эффектом и синтезирующими ингибиторы кваски полученный симбиоз вносят в 2 л роста технически вредной и патогенной стерильной пахты в количестве 20 мл жидмикрофлоры, обеспечивает высокую пище- кой или 0,1 г высушенной методом сублимэвую ценность и увеличивается хранимоспо- 35 ц и и з а к в а с к и. С м ес ь т ща тел ь н о собность получаемого продукта. перемешивают и оставляют при 32 С на 5 ч

Пример 1, В 100 мл стерильной пахты до образования сгустка. с температурой 30 С вносят 2 10 клеток Для получения производственной заштамма Streptococcus lactis Л-12, 1 ° 10 кваски в 60 кг стерильной пахты вносят 2 кг

8 клеток штамма Streptococcus lactis subsp, 40 лабораторной закваски. Заквашенную

cremoris К-2, 2, ° 10 к

10 клетбк штамма смесь после перемешивания выдерживают

Leuconostoc lactis РД-.5, 1,0 10 клеток при 32 С в течение 5 ч до образования сгуштамма Streptococcus thermophilus St-5, стка. сочетание штаммов Acetobacter aceti К-92 и Творог получают следующим образ ом. ,„в

i idobacterium longum 415, содержащее 1 45 2 т пахты пастеризуют при 93 С с

8 и с выдер О клеток уксусно-кислых бактерий и 3 10 жкой 20 мин, охлаждают до 32 С и смешиклеток бифидобактерий, Заквашенную пах- вают с 60 кг производственной закваски. ту тщательно перемешивают и выдержива- Смесь выдерживают при 32 С в течение 4.5 ют при 30 С в течение 5 ч до образования ч до образования плотного сгустка кислотсгустка. Полученную закваску пересеивают ностью 72 Т. Сгусток обезвоживают и реср в стерильную пахту с периодиччо- 50 суют, охлаждают.и расфасовывают стью 3 сут. Пример 3. В 100 мл стерильной пахты с температурой 34 С вносят 0,5 10 клеток

Полученную закваску используют для штамма Leuconostoc lactis РД-5,0,3-10 клеприготовления лабораторной закваски,С ток Leuconostoc dextranicum РД-1,4; 7 х 10 этой целью в 2 л стерильной пахты вносят 55 клеток Str.iactis subsp. cremoris ZK-2, 0,5х одну порцию (20 мл жидкой или 0,1 r субли- х 10 клеток Streptococcus thermophilus St-5, мированной) закваски указанного состава, 1,0 х 10 клеток Str. thermophilus 81 и в виде ахту с закваской перемешивают. и выдер- симбиотического сочетания 0,2х 10 клеток живают пр> 30 С в течение 5,5 ч. штамма Acetobacter:aceti У-16, 0,3 х 10 кле1741718 ток штамма Acetobacter pasteurianus П-26, 1,5 10 клеток Bifidobacterium !опдипт447 и в

1,0 .10 клеток Bifldobacterlum longum 415.

Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при 34 С в течение 4,5 ч до образования сгустка, Полученный симбиоз пересеивэют 6 раз в стерильную пахту с периодичностью 4 сут.

Для.получения лабораторной закваски в 4 л- стерильной пахты вносят две порции симбиоза. указанного состава. Смесь перемешивают и оставляют при 34 С на 5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 100 кг стерильной пахты вносят

4 кг лабораторной закваски. Пахту с закваской перемешивают и выдерживают при

34 С в течение 5 ч до образования сгустка.

При получении творога 3 т пахты пастеризуют при 97ОС с выдержкой 17 мин и ох, лаждают до 34 С. В подготовленную пахту вносят 100 кг производственной закваски, смесь перемешивают и оставляют при 34 С на 4,5 ч до образования сгустка кислотностью 70 Т. Сгусток обезвоживают, прессуют, охлаждают и расфасовывают.

В табл.2 представлена сравнительная характеристика.бактериальных заквасок после 4-6-го пересевов, получаемых предлагаемым способом, и закваски мезофильных и термофильных молочно-кислых стрептококков, получаемой известным способом.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что предлагаемые закваски превосходят- известные по активности сквашивэния пахты, ароматосинтезирующей способности, отличаются высоким количеством живых клеток бифидобактерий.

В табл.3 показана сравнительная характеристика творога, полученного известным и предлагаемым способами. . Творог, получаемый с использованием предлагаемых заквасок, отличается от изве35 стного лучшими органолептическими свойствами, умеренной кислотностью, высокой хранимоспособностью, содержанием живых клеток бифидобактерий.

5 Использование предлагаемого способа производства творога обеспечивает высокий выход продукта из пахты, обладающего высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, что позволяет расширить ассор10 тимент диетических продуктов питания.

Формула изобретения

1. Способ получения творога, предусматривающий тепловую обработку пахты, охлаждения ее до температуры заквашива15 ния, внесение закваски, содержащей мезофильные и термофильные молочно-кислые бактерии, отделение сыворотки. прессование сгустка; охлаждение и расфасовку продукта, отличающийся тем, что, с целью

20 увеличения выходя, улучшения качества продукта и повышения его хранимоспособности, тепловую обработку пахты осуществляют при 93 — 97 С с выдержкой 15-20 мин, в состав закваски дополнительно вводят ме25 зофильные молочно-кислые бактерии рода

Leuconostoc, уксусно-кислые бактерии рода, Acetob aeter и бифидо бактерии вида

Bifidobacterium longum, при этом содержание компонентов в закваске составляет, %:

30 .Указанные мезофильные молочно-кислые бактерии 45 — 55

Термофильные молочнокислые бактерии .. 5-15

Указанные уксусно-кислые . бактерии 5 — 15

Указанные бифидобактерии Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мезофильные молочно-кислые бактерии рода Leuconostoc используют в коли40 честве 15-25% от общего обьема закваски.

3. Способ по п.1,.о т л и ч э ю шийся тем, что уксусно-кислые бактерии и бифидобактерии вводят в состав закваски в виде симбиоза,—

1741718

Таблица1

Характеристика видов

I..dextra

ni curn

Показатели

S.lactic S.1actic

sap crpmo г(з.

S 1 le tie

ssp.diace

tyLactic

S.thermophiL Us

1.eucoeos

toc

1actis

Органолептическая оцен" ка сквашенной пахты.

8кус и запах

Чистый

Чистый кисломолоччый

Чистый кислонолочный кисло. молочный с вырашенньм арсматон диацетила

Неплотные сгустки с пузырьками газа

Плотный копшщийПлотный

Плотный

Плотный колшщнйКонсистенция колзщий ся сгусток сгусток с пузырькамн ся сгусток ся сгусток

Продоляительность свертывания.пахты,ч

3,0-4,0

1Е-З0 18- 24

4,5-6,0

6,0-7,0

6,0-7,0

Синтез ароматических соединений (время окрашивания в щелочной ссьеде),мин

4-6 .

36-38 35-38

36-38

3-8 4-6

4-6

Синергетические свойства сгустка (количество сыворотки, отделявшейся иэ 60нл сквашенного молока при центрнфугнроваиии), мл

34-38

34-38

34-3Е

Фагоустомчнвость

Коэффициент.изменчивости активности свертывания пахты,Ф, не более

10,0

10i0

10,0

5,0

Е,о

10,0

Табьлица2

Показатели известной

4,5

5-8

85+5

4,5

4,5

9-12

38, 38

33

1.5 "10

1,2 10

1,7.10

Продолжительность сквашивания пахты, ч

Кислотность, Т

Ароматосинтези- . ру(ощая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин

Синергетическая способность образуемых сгустков(количество сыворотки, выделяющейся при центрифугировании 50 мл закваски), мл

Количество живых клеток бифидобактерий в 1 мл закваски, к.о.е.

Чистый Кисло-молочный с кисло- выращенным аргматом нолочный диацетила с приметным аронатон

Ха акте истика заквасок по и име

1741718

Таблица3

Ха акте истика тво ога по и име ам

Показатели известном

Вкус и запах

Кисло-молочный невы аженный

120

120

120

110

220

190

190. 200

70

4,8

4,8

4,9

6,0-6,5

1,1 10

1,0 10

1,0-1 0

3,5

3,5

3,5

Редактор А. Козориз. Составитель Г,Дымент

Техред M,Mîðãåíòàë

Корректор )l Бескид

Заказ 2231 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101. Выход творога из 1 т пахты, кг

Кислотность творога, С

Массовая доля влаги,$

Массова доля сухих веществ сыворотки,7»

Количество жи-. вых клеток бифидоба ктерий, к.о.е/г

Срок хранения без ухудшения качества, с т

1 2 3

Чистый кисло-молочный с выраженным ароматом